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Kantonesische Dampfbrötchen – Char Siu Bao

Als ich kürzlich den Chinesischen Schweinebauch nach Jamie Oliver-Rezept machte, war ein weiteres Gericht für die Resteverwertung bereits fest eingeplant, nämlich chinesische Dampfbrötchen. Das sind im Grunde gedämpfte Hefeklösse mit (hier) würziger Füllung, die mir im SAVEUR Magazine aufgefallen waren. Char Siu Bao – Dampfbrötchen mit Schweinefleischfüllung Das sieht nicht besonders spektakulär aus, schmeckt aber so! Und die Dampfbrötchen werden wunderbar leicht und fluffig, die Füllung ist perfekt darin. Eine Sauce haben wir nicht vermisst, wer will stellt noch ein wenig Sesamöl zum Dippen / Besprenkeln auf den Tisch.

Mini-Quiches mit karamellisierten Zwiebeln

Die Zwiebeln der letzten Gemüselieferung trieben schon fröhlich grüne Enden aus, und irgendwie geisterte mir Zwiebelkuchen durch den Kopf. Oder doch eine Tarte flambée? Geworden sind es schliesslich in der Muffinform gebackene Mini-Quiches mit karamellisierten Zwiebeln Gut, eine Quiche wird normal nicht mit Blätterteig gebacken, aber ich wollte das Leichte, Fluffige des Blätterteigs gegen die doch mächtige Zwiebelmasse haben. Frau Zorras Pseudo Blätterteig dürfte hier auch sehr gut passen, das probiere ich dann beim nächsten Mal aus. Das Aufwändigste an diesem Rezept ist das Karamellisieren der Zwiebeln, alles andere ist ratzfatz gemacht.

Aus einer alten schöner essen stammt die Vorlage für dieses eher ungewöhnliche Kohlgemüse. Wirsing mit Orangen, Schalotten und Speck Wirsing mit Orangen und Schalotten aus: schöner essen Januar 2003 250 g runde Schalotten 900 g Wirsing 150 g durchwachsener Speck, in dünnen Scheiben 150-200 ml Gemüsebrühe 3 Orangen, 1 davon unbehandelt 1-2 TL mittelscharfer Senf 1 EL Zucker Salz Pfeffer Schalotten im Ganzen pellen. Äußere Blätter vom Wirsing entfernen. Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsingviertel in 2 cm breite Streifen schneiden. Den Speck quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Speck in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze ausbraten. Schalotten und Wirsing zugeben und unter Rühren 3 Min. braten. Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Min. schmoren. Unbehandelte Orange heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale mit einem Zestenreißer in...

In der aktuellen Gemüsekiste gab es nicht nur Sauerkraut, sondern auch Birnen in der Obsttüte – eine ideale Voraussetzung also, um Majoranklopse auf Birnensauerkraut zuzubereiten. Die Klopse, oder Frikadellen, die aus reinem Schweinehack hergestellt werden, dicke ich im übrigen nicht mit einem Fix für Hackbraten an (weder von rot-gelb noch von grün-gelb), sondern mit Ei und einer altbackenen Laugenbrezel, weswegen ich auf diese Zutatenliste Paniermehl, Weizenmehl, Gewürze (Zwiebeln, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Senf, Muskat, Curry), Jodsalz, pflanzliches Öl, Hühnerei-Eiweißpulver, Geschmacksverstärker, Aroma mit Soja, Petersilie, Majoran. Spuren: Milch und Sellerie (rot-gelb) bestens verzichten kann. Wieso man überhaupt Frikadellen mit Fix-aus-der-Tüte macht ist ein Rätsel, das sich mir niemals erschliessen wird – auch heute gilt im Hause Foodfreak, wie bei Küchenlatein, das Motto: Kochen ohne Tüte.

Gemeinsam mit Küchenlatein will ich mich in den kommenden Wochen verstärkt einem Projekt widmen, welches wir salopp “Kochen ohne Tüte” genannt haben – beispielhaft hier z.B. an ihrem Bologneser-Topf mit Champignons zu sehen. Dank Weisskohl aus der Gemüsekiste habe ich mich aktuell für den Nachbau von etwas entschieden, das ein grosser Lebensmittelproduzent in rot-gelb mit “Schichtkohl” betitelt – auf der Tüte und im Rezept wird aber schnell klar, dass es sich nicht um die (wie der Name ja sagt) in eine Form oder Pfanne oder Topf geschichtete Version von Kohl mit Hack handelt, sondern eben um eine Weisskohl-Hackfleisch-Pfanne mit Kartoffeln Zum Tütenprodukt soll der geneigte Kunde noch hinzugeben: 400 g Weisskohl, 400 g Kartoffeln, 250 g gemischtes Hack, satt werden sollen davon ca. 3 Personen. In der Tüte...

Seit Jahren versuche ich, das ultimative ™ Rezept für Königsberger Klopse zu finden – ein halbes Dutzend Varianten habe ich sicher durchprobiert, darunter zwei (!) von Johann Lafer und eines aus dem Restaurant Marjellchen in Berlin, das in einer Ausgabe des amerikanischen Gourmet-Magazins abgedruckt war. In de.rec.mampf wurden wahre Glaubenskriege darüber ausgefochten was nun warum in Königsberger Klopse hinein dürfe – besonders erbittert wurde unter anderem um die Frage Zitrone und/oder Essig gestritten, wenn ich mich recht entsinne… Ich bin ohne eine Tradition von Königsberger Klopsen aufgewachsen, dennoch, ich hatte immer so einen Verdacht, wie sie schmecken sollten, wären sie nur ideal zubereitet, wie die Aromen harmonieren würden. Aber vielleicht, musste ich mir eingestehen, gibt es *den* Königsberger Klops an sich nicht, vielleicht jage ich ein Phantom, vielleicht ist...

Das zweite Rezept, das ich gemeinsam mit dem Liebsten aus Alpenküche. Genuss & Kultur zubereitet habe, habt Ihr im Bild ja schon im Food-o-grafie-Beitrag gesehen: Slowenische Schlickkrapfen Hier wäre der Pastavorsatz für die Bosch MUM eine echte Arbeitserleichterung gewesen, wir haben allerdings von Hand ausgerollt – zumindest das Kneten hat die Küchenmaschine erledigt.

Disclaimer: ausserhalb Frankens ist das Herstellen einer echten Nürnberger Bratwurst praktisch unmöglich – deswegen auch nur “Nürnberger Art”. Gestern haben wir uns daran gewagt, Nürnberger Bratwürste zu machen – oder doch zumindest dünne kurze Schweinsbratwürste mit viel Majoran. Wie man das nennen will, bleibt jedem selbst überlassen. Jedenfalls ist es eine verdammt leckere Bratwurst. Dieses Mal hatten wir etwas mit dem Schafssaitling zu kämpfen, und wir wissen nun warum so viele Wurstrezepte Wein oder Essig enthalten – das Zeug flutscht einfach besser beim Abfüllen! Wer wie wir die Masse in Schafsdarm füllt, sollte ‘ne Schale mit Wasser zum Befeuchten des Darms da stehen haben. Ansonsten ist das Ganze kinderleicht zu machen.

“Lass uns mal wieder was Exotisches kochen” beschlossen wir, und zogen Alpenküche. Genuss & Kultur aus dem Regal. Immerhin ist die Küche der Alpenländer in unserem Haushalt sehr ungewohnt und viel exotischer als Gerichte aus Asien… Das – wie alle Bände dieser Reihe “Genuss und Kultur” – sehr schön bebilderte Buch macht Lust auf die vorgestellte Region, mit ganzseitigen Reisebildern und Informationen rund um Speis und Trank und regionale Tradition und Produktion. Oder, wie der Verlag schreibt: Saftige Almen, glückliche Kühe, echter Bergkäse, süße Mehlspeisen und Hüttenromantik locken jährlich viele Touristen in die Alpen. Wenn Sie das Besondere suchen, gehen Sie mit unseren Autoren auf eine kulinarische Entdeckungsreise. Sie stellen Ihnen u. a. einen ehemaligen Sternekoch auf einer Almhütte vor und die Himbeerkönige der Französischen Alpen, bei denen Sie...

Ehe sich Deutschland möglicherweise frühzeitig von der EM verabschiedet, will ich noch schnell meinen Länderküchenbeitrag zu unserem Heimatland loswerden. Dabei habe ich lange gegrübelt: Jägerschnitzel? Eingelegter Ostseebrathering? Scholle Finkenwerder Art? (So ein bisschen Lokalpatriotismus…) “Typisch deutsch” ist gar nicht so einfach zu fassen, das könnte ja auch badische oder schwäbische Küche sein, die sich von der bayrischen, sächsischen oder der friesischen doch gewaltig unterscheidet. Geworden ist es schliesslich ein Matjestartar,denn in ein paar Tagen beginnen nicht weit von hier die Glücksstädter Matjeswochen, und ganz im Gegensatz zum Österreicher Johann Lafer mag ich Fischkopp den echten Matjes sehr gerne. Matjestartar a la Foodfreak Was ist eigentlich Matjes? Matjes ist ein gekehlter, mildgesalzener, enzymatisch gereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen. Viele meinen, ein Matjes zu werden, wäre das...

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Von Food-Swaps und unverhofften Gaben (1)
- Shermin: Freut mich, wenn du mit dem Inhalt was anfangen konntest. Ah.. noch ein kleiner Hinweis: den Senf habe ich...
Rosenkohl mit Schokoladensauce (11)
- Chris Kurbjuhn: War ein voller Erfolg. Schmeckt auch zum Schweinsbraten.
- Verboten gut !: Mit beiem kannst Du mich immer locken, diese Kombi liest sich sehr interessant ;o) Lg Kerstin
- elamatrix: Damit machst du jetzt Jo und Tochter glücklich! (Ihn weil es Schoko gibt und Sie weil es Rosenkohl...
- EngelchenFiona: weisst du was, den pfeffer laß ich weg, aber ansonsten werd ich das morgen versuchen eigentlich...

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