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Krautsalat mit Walnüssen, Zitronengras und Kapern

In Meine Küche stellt Vincent Klink einen Krautsalat mit Walnüssen vor. Dafür war, bis auf einen kurzfristig beschafften kleinen Spitzkohl, alles im Haus, also frisch ans Werk. Das Rezept beginnt mit selbst gemachter Mayonnaise, Basis 1 Ei oder 1 Eigelb, plus scharfen Senf, Weisswein, Essig und Öl, ich habe den Wein weggelassen. Im Rezept wird vorgeschlagen auch gleich ein paar Kapern unter die Mayo zu mischen, wovon ich an diesem Punkt abgesehen habe, weil ich nach den Erfahrungen mit dem Feldsalat-Rezept aus diesem Buch, das auch mit Mayo kombiniert wird, davon ausgehen musste, dass die volle Menge zu viel ist. Weiter geht’s mit dem Kraut, das man in Streifen schneidet (von Hand, hobeln muss hier nicht) und kurz in etwas Olivenöl anschwitzt. Ausgekühlt wird das Kraut mit der Mayonnaise...

Sonntag Mittag, einfache, schnelle Küche. Kurz umrissen: Feldsalat, selbst gemachte Mayonnaise (mit einem Esslöffel Weißwein zum Essig) und Schnittlauch. Bei mir ein Löffel vom guten Chardonnay-Essig aus Spanien. Vincent Klink brät Baconwürfelchen, und im Baconfett dann Brotcroutons, wir haben stattdessen Pancettastreifchen knusprig gebraten. Salat anmachen, auf Teller geben, gebratene Hühnerleber und ein paar Majoranblättchen und (Croutons und) Speck drauf, fertig. Manöverkritik: ganz einfach, sehr lecker – allein die Mayonnaisemenge reicht aus für 4-6 Portionen, lässt sich aber zugegebenermaßen bei 1 Eigelb nicht wirklich einfach runterskalieren. Mit den in Meine Küche angegebenen 200 g Hühnerleber ergäbe das hier maximal eine Vorspeise; als Mittagessen hatten wir die doppelte Menge. Ein Beitrag zu meinem Ganzjahresprojekt Koch den Vinz.

Nicht ganz so dekonstruierter Caesar-Salat

Eine ältere Ausgabe des OLIVE magazine hatte da eine hübsche Idee – Salat als Partyhäppchen, und zwar Caesar Salad, mit geviertelten Wachteleiern ausdekoriert, in Parmesan-Mürbeteig-Schälchen aus der Mini-Muffin-Form. Sah prima aus, klang prima – aber ich überlegte ob ich das nicht auch in glutenfrei hinbekäme, indem ich Parmesan-Schälchen mache. Also frisch den Parmesan auf der Microplane gerieben und gebastelt… So richtig wollten die Schälchen aber nicht wie ich, und so habe ich dann den geriebenen Parmesan in einer mit Butterschmalz ausgepinselten Muffinform zu dünnen knusprigen Scheiben gebacken. Das Dressing – nach Rezept aus einem Eigelb, einem Anchovisfilet, 2 Teelöffeln Zitronensaft, 2 Teelöffeln gutem Weißweinessig, und je 50 ml Olivenöl und Traubenkernöl sowie einem halben Teelöffel Senf und einer Viertel Knoblauchzehe – ist superlecker, und wäre nicht so arg knobilastig...

Lauwarmer Tomaten-Salat mit Schinken Iberico Ham and Roasted Tomato Salad nennt das OLIVE magazine diese Zusammenstellung in seiner Juni-Ausgabe, wo es mich gleich großformatig anlachte. Ich habe anstelle von Serranoschinken oder gar Jamón Ibérico allerdings einen aus dem Alpenurlaub mitgebrachten Schopfspeck (Zubereitung wie Tiroler Speck, nur aus einem durchwachsenen Nackenstück) verwendet. Antipasto-Salat leicht verändert nach OLIVE magazine, June 2011 2 Portionen 6 mittelgroße reife Buschtomaten, geviertelt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1/4 TL geräucherter Paprika Salz + Pfeffer Olivenöl 12 dünne Scheiben Schopfspeck (oder Serranoschinken) eine Handvoll schwarze Oliven eine Handvoll glatte Petersilie, grob gehackt 3 Teelöffel Sherryessig Ciabatta, nach Wunsch Tomaten mit den Schnittflächen nach oben in eine mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform setzen. Ofen auf 220°C vorheizen. Das Paprikapulver über die Tomaten stäuben, dann salzen und pfeffern, schliesslich den...

Thailändischer Rindfleischsalat mal anders

Gestern gab’s ihn ja schon in der Lunchbox, heute will ich noch das Rezept nachliefern zu dem Thailändischen Rindfleischsalat mit Chilies aus The Everything Thai Cookbook: From Pad Thai to Lemongrass Chicken Skewers. Es handelt sich um einen dieser typisch südostasiatischen Salate wie ich auch einen im Kochbuch für Geeks verewigt habe, mit den schon bekannten Aromen von Limette, Fischsauce, Chili und Essig. Funktioniert einfach immer wieder fabelhaft, und ist ideale Küche für heisse Tage, an denen man nicht lange am Herd stehen mag – frisch, knackig, scharf, sättigend.

Salat von gegrillten Zucchini, Kapern und Anchovis

Der Sommer ist noch eine Weile hin, aber angesichts des Griddled courgette salad with anchovies and capers – ein Rezept des OLIVE magazine – war ich gern bereit das für einen Abend zu verdrängen. Für den Salat werden Zucchini längs gehobelt und dann auf dem griddle mit Grillspuren und Aroma versehen, natürlich könnte man das auch prima auf einem richtigen Grill machen, ich habe dafür die gute gusseiserne Grillpfanne benutzt. Die Aromenkomposition bei dem Salat von gegrillten Zucchini, Kapern und Anchovis erinnert nicht ganz zufällig an Salsa verde, eben ein Küchenklassiker, auf dem Salat allerdings ein wenig stückiger, so dass man von den schönen Kapern noch etwas sieht (und schmeckt), die hier im Ganzen zum Einsatz kommen – dieser Salat ist damit auch mein Beitrag zum Kapern-Event des Gärtnerblog.

Gänseleber mit Senfbirnen-Würfelchen und Schalotten

In einem der letzten OLIVE Magazine lachte mich dieses Rezept von Gordon Ramsay an. Für den Heiligen Abend hatte ich mir das Gericht in einer Abwandlung vorgenommen – anstelle von Hühnerleber wie im Original sollte es Gänseleber werden, und auch keine Vorspeisenportion sondern ein leichtes Abendessen. Gänseleber mit Senfbirnen-Würfelchen und Schalotten Das Gericht besteht aus 4 Komponenten, die einzeln frisch zubereitet werden und auf dem Teller zusammenkommen. Ich habe die Senfbirnen etwas im Voraus gemacht, so dass sie nur noch lauwarm waren als sie auf den Teller kamen, das war sowohl beim Dekorieren angenehm als auch beim Essen überhaupt nicht verkehrt.

Vor kurzem hatte ich einen Austausch mit dem Betreiber von vital-safran.de, einer Website, die persischen (iranischen) Safran vertreibt. Ob ich nicht mal was darüber schreiben wolle, fragte mich der Inhaber, und ich antwortete wahrheitsgemäss, dass ich nichts dagegen hätte seinen Safran mal zu verkosten und damit was zu kochen und dann auch ggf. gern darüber schreiben würde; allerdings es eben auch was Kritisches werden könnte. Kein Problem, meinte er, auf die Qualität seiner Ware könne er sich verlassen, und wenig später hatte ich 1 Gramm feinste Safranfäden in der Post. Unter den ausgewählten Rezepten (ein weiteres folgt nächste Woche) war dieser Kartoffelsalat mit Safranlauch und Senf von Paul Gayler (aus Vegetarische Küche). Das Rezept verlangt nach 1/4 TL Safranfäden, was eigentlich nicht viel ist; oder vielleicht doch? Wie das...

Es ist schon mittlerweile Jahre her, dass ich bei Flickr auf dieses Bild hin nach dem Rezept fragte und – wie das oft der Fall ist – eine freundliche Antwort zurück bekam. Irgendwie kam ich nie dazu es nach zu machen – bis gestern. Möhrensalat mit Hijiki und Rotkohl Eine der geschmacksgebenden Zutaten ist Hijiki (Sargassum fusiforme, oder auch Hijikia fusiforme). Das Seegras bzw. die Braunalge aus dem Pazifik ist ein typisch japanisches Nahrungsmittel, reich an Mineralien wie Kalzium, Eisen und Magnesium, allerdings mehren sich die Hinweise darauf, dass Hijiki auch (zu viel) Arsen enthält. Das kann man aber wohl cum grano salis nehmen: While the consumption of more than 4.7g hijiki seaweed per day could result in an intake of inorganic arsenic that exceeds the tolerable daily...

Im letzten OLIVE magazine lachte mich dieser Salat an: Die Mischung aus pochiertem Huhn, Gurke und einem Limetten-Fischsauce-Dressing würde ich nicht unbedingt als originär vietnamesisch beschreiben; Salate diesen Zuschnitts findet man (z.B. mit Rind) auch als Thai-Variante; und ich benutze ähnliche Methoden immer wieder gern im Sommer – das Ergebnis ist leicht, erfrischend, und durch seine Schärfe auch ideal für heisse Tage. Wir haben ein doppeltes Rezept gemacht; das hier sind die Mengenangaben für 2 Portionen.

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Rosenkohl mit Schokoladensauce (11)
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