Die besten Samosas der Welt

Üblicherweise finde ich ja diese Jamie-Oliver-esquen Rezepttitel („der sinnlichste Salat der Welt“, „Die Unübertreffliche Ente in Honig-Austern-Sauce“) und generell Superlative abschreckend, bedenklich, und unnötig selbstbeweihräuchernd und ätzend.

Aber da ich nicht wie Jamie O. aus Essex meine eigenen Rezepte mit solchen Titeln belege, seht es mir nach, denn dies sind die mit Abstand besten Samosas, die ich je gemacht habe, und ich habe schon einige Varianten durch, von Madhur Jaffrey über Anjum Anand bis Julie Sahni, von Malaysia über Südafrika bis zu diversen indischen Rezepten.

Lustigerweise stammt das Rezept aus einem nicht sonderlich authentischen, aber dennoch furchtbar guten Buch über thailändische Küche, dem The Everything Thai Cookbook, das neben einer Vielzahl einfacher guter Thai-Gerichte auch eine Handvoll vietnamesische, chinesische und eben indische Rezepte liefert.

Der Hit an diesem Rezept ist der Teig, der beim Frittieren fein blättrig und nicht im mindesten fettig wird, aber auch die (durchaus kräftige) Würzung der Füllung ist große Klasse.

Im Buch wird dazu eine (mich nicht sonderlich begeisternde) Tamarind Dipping Sauce empfohlen, chez Foodfreak gibt es dazu das höchst empfehlenswerte Kashmir Mango Chutney von Rajah, ein fertiges Chutney das in meinen Standardvorrat gehört.

Samosas mit Kartoffeln und Erbsen

Author: nach: The Everything Thai Cookbook
ergibt ca. 20 Samosas
Ingredients
  • TEIG
  • 210 Gramm Mehl, Type 550
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 60 Gramm Butter. Zimmertemperatur
  • sehr kaltes Wasser, 5-6 Esslöffel
  • FUELLE
  • 550 Gramm Kartoffeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten
  • 1 Esslöffel Butterschmalz
  • 3 Teelöffel schwarze Senfsamen
  • 1⁄2 Teelöffel Kurkuma
  • 1⁄2 Teelöffel scharfes Chilipulver (hier: Habanero)
  • 100 g feine grüne Erbsen (aus der Tiefkühlung)
  • 1-2 Teelöffel Salz
  • 2 Jalapeño- oder Serrano-Chilis, entkernt, in Halbringe geschnitten
  • 3 Esslöffel frische Minze, gehackt
  • Zitronensaft, nach Bedarf
  • UND
  • Öl, zum Ausbacken – hier: Kokosfett
Instructions
  1. Für den Teig: Mehl und Salz in den Food Processor / großen Elektrohacker geben, Butter hinzufügen, gut durchmixen. Nach und nach das eiskalte Wasser einarbeiten, bis der Teig zusammenhält. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, dann abgedeckt in einer geölten Schüssel ruhen lassen, bis er benötigt wird.
  2. Kartoffeln in (gesalzenem) Wasser weich kochen. Abgießen, ausdämpfen lassen, grob zerstampfen, und die Erbsen untermengen (sie tauen dabei).
  3. Das Butterschmalz in einer großen schweren Pfanne heiß werden lassen. Die Senfsamen hineingeben, braten bis sie beginnen zu springen, dann Chili- und Kurkumapulver einrühren. Kurz umrühren, nach knapp 20 Sekunden die Chilis, die Kartoffel-Erbsenmasse und das Salz zugeben. Gut umwenden. Vom Herd ziehen und mit Zitronensaft und ggf. mehr Salz abschmecken (die Masse soll scharf sein), die Minze untermischen.
  4. Den Teig möglichst dünn ausrollen, und 10 Kreise von ca. 15 cm Durchmesser ausschneiden. Die Kreise halbieren. Die Hälfte der langen Kante mit Wasser bestreichen, die Halbkreise zu einem Tütchen drehen, Füllung hineingeben, und den oberen Rand fest zudrücken.
  5. Portionsweise in heißem Öl goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Die Faltmethode habe ich mir bei Julie Sahni entliehen; im Buch wird die Masse einfach auf eine Hälfte Teig gegeben und die andere Hälfte übergeschlagen – die Tütchen-Technik funktioniert aber sehr gut und zuverlässig.

Ein prima Snack im Rahmen eines indischen Menus – wenn es nichts anderes außer vielleicht ein paar Salatblätter dazu gibt, vernichten wir die Menge auch schon mal zu zweit. Die Füllung ist reichlich bemessen (oder meine Ausrolltechnik optimierungswürdig, auch das ist denkbar), Reste davon passen aber auch gut unter Rührei oder in Wantan-Blättchen ausgebacken auf den Speiseplan.

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