Chorizo Caseiro

Das zweite Mal Wurst machen.

Ausgesucht hatte ich mir für diesen Anlauf das Chorizo-Caseiro-Rezept von Petra Holzapfel, welches ich solo (ohne Darm) schon mal zubereitet hatte – mit Rotweinessig und, wenn ich mich recht erinnere, einem Hauch gemahlener Chipotle-Chili. Dieses Mal habe ich das Rezept 1:1 befolgt, bis auf die verwendeten Därme – bei mir kamen Schafsaitlinge 20/22 zum Zug (etwa die richtige Stärke für Nürnberger Bratwürste).

Chorizo Caseiro

Hier kann man mal wieder gut sehen wie viel doch Kleinigkeiten ausmachen…

Zum einen scheint der von mir dieses Mal eingesetzte Malzessig nicht wirklich ideal zu sein – und obwohl ich recht fettes Schweinehack verwendet habe, waren die Würste relativ trocken und krümelig – hier kam also offensichtlich auch das „falsche“ Fleisch beim Durchdrehen zum Zug. Dafür habe ich endlich mal die sei zwei Jahren abstehenden rauen Mengen edelsüssen Paprikapulvers aufgebraucht und kann nun eine nicht minder alte Tüte ungarisches Paprika anbrechen…

Vor allem aber hätte ich (a) auf Petras Kommentar unter dem Rezept und (b) auf meinen Instinkt hören sollen, der mir sagte, die Wurst braucht mehr Salz. Ein knapper Teelöffel auf 500 g Fleisch darf es dann schon sein, aber eingedenk der aromastärkenden vindalho-Mischung war ich vorsichtig – zu Unrecht. Das Rezept würde massiv von einer kräftigen Dosis scharfem Paprika oder Cayenne profitieren, und braucht _unbedingt_ mehr Salz.

Mir selbst sind die Chorizos so zu fein, ich würde groberes Hack und den Schweinedarm vom letzten Mal hier bevorzugen.



Das verwendete Rezept:

Chorizo Caseiro – Hausgemachte Würste

1 kg Hackfleisch vom Schwein
12 Knoblauchzehen, klein gehackt
1/2 Tasse (cup) Paprika, edelsüss
1/2 Tasse (cup) Essig
1 EL Zucker
1 EL Zimt, gemahlen
1 EL Oregano
1/4 TL Nelken, gemahlen
1/2 TL Pfeffer, gemahlen
1 TL Salz
dünne Schweinsdärme

Alle Zutaten mit der Hand gut mischen. die Mischung ist fertig, wenn die Hand sich rot färbt. Falls noch rote Färbung fehlen sollte, süße Paprikapulver zugeben. Die Mischung dann mit Vorsicht in die Schweinsdärme füllen, evt. einen Trichter benutzen. Alle 8-10 cm einen Knoten machen. An der Luft trocknen.

Variante: Falls keine Schweinsdärme gefunden werden, kann die Chorizomischung auch direkt gebraten werden.

Notes:
Petra Holzapfel: „halbes Rezept angesetzt, noch etwas scharfes Pimenton de la Vera zugegeben. Würste geformt, direkt verwendet bzw. eingefroren.“

Quelle: Beate Engelbrecht, Ulrike Keyser: Mexikanisch kochen – Gerichte und ihre Geschichte

Beim Auffädeln des Schafsdarms war ich schier am Verzweifeln – er war schwer zu handhaben und riss sehr schnell und ich erinnerte mich, dass in einem Forum jemand schrieb, Schafsaitling sei kritisch im Vergleich zu Schweinedarm, tatsächlich stellte sich heraus, dass es seinen guten Grund hat warum das Zeug „gebrauchsfertig“ in Salzlake zu haben ist – es lässt sich nass einfach besser verarbeiten. Direkt aus der Packung, bzw. die herausgenommene Menge in einer Schale mit Wasser untergebracht, liess dann auch dieser Darm sich unwiderspenstig verarbeiten, wenn auch nicht so komfortabel wie der sehr viel grössere und robustere Schweinedarm. Auch das sind Erfahrungswerte…

Erneut: ich bin mit dem Ergebnis eingedenk der Tatsache, dass das mein zweiter Versuch ist, sehr zufrieden. Eigentlich ist Wurstmachen gar nicht so schwer.

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