Blog Event XLVI – Hühnerterrine mit Schinken und Lauch

Ein wirklich feines Thema hat sich Nathalie für den aktuellen Blog-Event ausgesucht – Sülzen, Pasteten und Terrinen. Dazu hatte ich jede Menge Ideen (und mir fehlt immer noch eine tolle Pastetenform) und so war es gar nicht so einfach, sich für was zu entscheiden. Das Pfingstwochenende allerdings schien mir wie geschaffen für einen Versuch an einer Prosciutto-wrapped chicken & leek terrine a la Gordon Ramsay.

Hühnerterrine mit Schinken und Lauch

Eigentlich, habe ich festgestellt, ist das Ding gar nicht so kompliziert wie es aussieht – die wahre Kunst ist allerdings, die Terrine am Ende präsentabel aus der Form zu bekommen (und wie man am Originaltext sehen kann, cheatet da auch ein Meisterkoch mit Hilfe von Frischhaltefolie und Tiefkühler…)

Die Originalmengen stimmten für mich nicht ganz – das mag daran liegen dass eine Angabe wie „4 Lauchstangen“ doch sehr variabel ist, aber auch Huhn hatte ich eher reichlich, während Pilze und Brühe mengenmäßig gut passten. Der absolute Clou bei diesem Rezept – das hätte ich vorher niemals geglaubt – ist die Beilage, in Apfelessig, braunem Zucker und Lorbeer gegarte Birnenwürfelchen – geschmacklich voll der Hit zu der Terrine. – Die Angaben unten sind meine, adaptiert nach Ramsay, aber mit einigen Freiheiten 🙂


Hühnerterrine mit Schinken und Lauch

nach einem Rezept von Gordon Ramsay

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

BIRNEN

TERRINE

  • 300 ml kräftige Hühnerbrühe
  • 6 Blatt weiße Gelatine
  • 700 Gramm pochiertes Hähnchenbrustfilet
  • 3 Lauchstangen, gewaschen, geputzt, in 4 cm langen Streifen
  • 400 Gramm gemischte Pilze, hier: Shiitake, Champignons
  • Olivenöl
  • Thymian, gefriergetrocknet
  • Knoblauch, gefriergetrocknet
  • 175 Gramm Knochenschinken, hauchdünn geschnitten
  • 2 Esslöffel 8-Kräuter-Mischung, TK
  • Radieschensprossen, zum Garnieren
  • Limettensaft
  • Frischhaltefolie

Zubereitung

  1. Lorbeer-Birnen: Zucker, Essig und Lorbeerblätter unter Rühren aufkochen, Birnenwürfel hineingeben, 5 Minuten köcheln lassen, ausschalten, im Topf erkalten lassen. In eine Glasschale oder Keramikschale umfüllen, abdecken, kalt stellen.
  2. Terrine: Den Lauch mit Olivenöl 15 Minuten weich schmoren (siehe meine Notizen unten), beiseite stellen. Die Pilze mit etwas Thymian und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, knapp garen, beiseite stellen.
  3. Das Huhn in halbwegs gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Gelatine mit etwas kaltem Wasser einweichen dann in der (kräftig gewürzten) Brühe unter Erwärmen auflösen.
  4. Alle Zutaten griffbereit stellen. Nun nimmt man die Pastetenform (bei mir mangels derselben eine kleine Silikonkastenform) und legt sie so mit Frischhaltefolie aus dass genug zum von allen Seiten Überfalten übersteht. Dann wiederholt man das mit den Schinkenscheiben.
  5. Den Boden der Terrine mit etwas Brühe beträufeln (ich hab dafür eine Saucenkelle zur Hand). Eine Schicht Hühnerfleisch hineinlegen, mit etwas Brühe beträufeln, dann etwa die Hälfte der Pilze darüber verteilen. Jede Schicht immer mit etwas Hühnerbrühe anfeuchten. Mit Lauch abdecken, dann den Vorgang einmal wiederholen. Als letzte Schicht sollte Huhn obenaufliegen.
  6. Die übrige Brühe mit den gehackten Kräutern mischen (eventuell kann man das auch schon vorher tun), gleichmässig über die randvoll gefüllte Form verteilen. Schinken überschlagen, leicht andrücken. Mit der Frischhaltefolie verschliessen. Mit einem Deckel oder Brett abdecken, in den Kühlschrank stellen, und beschweren. Über Nacht fest werden lassen.
  7. Eine halbe Stunde vor dem Servieren stellt man die Terrine in den Tiefkühler. Vor dem Schneiden empfahl Ramsay, sie noch einmal mit extra Folie fest zu umwickeln und dann mit Folie zu schneiden. Das Umwickeln haben wir weggelassen, das mit Folie schneiden ist sinnvoll.
  8. Scheiben auf einen Teller legen, mit Birnenwürfeln und Radieschensprossen garnieren. Saft einer halben Limette mit Olivenöl zu einer Art Vinaigrette aufschlagen, etwas über die Teller träufeln. Servieren.

Beim nächsten Mal werde ich das Huhn in einer sehr viel stärker konzentrierten Brühe pochieren und alles noch mehr würzen, die kalte Terrine verliert viel an Aroma. Den Lauch würde ich im Wiederholungsfall unbedingt salzen und mit Wermut garen. Als Pilze würde ich beim nächsten Mal eher (nur) Austernpilze nehmen, denke ich. Die Terrine ist sehr lecker und macht sich als leichtes Warmwettergericht hervorragend – aber die Birnenwürfel müssen unbedingt dazu.

Vielen Dank für die Inspiration, sich mal an was ganz anderes zu wagen!

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