Ochsenschwanzsugo zu Pasta

Es ist schon viele Jahre her, da fand sich bei essen & trinken ein Rezept für Ochsenschwanz-Ravioli. Ich habe das Rezept damals gleich nachgemacht und sogar in Abwesenheit einer Nudelmaschine den Pastateig handausgerollt, und war begeistert.

Das Besondere an diesen Ravioli war die Füllung und Sauce, und dabei war das Ganze nicht mal kompliziert, nur eben etwa Mühe. Und da saß ich also nun und grübelte, was ich denn mal in einen verbliebenen Rest großer Muschelnudeln füllen könnte. Es war nasskalt und scheußlich draußen, und ich dachte mir, was in verschlossenen Nudeln geht, muss doch auch open-face gehen.

Ochsenschwanzsugo zu Pasta

Zugegeben, zu frischen breiten Papardelle, oder vielleicht auch Mais-Gnocchi, hätte der Sugo auch bestens gepasst. Aber auch mit den Conchiglie waren wir sehr zufrieden, Winterküche der Kategorie doppelte Portion, bitte!


Ochsenschwanzsugo zu Pasta

nach: essen & trinken 02/1996

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

  • 1,5 kg Ochsenschwanz, in Stücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Suppenbund
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Esslöffel Öl
  • 1 großzügiger Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Zweige Thymian, frisch, oder 1-2 TL getrockneter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1 Flasche kräftiger Rotwein, 750 ml
  • Wasser, nach Bedarf
  • etwas frischer Estragon
  • Speisestärke

Zubereitung

  1. Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern. Suppenbund und Zwiebeln (schälen und) putzen und grob würfeln.
  2. Öl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner daszugeben und 1 Minute mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit Wasser so weit auffüllen, dass der Ochsenschwanz zu 2/3 bedeckt ist.
  3. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 °C 3 1/2 Stunden offen schmoren. Dabei immer wieder so viel Wasser nachgießen, dass das Fleisch stets bis zur halben Höhe in der Flüssigkeit liegt. Die Ochsenschwanzstücke beim Nachgießen jedesmal wenden.
  4. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Den Fond in einen anderen Topf passieren, und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Leicht mit Stärke binden wenn gewünscht, und beiseite stellen.
  5. Das Ochsenschwanzfleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Würfel schneiden. Mit der Sauce vermischen und mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Estragons abschmecken.
  6. Heiß mit großen Nudeln servieren.

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