Projekt Charcuterie: Bacon vom Angler Sattelschwein

Als ich für mein Lonzino und andere Charcuterie-Übungen auf der Jagd nach Instacure #2 war, und auf den britischen Inseln fündig wurde, bestellte ich mir bei dem Händler auch eine „Cure“ für Bacon mit, die dieser „Supacure“ (an anderen Stellen Supracure) nennt.  Sup(r)acure ist ein speziell für Bacon gemischtes Nitritpökelsalz, das mit 5% Gewichtsanteil eingesetzt werden soll.

Supracure is a speciality curing salt specifically produced for ‘Home Cured Bacon‘ and Hams. It is easy to use and will produce really good Bacon in 5-7 days that both tastes and looks the business!  It is a plain cure so you can add your herbs and spices or add Demerara sugar to the mix to add a subtle sweetness to the product.

Und dann bestellte ich bei Essbare Landschaften Fleisch vom Angler Sattelschwein, darunter ein ganz wunderbares, fettes Stück Schweinebauch. Eigentlich hatte ich etwas anderes damit vor gehabt, aber angesichts des prächtigen weißen Fetts war klar: das muss Bacon werden.

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Meine 1500 g Schweinebauch mischte ich also mit 75 Gramm Supracure, denen ich noch 2 Esslöffel braunen Zucker hinzufügte, den ich mit etwas weißem Pfeffer und ein wenig Timutpfeffer in der Gewürzmühle fein pudrig gemahlen hatte, vakuumierte das Ganze, und liess es gemäß mitgelieferter Anleitung 6 Tage im Kühlschrank pökeln.

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Das hätte ich jetzt so lassen können. Stattdessen warf ich den Grill an. Aus dem Garten meiner Mutter hatte ich eine größere Menge mittlerweile trockene Rosmarinzweige mitgebracht – wir hatten einen großen Busch zurückgeschnitten. Damit habe ich den Bacon noch gute 2 Stunden geräuchert.

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Nach einer Abkühlphase wanderte das gute Stück erneut in den Kühlschrank, um fest zu werden. Und beim Aufschneiden am Tag drauf wurden wir mit diesem Anblick belohnt:

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Das Ergebnis: wunderbar fester, hoch aromatischer Bauchspeck mit einer sehr deutlichen, angenehmen Rosmarinrauchnote – sehr, sehr lecker.

Ich bin schon auf mein nächstes Bacon-Experiment gespannt.

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