Krautsalat mit Walnüssen, Zitronengras und Kapern

Krautsalat nach Vinz

In Meine Küche stellt Vincent Klink einen Krautsalat mit Walnüssen vor. Dafür war, bis auf einen kurzfristig beschafften kleinen Spitzkohl, alles im Haus, also frisch ans Werk.

Das Rezept beginnt mit selbst gemachter Mayonnaise, Basis 1 Ei oder 1 Eigelb, plus scharfen Senf, Weisswein, Essig und Öl, ich habe den Wein weggelassen. Im Rezept wird vorgeschlagen auch gleich ein paar Kapern unter die Mayo zu mischen, wovon ich an diesem Punkt abgesehen habe, weil ich nach den Erfahrungen mit dem Feldsalat-Rezept aus diesem Buch, das auch mit Mayo kombiniert wird, davon ausgehen musste, dass die volle Menge zu viel ist.

Weiter geht’s mit dem Kraut, das man in Streifen schneidet (von Hand, hobeln muss hier nicht) und kurz in etwas Olivenöl anschwitzt. Ausgekühlt wird das Kraut mit der Mayonnaise vermischt, und es kommen noch gehackte Schalotte, Zitronengras und Kapern sowie gehackte Walnüsse und Petersilie (hab ich vergessen) drunter. Am Ende hebt Vincent Klink noch geschlagene Sahne drunter (weggelassen).

Manöverkritik:

Wie schon beim Feldsalat mit Geflügelleber sind die Mengen nicht stimmig, bzw. für meine Begriffe hat hier der Redakteur / Rezeptaufschreiber geschlampt. Die Mayonnaisemenge ist wohl eher als Grundrezept zu verstehen, denn schon die Hälfte der im Rezept stehenden Menge ist viel zu viel, der Salat wird dadurch schwer und matschig. Die Mengen für Mayo, Kapern, Sahne, Walnüsse sind genau, Angaben wie 1/2 Kopf Weisskohl, 1 Schalotte, 1/2 Stange Zitronengras unterliegen dagegen erheblichen Schwankungsbreiten (auf einen kleinen Kopf Spitzkohl war mir 1 Stange des gerade verfügbaren Zitronengrases kaum genug) – ein Effekt den auch Frau Winterspross beim Nachmachen der Kaspressknödel beobachten durfte.

Mir war der Salat zu schwer und fett. Schon für einen wuchtigen amerikanischen ColeSlaw würde ich die Mayo mit Sauerrahm oder sogar Buttermilch verlängern…

Das Zitronengras habe ich schon früh unter den Kohl gemischt und probiert, bevor ich Mayo drangegeben habe; die Zitronengraszugabe hat was. Die Säure des Salates passte für mich nicht, obwohl die Mayonnaise recht säuerlich war, was allerdings auch dran liegen kann, dass bei Klink die Mayo mit Kapernflüssigkeit und Kapern vermengt wird. Wer vorhat, das Rezept nachzumachen, dem würde ich raten, mit der Mayonnaise erst mal sehr vorsichtig zu agieren und nötigenfalls das Dressing mit einem Sauermilchprodukt zu verlängern; die geschlagene Sahne zum Schluß empfinde ich als unötige Fettkalorien, und ich bin wahrlich keine Fettphobikerin.

Ein Rezept, das mich nicht überzeugt, aber zumindest zur Inspiration taugt:
Die Idee, den Kohl kurz anzuschwitzen, nehme ich für meinen nächsten Krautsalat mit, auch Zitronengras fand ich eine gute Idee, würde es aber eher mit einem essigbasierten Dressing kombinieren, vielleicht mit etwas Ingwer drin.

Ein Beitrag zu meinem Ganzjahresprojekt Koch den Vinz.

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