Ghee

Was ist eigentlich Ghee?

De Frage kommt oft auf, wenn es um indische Küche geht, denn Ghee taucht in sehr vielen Gerichten und Zubereitungen auf. Ghee bezeichnet eine geklärte Butter, die – ähnlich der beurre noisette – so lange gekocht wurde, dass karamellige Röstnoten von den Milchproteinen in die Butter übergehen. Man kann Ghee durch Butterschmalz (für die Schweizer: Bratbutter) ersetzen, allerdings schmeckt Ghee deutlich würziger. Für mich ist es ein ganz typischer Geschmack der indischen Küche.

Im Asienladen findet man bisweilen Ghee in Dosen. Das ist zwar nicht übel, aber mit Butteraromen versetzt, und tatsächlich kann man Ghee ganz einfach selbst machen – das ist billiger, schmeckt besser, und man weiß ganz genau, was drin ist.

Am allereinfachsten lässt sich Ghee mit der Backofenmethode herstellen – diese hier ist inspiriert von einer Anleitung bei Cook’s Illustrated.

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Ghee aus dem Backofen

Man braucht:

500 Gramm bis 1 kg Butter
einen großen, ofenfesten Topf (oder die Auflaufform)
einen Backofen

(Idealerweise macht man dieses Rezept nach dem Brot- oder Kuchenbacken und nutzt gleich noch die Restwärme mit).

Die Butter in den Topf geben.

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Bei 120°C ohne Deckel! in den Ofen stellen (Vorheizen nicht nötig).

Nach 90 Minuten alles einmal einmal umrühren. (Muss nicht, sorgt aber dafür, dass man am Ende keine Molkeschicht unten im Topf hat).

Nach 3 Stunden sieht das Ganze so aus:

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Jetzt noch etwas abkühlen lassen, dann durch ein Seihtuch (oder ein sauberes Geschirrtuch) in ein großes Schraub- oder Schnappbügelglas durchseihen, und ganz abkühlen lassen.

Kalt und dunkel aufbewahren.


Das Bild ganz oben ist ein 1,1 Liter-Glas mit dem Ergebnis von 1 kg Butter (minus 5 Esslöffel Ghee, die ich für einen Brotteig abgenommen hatte).

Im Küchenschrank hält sich das selbst gemachte Ghee 3-6 Monate; im Kühlschrank ein gutes Jahr.

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