Momofuku: Pork Belly Ssäm

Pork Belly Ssäm with Mustard Seed Sauce

Soll ich? Soll ich nicht? Die Frage, ob ich das Momofuku-Kochbuch kaufen möchte, beantworteten mir sowohl das wunderbare momofukufor2 Blog als auch Chili & Ciabattas Reihe über die Momofuku-Ramen, den Ausschlag gab aber – nach einer Runde Fragen bei Twitter – dieses Rezept, das mir Chili & Ciabatta dankenswerterweise vorab auf den Scanner legte.

Als ich mich dann tatsächlich an die Zubereitung machte, war mein Exemplar von Momofuku auch schon da – und nach dem ersten Blättern stand das Urteil fest: I am in love.

Ich werde mich sicher an anderer Stelle noch öfter und irgendwann auch in Form einer Rezension über Momofuku auslassen – in Kürze gibt es hier ein weiteres Rezept von David Chang, aber schon für dieses Schweinefleischgericht hätte ich das Buch gekauft.

Die langsame, systematische Herangehensweise an den Aufbau der Gerichte aus vergleichsweise einfach zuzubereitenden Grundrezepten, bei denen nichts vergeudet, sondern alles irgendwie weiter verwendet wird, gefällt mir extrem gut. Die eine oder andere koreanische Zutat wird mir wohl noch Kopfschmerzen bereiten, aber was wäre das Foodie-Dasein ohne Herausforderungen 🙂

Da das Schwein eine Nacht marinieren muss und eine weitere Nacht oder einige Stunden nach dem Garen kalt liegen, braucht das Essen etwas (Warte-) Zeit, die einzelnen Schritte sind aber völlig unkompliziert.

David Chang schlägt als Beilage zu diesem Gericht gekochten Sushireis vor; wir mochten es auch ohne Stärkebeilage.


Gegrillter Schweinebauch mit Senf-Sauce – Pork Belly Ssäm

aus Momofuku
4-6 Portionen
(Mengenangaben in US-cups, 240 ml Inhalt)

Senfsamen-Pickles
kann man vorbereiten, halten sich monatelang im Kühlschrank

1 Tasse gelbe Senfsamen
1 1/2 Tassen Wasser
1 1/2 Tassen ungewürzter Reisessig
1/2 Tasse Zucker
1 Esslöffel Meersalz

Alles in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, unter Rühren 45 Minuten köcheln lassen, falls nötig noch etwas Wasser zugeben. In ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Schnelle Gurken-Pickles

1/2 Salatgurke
1 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Meersalz

Gurke auf der dickeren Seite der Mandoline / des V-Hobels schneiden, oder von Hand in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Abspülen, in einem Küchenhandtuch abtrocknen, bis zur Verwendung kalt stellen.

Senfsauce mit Senfsamen-Pickles

6 Esslöffel Senfsamen-Pickles
3 Esslöffel Dijonsenf
1 1/2 Teelöffel Colmans Senfpulver
3 Esslöffel Mayonnaise
2 dünne Lauchzwiebeln, das Weisse und Hellgrüne fein geschnitten (ca. 3 EL)
3 Esslöffel fein gehackte Schnelle Gurken-Pickles
Salz
Pfeffer

Das Senfpulver mit wenig Wasser zu einer glatten Paste verrühren und eine Viertelstunde quellen lassen. Dann alle Zutaten miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hält sich 2-3 Tage im Kühlschrank. (Siehe auch Anmerkungen unter dem Rezept).


Schweinebauch Ssäm – am gyup sal ssäm

1 1/2 kg Schweinebauch, ohne Schwarte
1/3 Tasse Meersalz, grob
1/3 Tasse Zucker
sowie
1-2 Köpfe Kopfsalat, gewaschen und in ganze Blätter zerteilt

Schritt 1:

Schweinebauch in eine Auflaufform oder Bratreine legen, in der er so eben Platz hat. Salz und Zucker mischen, den Schweinebauch damit rundum einreiben. Form mit Klarsichtfolie verschliessen und über Nacht in den Kühlschrank stellen (mindestens 6 Stunden, maximal 24).

Schritt 2:

Ofen auf 225°C vorheizen.

Schweinebauch 1 Stunde braten, dabei immer mal wieder mit dem austretenden Fett bepinseln, bis er eine goldbraune Farbe hat. Temperatur nun auf 125°C reduzieren und das Fleisch noch einmal 30 Minuten garen lassen.

Fett und Fleischsaft abgießen und aufbewahren. (Das Fett benutzt man bei Momofuku als Bratfett, den Bratensaft für Saucen und Suppen. Beides trennt sich in der Kühlphase voneinander)

Mustard Seed Pickles Pork Belly Pan Drippings
Wenn der Schweinebauch weit genug abgekühlt ist, wickelt man ihn fest in Alufolie oder Frischhaltefolie und legt ihn kalt (ich habe das Fleisch einfach in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank befördert). Die Idee dabei ist, dass das Fleisch und Fett fest werden muss um ein ideales Schneide- und Grillergebnis zu erzielen – wer es eilig hat, kann auch den Tiefkühler benutzen.

Schritt 3:

Grill vorheizen (bei mir dieses Mal: eine Guß-Grillpfanne).

Schweinebauch in ca. 12 mm dicke Scheiben schneiden, die ungefähr 5 cm lang sind. Grillen, bis die Stücke auf einer Seite gut gebräunt sind (2 Minuten). Wenden, auch der zweiten Seite ein paar Grillspuren verpassen, und servieren.

Zum Essen legt man ein Stück Fleisch (einen Streifen, oder abgeschnittenes von einem Streifen) in ein frisches Salatblatt, träufelt wenig der Senfsauce drauf, faltet das Salatblatt drüber, und beisst hinein. Lecker!


Mit einem Beutel gewaschenem Salat und der fertigen Sauce und dem geschnittenen Schweinebauch in einer Kühlbox sollte dieses Essen super zu einer Grill- und Picknickparty zu machen sein.

Ein Wort zur Senfsauce: Das Original verwendet „hot Chinese mustard“ – eine kurze Recherche im Web ergab, dass man dafür hervorragend, wie ich das oben getan habe, Colmans + Wasser benutzen kann. Die Sauce ist furchtbar lecker, aber man sollte das britische Senfpulver nicht unterschätzen – es ist wirklich scharf, und die Sauce schärft nach, und das nicht zu knapp. Das ist nicht weiter dramatisch, denn man braucht von der Sauce keine rauen Mengen, wer mit Schärfe aber ein Problem hat, sollte bei der Zugabe des scharfen Senfs etwas zaghafter vorgehen.

Die Sauce passt übrigens auch hervorragend zu Fisch, das haben wir am Tag drauf verifiziert.

Sowohl der Liebste als auch ich waren von diesem Essen begeistert – ich muss mehr Momofuku Gerichte kochen!

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