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Europa-Küche (6) – Wiener Saftgulasch

Das zweite der beiden Gastgeberländer der EM, Österreich, kann man mit Fug und Recht als einen Hort der Eßkultur beschreiben. Ob die saftigen Marillen der Wachau oder die vielen tollen Weine, das steirische Kernöl oder die traumhaften Mehlspeisen, Tiroler Bergkäse oder köstlicher Rindfleischsalat, Wiener Schnitzel oder der Naschmarkt in Wien, für mich ist Österreich immer auch mit gutem Essen verbunden. Die Auswahl für ein Rezept ist mir nicht leicht gefallen, den Ausschlag gab schliesslich, dass in meinem Tiefkühler noch Rind zum Schmoren auf baldige Verwendung wartete, und so habe ich mich bei einem Rezept bedient, das (ausgerechnet) Sarah Wiener bei Alfredissimo gekocht hat: Wiener Saftgulasch “Ausgerechnet”, weil mir gerade Sarah Wiener zum wiederholten Mal im TV mit der vorwurfsvoll-pauschalen Behauptung “Wir essen alle zuviel Fleisch” sauer aufgestossen ist, ausgerechnet...

Welches Steak schmeckt am besten?

Zugegeben, der Artikel ist nicht der neueste – bereits am 1. November schrieb Mark Schatzker für Slate seinen Bericht einer Blindverkostung diverser Steaks: Raising the Steaks. Und er lässt sich nicht 100prozentig auf deutsche oder auch nur europäische Maßstäbe übertragen, denn Hormone in der Tiermast sind in Europa tabu, während sie in den USA absolut normal und üblich sind. Dennoch ist der Artikel aus Slate interessant. Schatzker wollte nämlich genau wissen, was ein Steak zu einem wirklich guten Steak macht. Während die US-Lebensmittelbehörden Steakqualitäten nach der Optik und dem Fettgehalt (“marbling”) beurteilen, stellte er sich die Frage: But is marbling all there is to a good steak? Doesn’t, say, a cow’s diet have something to do with the way a steak tastes? And can someone please explain why that...

Wieder einmal stand ich vor der Frage, was ich mit den Möhren aus der aktuellen Gemüsekiste anfange, als ich in Asian Greens: A Full-Color Guide, Featuring 75 Recipes blätterte und dort ein Rezept – mehr eine Anweisung – für “Spicy Beef with Chinese Celery” erblickte. Bestens! Neben Rind und Sellerie kamen dort nämlich Möhren zum Zuge… Nun bin ich nicht unbedingt ein Fan von Selleriegrün, das feine asiatische Gestrüpp aber mag ich an Thai-Salaten durchaus, und hier klang es ebenfalls vielversprechend. Im wesentlichen: Rindfleisch wird fein geschnitten, mit frisch geriebenem Ingwer, etwas Sojasauce und Shaoxing-Kochwein mariniert, dann wandert es in den Wok. Dazu kommen Möhrenstifte, etwas Chili, Knoblauch, Salz und Pfeffer nach Wunsch, sowie der etwas zerkleinerte, feinstielige asiatische Sellerie. Nur kurz durchwokken und genießen, dazu natürlich Reis. Schnell,...

Gestern war das Wetter (und die Nacht) selbst hier im kühlen Norden ausgesprochen tropisch. Meine Wahl für das Abendessen hätte kaum passender sein können – ich hatte mich für einen Salat mit Rindfleisch entschieden, wie er in Thailand und Vietnam öfters serviert wird. Ein richtiges Rezept in dem Sinne habe ich dafür nicht, aber ein paar Punkte sind immer Standard. So wird das Rind vor dem Braten oder Grillen mit Limettensaft und Thai-Fischsauce mariniert, in das Dressing gehört zwingend ebenfalls beides plus spitze Thai-Chilis (oder Habaneros) und etwas Öl und Koriandergrün. Ab hier variierts … chinesischer Sellerie passt ganz gut (und das wo Selleriegrün auf meiner Liste der unbeliebten Gemüse ziemlich weit oben rangiert), Tomate und Gurke ist eigentlich immer drin, etwas Schalotte oder Lauchzwiebel… mal Minze, mal eher...

Ein bißchen habe ich gerätselt, was ich mit meinen 4 schwarzen Rettichen aus der Gemüsekiste der letzten Woche anfangen könnte – dann fiel mir “Asian Greens” von Anita Loh-Yien Lau in die Hand. Rettiche sind in der (nord-) chinesischen Küche kein seltener Gast, und besonders angetan hatte es mir eine Version von mit Rettich geschmortem Rindfleisch, mit den typischen Gewürzen eines red braised, also rotgeschmorten Gerichts. Rotgeschmorter Rettich mit Rindfleisch und Möhren An das Originalrezept habe ich mich dann aber aus einer Vielzahl von Gründen nicht gehalten, angefangen dabei, daß die Autorin – vermutlich durchaus originalgetreu – brisket, also ein Stück Rindsbrust, zunächst mit Ingwer und Lauchzwiebeln in Wasser vorgart, um es dann zu zerteilen und den weiteren Schmorvorgang zu starten. Die Mengen an Brühe und Zucker waren ebenfalls...

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Buttermilch-Naan aus der Pfanne (2)
- Kekstesterin: Klasse, danke, so ein Rezept suchte ich gerade Ich werde es mit un-Indischen Leckereien füllen, mit...

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