DKduW – Der Königsberger Klops an sich

Seit Jahren versuche ich, das ultimative ™ Rezept für Königsberger Klopse zu finden – ein halbes Dutzend Varianten habe ich sicher durchprobiert, darunter zwei (!) von Johann Lafer und eines aus dem Restaurant Marjellchen in Berlin, das in einer Ausgabe des amerikanischen Gourmet-Magazins abgedruckt war. In de.rec.mampf wurden wahre Glaubenskriege darüber ausgefochten was nun warum in Königsberger Klopse hinein dürfe – besonders erbittert wurde unter anderem um die Frage Zitrone und/oder Essig gestritten, wenn ich mich recht entsinne…

Ich bin ohne eine Tradition von Königsberger Klopsen aufgewachsen, dennoch, ich hatte immer so einen Verdacht, wie sie schmecken sollten, wären sie nur ideal zubereitet, wie die Aromen harmonieren würden. Aber vielleicht, musste ich mir eingestehen, gibt es *den* Königsberger Klops an sich nicht, vielleicht jage ich ein Phantom, vielleicht ist es mehr die *Idee* des Königsberger Klopses die mich treibt, das Ideal eines Gerichtes das so einfach nicht schmecken kann, das in Wahrheit einfach ganz banal, langweilig und eben gar nicht so toll ist wie ich mir das immer ausgemalt habe. Man wird ja älter und reifer…

„Königsberger Klopse, hmhm, hmja, könnte ich mal wieder machen.“ dachte ich mir vor ein paar Tagen, und starrte in mein Kochbuchregal. Nun wird man da aufs Feinste zu Südostasien, Indien, Japan, auch den USA fündig, zu Mittelmeerländern – was deutsche Küche angeht, herrscht allerdings bis auf den dicken Wälzer von Alfons Schuhbeck zur Bayerischen Küche weitestgehend Fehlanzeige. Bis, ja bis mein Blick auf die Reihe Kochbücher aus dem TIME-LIFE Verlag fiel… die sich schlicht ‚Länderküchen‘ bzw. ‚Internationale Spezialitäten‘ nennt – und in der eben auch „Die Küche in Deutschland“ steht. Ein Griff, ein Blick, und da hatten wir sie:

Königsberger

Königsberger Klopse

Viel benutzt sind diese Bücher bei mir nicht – ganz zu Unrecht, wie ich mal wieder feststelle. Die Reihe scheint aus den 70er Jahren zu stammen, vielleicht auch etwas davor – die deutsche Ausgabe dieses Buches ist erstmals 1971, dann nochmal 1976 aufgelegt, und beim Durchblättern muss ich ziemlich grinsen – da sind Bilder von Münchner Schickeria-Parties drin (die Party gibt Frau von und zu, Gattin (sic!) eines Redakteurs), auf einem Foto sieht man eine Frau mit Kleid und Frisur der End-60er-Jahre, die ich haargenau so auf alten Bildern meiner Mutter gesehen habe; das Bild von der Obsternte im Alten Land ist gerade zu allerliebst pittoresk, weiss man wie es heute aussieht (die schönen alten Bauernhäuser allerdings stehen heute noch), die Brot-Artikel muten schier mittelalterlich an…

Dennoch, was die Bücher der Time-Life-Serien ausmacht, ist ihre genaue Recherche, und die Tatsache, dass sie eng an den Originalen sind – um ein ursprüngliches, typisches Rezept zu finden, das funktioniert, sind sie eine ideale Quelle.

Ein paar kleine Änderungen an dem Rezept habe ich vorgenommen, die stehen untendrunter – hier die Version wie sie sich im oben genannten Buch findet, aus dem ich noch nie zuvor gekocht habe, obwohl es wirklich schon seit Jahren hier steht – ein idealer Fall für DKduW also.

Königsberger Klopse
(4 Portionen)

KLOPSE
15 g Butter
½ Tasse feingehackte Zwiebeln
2 Scheiben Weißbrot ohne Kruste
2 Esslöffel süße Sahne
150 g mageres Rindfleisch, 150 g mageres Schweinefleisch, und 150 g mageres Kalbfleisch, dreimal durchgedreht
3 Anschovisfilets, abgetropft, in kaltem Wasser abgespült und in Stücke geschnitten; ersatzweise 1 TL Anschovispaste
2 Esslöffel feingehackte Petersilie
2 Eier
½ Teelöffel feingeriebene Zitronenschale
½ Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
KOCHBRUEHE
2 Liter Wasser
1 mittlere Zwiebel, geschält und mit
1 Gewürznelke gespickt
1 kleines Lorbeerblatt
1 Teelöffel Salz
SAUCE
60 g Butter
40 g Mehl
3 Esslöffel frischer Zitronensaft
1 Esslöffel Kapern, abgetropft
2 Eigelb
2 Esslöffel saure Sahne

In einer kleinen Pfanne bei Mittelhitze 15 g Butter zergehen lassen, die gehackten Zwiebeln hineingeben und 5 Minuten garen, bis sie glasig, aber noch nicht braun sind. Die Pfanne vom Feuer nehmen. Das Brot wird zerbröckelt und in einer großen Schüssel mit der Sahne vermischt. Zwiebeln, Hackfleisch, Anschovisfilets oder Anschovispaste, Petersilie, Eier, Zitronenschale, 1/2 TL Salz und schwarzer Pfeffer werden dazugegeben und mit den Händen durchgeknetet, bis die Zutaten gut vermischt sind. Anschließend durch den feinsten Einsatz eines Fleischwolfes geben. Man feuchtet die Hände leicht mit kaltem Wasser an und formt aus dem Teig 8 große Kugeln von ungefähr 5 cm Durchmesser.

In einem schweren, 6 bis 8 Liter fassenden Topf das Wasser, die ganze Zwiebel, das Lorbeerblatt und 1 TL Salz bei großer Flamme zum Kochen bringen und 10 Minuten ohne Deckel sieden. Dann schaltet man auf niedrige Temperatur und gibt die Fleischklöße hinein. Man läßt sie etwa 20 Minuten ohne Deckel köcheln, bis sie aufschwimmen. Mit einem Schaumlöffel werden die Klopse in eine vorgewärmte Schüssel gehoben und mit Alufolie zugedeckt, damit sie an der Luft nicht dunkel werden. Die Kochbrühe gibt man durch ein Sieb in eine Schüssel und stellt sie beiseite.

In einer Kasserolle von 25 bis 30 cm Durchmesser bei Mittelhitze 60 g Butter zergehen lassen. Sobald der Schaum verschwindet, das Mehl hineinrühren und mit 3/4 Liter der Kochbrühe ablöschen. Während alles aufkocht, schlägt man die Sauce ununterbrochen mit einem Schneebesen, bis sie sämig wird. Die Temperatur wird kleingestellt, bevor man Zitronensaft und Kapern dazugibt. 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren. In einer kleinen Schüssel schlägt man die Eigelbe mit einer Gabel, zieht 1/4 Tasse der heißen Sauce darunter, schüttet die Mischung in die Kasserolle zurück und rührt die saure Sahne hinein. Bevor man die Klöße noch einmal hineinlegt, um sie zu erhitzen, schmeckt man ab. Zum Servieren die Klopse auf eine vorgewärmte Platte legen und die Sauce darübergießen.

aus:
Time Life – Die Küche in Deutschland

Womit wir zu meinen Änderungen kämen. Im wesentlichen: Ich habe nur gemischtes Hackfleisch (Schwein/Rind) genommen weil ich das noch da hatte. Erst beim Essen fiel mir auf dass ich die Petersilie vergessen hatte an der Klopsmasse, die ich im übrigen nicht nochmal durchgedreht, sondern im grossen Elektrohacker (Food Processor) fein gemixt habe. Als Anchovis kamen bei mir Anchovis in Öl zum Zuge, die ich nur fein mit einer Gabel zerdrückt habe.

Für die Sauce habe ich die Mehlschwitze Auge mal Daumen abgeschätzt und nur 1/2 Liter von der Kochbrühe genommen, das reichte völlig, Zitronensaft von 1 kleineren Bio-Zitrone, dafür die doppelte Menge Kapern (und für mich hätte es eher die 4fache Menge sein dürfen). Da die Kapern mitkochen, sollten Kapernfans evtl. erst kurz vor Fertigstellung noch weitere zugeben.

Im Text steht, die Klopse sollten kochen bis sie aufschwimmen – das tun sie allerdings bereits nach 5, nicht erst nach 20 Minuten, weswegen ich sie entsprechend habe ziehen/simmern lassen. An der Optik lässt sich sicher noch was optimieren – am Geschmack allerdings kaum.

Die Klopse und Sauce schmeckten schlicht großartig. Auch Herr nasebaer, sonst eher ein Saucenkasper, mochte die Sauce. Und so findet auch witzigerweise hier meine Suche nach dem Königsberger Klops an sich ihr Ende – ich hab es gefunden, das Rezept das so schmeckt wie ich mir das immer gewünscht habe!

Um es mit Horst Lichter zu sagen: „Allet wat noch fehlt sin‘ Kartöffelschen zum Reinmatschen.“ Jawollja. Und auch wenn die Leuts von Time-Life dazu Salzkartoffeln vorschlagen – bei mir eine goldgelbe vorwiegend festkochende Pellkartoffel. Nachschlag, bitte!

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