Lauchzwiebel-Kimchi

Für meinen Kimchi-Event hätte ich gern ein stilechtes Kimchi gemacht, wie es Pastasciutta getan hat, also etwas das drei Wochen fermentieren kann. Allerdings gab das mein Zeit- und Küchenplan derzeit nicht her, ich bin aber sicher, schon bald brodelt hier ein Ansatz nach dem Rezept bei Chili & Ciabatta fröhlich vor sich hin. Auch das bildhübsche Cucumber Kim Chi steht hier fest auf dem Kochplan…

lauchzwiebelkimchee

Bei Caecilia Hae-Jin Lee in Eating Korean: From Barbecue to Kimchi, Recipes from My Home findet sich ein Lauchzwiebel-Kimchi, das nur 2-3 Tage fermentieren soll. Das besondere daran: sie bündelt die Lauchzwiebeln in handliche Päckchen, bei denen (nach dem Salzen und Würzen) das Lauchzwiebelgrün um die Frühlingszwiebeln herumgewickelt wird, und presst sie so dicht an dicht in ein Keramikgefäß zum Fermentieren.

Bei Not Without Salt schließlich begegnete mir ein Rezept für eine Suppe aus geröstetem Blumenkohl (und Fenchel), die mit Lauchzwiebel-Kimchi serviert wird. (Die Suppe, das nur am Rande, schmeckt absolut sterbenslangweilig, und wird auch keineswegs so goldgelb wie dort auf dem viel zu großen Bild).


Lauchzwiebel-Kimchi

nach: Not Without Salt / One Good Dish von David Tanis

Ergibt: 1 Ansatz

Zutaten

  • 4 Bund Lauchzwiebeln
  • 2 Teelöffel Salz
  • 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  • 1 Esslöffel Rohrzucker
  • 1 Esslöffel frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Esslöffel koreanische Chiliflocken, kochukaru
  • 1 Esslöffel dunkles Sesamöl
  • 1 Esslöffel geröstete Sesamsamen, hier: eher 2 EL
  • 1 Esslöffel Fischsauce
  • 1 Esslöffel Reisessig

Zubereitung

  1. Die Lauchzwiebeln putzen, die Wurzeln und harte Blätter entfernen, dann in 5 cm lange Stücke schneiden (im Original: 7,5 cm). In ein Glas- oder Keramikgefäß geben, mit dem Salz bestreuen, und 10 Minuten ziehen lassen.
  2. Die übrigen Zutaten gründlich vermengen, und dann unter die Lauchzwiebeln mischen.
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  4. Die Schüssel mit einem Teller abdecken (ich habe Frischhaltefolie genommen) und bei mindestens 21°C 24-72 Stunden fermentieren lassen. Das Kimchi hält sich im Kühlschrank ungefähr einen Monat.

Ich habe das Kimchi volle 72 Stunden in meinem beheizten Wohnzimmer stehen gehabt, das halte ich für die richtige Fermentationszeit, wenn nicht sogar für etwas knapp bemessen. Insgesamt finde ich die Lauchzwiebeln noch etwas zu „zäh“ so – ich würde auf jeden Fall raten, nur Weiss und Hellgrün für diese Fassung zu nehmen, und die Lauchzwiebeln mit etwas mehr Salz ein wenig länger ziehen zu lassen vor dem Würzen (bei Hae-Jin Lee, die die Würzung etwas simpler hält, ziehen die Lauchzwiebeln 30 Minuten, und werden dann nochmal abgespült).

Versucht man dann, das etwas widerspenstige Kimchi zu hacken, versteht man auch den Sinn hinter der Wickeltechnik in Eating Korean, gebündelt lassen sich die Zwiebeln ganz sicher besser schneiden.

Geschmacklich gefällt mir das Kimchi gut, die Aromenkomposition ist stimmig. Ich kann mir ein paar Esslöffel voll davon in einem Omelette oder in Quark zu Kartoffeln ganz prima vorstellen, oder auch zu Reis und Gemüse-Stirfry…

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