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Feldsalat mit gebratener Geflügelleber

Sonntag Mittag, einfache, schnelle Küche. Kurz umrissen: Feldsalat, selbst gemachte Mayonnaise (mit einem Esslöffel Weißwein zum Essig) und Schnittlauch. Bei mir ein Löffel vom guten Chardonnay-Essig aus Spanien. Vincent Klink brät Baconwürfelchen, und im Baconfett dann Brotcroutons, wir haben stattdessen Pancettastreifchen knusprig gebraten. Salat anmachen, auf Teller geben, gebratene Hühnerleber und ein paar Majoranblättchen und (Croutons und) Speck drauf, fertig. Manöverkritik: ganz einfach, sehr lecker – allein die Mayonnaisemenge reicht aus für 4-6 Portionen, lässt sich aber zugegebenermaßen bei 1 Eigelb nicht wirklich einfach runterskalieren. Mit den in Meine Küche angegebenen 200 g Hühnerleber ergäbe das hier maximal eine Vorspeise; als Mittagessen hatten wir die doppelte Menge. Ein Beitrag zu meinem Ganzjahresprojekt Koch den Vinz.

Gänseleber mit Senfbirnen-Würfelchen und Schalotten

In einem der letzten OLIVE Magazine lachte mich dieses Rezept von Gordon Ramsay an. Für den Heiligen Abend hatte ich mir das Gericht in einer Abwandlung vorgenommen – anstelle von Hühnerleber wie im Original sollte es Gänseleber werden, und auch keine Vorspeisenportion sondern ein leichtes Abendessen. Gänseleber mit Senfbirnen-Würfelchen und Schalotten Das Gericht besteht aus 4 Komponenten, die einzeln frisch zubereitet werden und auf dem Teller zusammenkommen. Ich habe die Senfbirnen etwas im Voraus gemacht, so dass sie nur noch lauwarm waren als sie auf den Teller kamen, das war sowohl beim Dekorieren angenehm als auch beim Essen überhaupt nicht verkehrt.

Als ich kürzlich so die (recht verzichtbare) Sendung Poh’s Kitchen schaute (Episoden kann man auch im Webstream anschauen), kochte gerade David Thompson Thai-Food. Am interessantesten aber fand ich die Bilder aus Bangkoks Straßenküchen, und ich nahm mal wieder den Wälzer Thai Food zur Hand. Die Chicken livers with Southern-style curry paste – dat pat baep malayuu lachten mich sofort an. Die Mengen allerdings kamen mir recht… gewagt um nicht zu sagen zu scharf und zu flüssig vor – ich denke hier schlägt auch mal wieder der Faktor Kochen über großer Gasflamme im Wok zu, deswegen habe ich das Ganze ein wenig abgewandelt.

Da muss sich doch auch ein thailändisches Rezept für finden lassen brummelte ich vor mich hin, ein Pfund Hühnerleber beäugend, und warf die Suchmaschine an. Ich esse gern Hühnerleber – mit Kartoffelbrei und gebratenen Zwiebelringen eine Kindheitserinnerung, mit Portweinsauce eine wunderbare tapa – aber dieses Mal sollte es eben asiatisch sein. Und natürlich wurde ich fündig Scharfe Hühnerleber mit Paprika – Thab Gai Pad Prikon Für mich hätte es gern noch etwas schärfer sein dürfen – die Chilimenge und -schärfe ist ja zum Glück skalierbar. Dazu gab’s bei uns einfach Reis.

So oder so ähnlich reagieren die meisten Leute, wenn es um Innereien auf dem Teller geht. Ich weiss nicht, woher die Abneigung kommt, im Falle der Kalbsleber kann ich nur sagen: prima, bleibt mehr für mich. Meine Lieblings-Taparia hat ein himmlisches Gericht auf der Karte – Geflügelleber in Portweinsauce. Eine der tollsten Zubereitungen die ich kenne, ich vermute ein Teil der Sauce ist caramelo liquido. Nachbauen hat jedenfalls bislang nicht geklappt. Immerhin führte besagte Hühnerleber mit Portwein dazu, dass sogar mein Herzallerliebster, der ansonsten auch zur “Iiiieh, Leber”-Fraktion gehört, sich traute – und seither Geflügelleber anrührt. Deswegen gab es das unten stehende Gericht statt, wie im Rezept angegeben mit Kalbsleber, mit Leber vom Huhn – was dem Geschmack nicht geschadet hat. Für eine edle Fassung, als Vorspeise oder so,...

Von Food-Swaps und unverhofften Gaben (1)
- Shermin: Freut mich, wenn du mit dem Inhalt was anfangen konntest. Ah.. noch ein kleiner Hinweis: den Senf habe ich...
Rosenkohl mit Schokoladensauce (11)
- Chris Kurbjuhn: War ein voller Erfolg. Schmeckt auch zum Schweinsbraten.
- Verboten gut !: Mit beiem kannst Du mich immer locken, diese Kombi liest sich sehr interessant ;o) Lg Kerstin
- elamatrix: Damit machst du jetzt Jo und Tochter glücklich! (Ihn weil es Schoko gibt und Sie weil es Rosenkohl...
- EngelchenFiona: weisst du was, den pfeffer laß ich weg, aber ansonsten werd ich das morgen versuchen eigentlich...

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