Die Bauckhöfe sind mir seit der Zeit, da ich in der Lüneburger Heide gewohnt habe, noch in guter Erinnerung. Die biodynamisch arbeitenden Betriebe, insbesondere der in Amelinghausen, gehören zu meiner inneren Bio-Landkarte von Norddeutschland.

In den letzten Jahren fanden aber auch immer mehr Bio-Convenience-Produkte von Bauck den Weg in die Bioläden. Grund genug, das mal zu testen.

 
Das wichtigste vorab – die Zutaten:

Rohrohrzucker*, Speisestärke aus Mais*, Reisvollkornmehl*, Schokoladentropfen Zartbitter* 15% (Rohrohrzucker*, Kakaomasse*, Kakaobutter*, Emulgator: Sonnenblumenlecithin), Kakaopulver* 8%, Johannisbrotkernmehl, Meersalz, Bourbon-Vanille* (* = aus kontrolliert biologischem Anbau)

Dem Kunden bleibt selbst überlassen, ob er Butter, Eier und Milch, oder vielleicht doch Margarine, Sojamehl und Reismilch für eine vegane (eifreie, laktosefreie) Version zugeben will; es sind Zubereitungsanweisungen für Brownies (26 cm Springform oder 20×20 Form) sowie Muffins und Napfkuchen auf der Packung zu finden.

Gekauft habe ich die Browniemischung auch, um mir selbst ein Bild des Machbaren zu verschaffen. Grundsätzlich funktioniert ja gerade Brownieteig, der nicht aufgehen muss, und seine Struktur aus Schokolade und Ei erhält, prima ohne Mehl, Weihnachten habe ich den Flourless Chocolate Cake von Gluten-Free Goddess gemacht, der sehr lecker war; fondant au chocolat funktioniert ohne – mit Reismehl sollte der Teig also erst recht hinhauen.

Tatsächlich schmeckt schon der rohe Teig ganz super toll schokoladig – wie ungegarter Schokopudding deluxe. Und ich habe auch keine Küchenmaschine benutzt, sondern einfach den guten alten Kochlöffel, um Pulver, Eier, weiche Butter und Milch zu verrühren. Meine quadratische Springform habe ich höchst sorgfältig mit zerlassenem Butterschmalz eingefettet. Und alles reingegeben und glatt gestrichen und gebacken.

Manko: aus der Springform fliesst der Teig unter den Rand und raus und haftet da bom-ben-fest. Also: wenn, dann den Boden mit gebuttertem Backpapier auslegen, das beim Einklemmen auch den Rand abdichtet. Oder gleich in Napfkuchenform, Muffinform, oder der geschlossenen Brownieform backen (auch da würde ich Backpapier unterlegen).

Erwischt man den Moment des Herausnehmens optimal (schwankt je nach Leistung des eignen Backofens), erhält man dann auch perfekt weiche, saftige Schokobrownies. Stören tut mich allerdings dran, obwohl ich sonst gern mit Reismehl backe, dass sie einen deutlichen Ton nach eben diesem Reismehl haben. Etwas weniger kompakt und mehr Schoki wäre hier mehr gewesen.

Summa summarum: wer (mal) glutenfrei backen muss, erhält hier ein durchaus ordentliches Produkt, das es hier in Hamburg z.B. auch bei Budni in der Glutenfrei-Ecke gibt, oder bei Amazon im praktischen Zweierpack. Gerade für Gelegenheitsbäcker ist das durchaus akzeptabel für den schmerzfreien Allzweck-Schokokuchen, zumal die Zutatenliste nichts zu meckern lässt. Wer allerdings Kakaopulver und gegebenenfalls Schokoraspel oder -tropfen sowieso im Haus hat, kann sich auch einfach eines der vielen Brownierezepte im Netz bzw. der Rezepte für Schokokuchen ohne Mehl bedienen.

Um mich herum werden fleissig Weihnachtkekse und Plätzchen gebacken, die Läden strotzen nur so vor Jahresendgebäck, und im IRC unterhielten wir uns kürzlich gerade über Weihnachtsbacktraditionen. Da mein Haushalt sich zunehmend in Richtung vollständig glutenfrei bewegt, muss ich wohl ein paar neue Traditionen anfangen.

Lebkuchen (wie die sehr leckeren von Fraunholz aus Nürnberg) lassen sich ganz prima auch nur mit Mandeln statt Mehl herstellen. Für den ersten Versuch sind diese runden Kekse, die am Boden (auf dem Bild nicht zu sehen) noch mit Kuchenglasur bestrichen sind, schon ganz gut geworden – aber fast zu locker für Lebkuchen. Lecker sind sie aber auf jeden Fall. Die Mischung aus Zuckerguß und Schokoglasur macht’s.

Mandel-Lebkuchen ohne Mehl
ergibt 12-24 Stück, je nach Größe

Teig:
4 Eier Klasse M
130 Gramm hellbrauner Rohrzucker
90 g Honig
1 Prise Salz
1 gestr. Teelöffel Lebkuchengewürz
400 g gemahlene Mandeln
1 Teelöffel Weinstein-Backpulver

Ausserdem:
1 Beutel Kuchenglasur; hier: Lebkuchenglasur von Dr. Oe
Puderzucker
Rum oder Weinbrand, für den Guss
Backpapier

So geht’s:

Eier mit Zucker, Honig, Salz und Lebkuchengewürz hell schaumig aufschlagen, dann die Mandeln und das Backpulver unterarbeiten. Den Teig esslöffelweise auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche geben und die Küchlein nicht zu dünn etwas rund ausstreichen.

Bei 175°C in der Ofenmitte ca. 12-15 Minuten backen, bi sie aufgegangen und gebräunt sind. Erkalten lassen.

Die Unterseite der Lebkuchen mit Schokoladenglasur bestreichen. Wenn diese Fest geworden ist, die Oberseite mit Zuckerguss verzieren.

Eine etwas andere Version (mit Mehl) haben wir 2008 auf datenhamster.org vorgestellt: Lebkuchenwürfel im Domino-Stil.

Ich wünsche Euch allen schöne und besinnliche Adventstage, und immer leckere Kekse auf dem Kuchenteller!

Johannisbeerschnecken mit Marzipan

zu Leibe.

Die Schnecken beruhen auf einem gut zu handhabenden Hefeteig, auf den eine dünne Schicht Marzipancreme für die Süße kommt, ein paar Mandeln damit es nicht zu suppig wird, und schließlich saure rote Beeren. Alles zusammen lässt sich super aus der Hand essen und eignet sich damit perfekt für eine größere Stehparty – ein Tässchen Kaffee ist aber sicher auch nicht verkehrt.

Johannisbeerschnecken mit Marzipan
12-16 Stück

Hefeteig, Schritt 1
500 g Weizenmehl
1 Würfel (42 g) Hefe
250 ml Milch

Schritt 2
1 Ei (Größe M)
1 Prise Salz
50 g Zucker
75 g Butter, weich

Creme
1 Ei
130 g Marzipanrohmasse (Lübecker Marzipan)

und
4 Esslöffel gemahlene Mandeln
400 g rote Johannisbeeren, abgezupft

Zubereitung

Milch lauwarm erwärmen. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in die lauwarme Milch bröckeln und unter Rühren darin auflösen. Hefe-Milch in die Mulde gießen und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.

Zucker, Ei, Salz und Butter zum Hefevorteig geben. Zutaten mit den Knethaken des Handrührgerätes (bei mir: Küchenmaschine) verkneten, zum Schluss mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zugedeckt nochmals ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bzw. langsamer, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Teig kurz durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 60 x 45 cm) ausrollen.

Ei und die zerkleinerte Marzipanrohmasse mit dem Stabmixer glatt pürieren. Mittig auf den Teigboden streichen, dabei rundum ca. 5 cm Rand lassen. Mandeln darüber streuen, schließlich die Beeren drauf geben.

Teig von der Längsseite her aufrollen. Ofen auf 200°C vorheizen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Mit einem bemehlten Messer (Wellenschliff / Brotmesser) in ca. 15 Scheiben schneiden und dabei das Messer zwischendurch immer wieder säubern und bemehlen. Die Schnecken auf die Bleche legen. Nacheinander im heißen Ofen ca. 15 Minuten backen.

Schnecken aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter legen. Wenn gewünscht mit Zuckerguß verzieren (hier: Puderzucker plus Zitronensaft).

Ich wünsche guten Appetit, und gratuliere mit einem Schneckchen herzlich zum Bloggeburtstag!

Johannisbeer-Zupfkuchen nach Chili & Ciabatta

In meiner Version wurde die Nuss-Nougat-Masse durch geschmolzene Schokolade (55%) ersetzt, was hervorragend schmeckte, und das Vanillepuddingpulver wich Sahnepuddingpulver. Die Kombination aus Schokobaden und -klecksen, der Käsekuchenmasse und den Johannisbeeren ist einfach prima. Sehr zu empfehlen.

Als ich auf Pinterest diese hübschen pretzel bites sah, war meine Backlust geweckt.

Mini-Laugenbrötchen – Pretzel Bites

Tatsächlich ist das Rezept für die Mini-Laugenbrötchen gar nicht so schwierig, und arbeitet, auch für Verpeilte geeignet, mit Küchennatron als Lauge für die Gebäckstücke.
Basis waren US-cups, daran hab ich mich gehalten.

Kleine Laugenbrötchen – Pretzel Bites
24 Stück
nach einem Rezept von allrecipes.com

TEIG
1 1/8 cups Wasser, Zimmertemperatur
3 cups Mehl Type 550
3 Esslöffel (brauner) Zucker
1 Tütchen Trockenbackhefe

LAUGE
1/2 cup (etwa 150 g) Natron (baking soda)
2 Liter Wasser

UND
zerlassene Butter
grobes Meersalz

Aus Mehl, Wasser, Hefe, Zucker stellt man einen Hefeteig her den die Küchenmaschine kneten darf, gibt bei Bedarf noch Wasser oder Mehl dazu bis die Konsistenz stimmt, und lässt den Teig gehen.

Dann teilt man den Teig auf, in meinem Fall in 24 kleine Stücke, die ich mit etwas Mehl an den Händen zu Bällchen geformt habe (und wie man oben sieht auch zu kurzen Stangen), heizt den Ofen auf 200 °C vor, und bringt die Lauge in einem Topf zum Kochen.

In die Lauge wirft man so 2-3 Bällchen auf einmal, lässt sie 10-15 Sekunden im Topf, und fischt sie wieder raus. Den ersten Schub habe ich auf einer Silikonmatte gebacken – keine gute Idee, die nimmt zu viel Hitze von unten weg; den zweiten Schwung dann auf Backpapier.

Etwa 10 Minuten sollten reichen, aber auf jeden Fall schauen dass die Brötchen auch wirklich schön braun geworden und aufgegangen sind.

Abkühlen lassen, wenn sie nur noch lauwarm sind, mit wenig zerlassener Butter einpinseln, und grobes Salz draufstreuen.

Auf einem Backstein bzw. einem vorgeheizten Blech hätten die Brötchen noch etwas mehr Unterhitze bekommen, was ihnen sicher gut getan hätte. Ach ja – volle 2 Liter Lauge hätte es nun nicht gebraucht, die Hälfte in einem kleineren Topf wäre auch okay gewesen. Und das schwierigste ist sowieso die Häppchen nicht gleich lauwarm zu vernichten…

Hier wurden sie mit Lebensmittelfarbe grün gefärbt; hier mit Puderzucker bestäubt. Beides habe ich bei meinen

Pistazien-Mandel-Makronen

weggelassen, was vielleicht der Optik nicht so gut bekommt – aber ansonsten sind das die mit Abstand leckersten Kekse, die ich seit langem gebacken habe, und da sie ganz ohne Mehl auskommen, sind sie auch für Glutenallergiker geeignet.

Makronen verbinde ich mit Weihnachten; die Konsistenz dieser leckeren Happen erinnert aber auch mehr an amaretti morbidi denn an Jahresendkekse, außen knusprig, innen weich. Ideal pur oder zum Kaffee, der einzige Haken an dem Rezept: es ist in Nullzeit aufgegessen.

Pistazien-Mandel-Makronen
nach: Trissalicious / Little Teochew

190 g Pistazien, ungesalzen, ohne Schalen, getrennte Verwendung
100 g gemahlene Mandeln
120 g Zucker
50 g Eiweiss

Die Pistazien im Ofen leicht anrösten (160 °C, etwa 10 Minuten). 90 Gramm davon im Food Processor fein mahlen, den Rest zu etwas gröberen Bröseln zerkleinern (zum Wälzen).

Mandeln, gemahlene Pistazien, Zucker und Eiweiß gründlich mischen, bis sich eine Paste bildet. In kleine Bällchen rollen – falls der Teig zu klebrig ist, noch etwas mehr gemahlene Mandeln zugeben. Die Bällchen in den gröber gehackten Pistazien wenden. (Bällchen nicht zu groß machen, walnußgroß ist mehr als ausreichend).

Auf ein vorbereitetes Blech (Backpapier oder Backmatte) setzen. Bei 175°C 13 Minuten backen.

Seit geraumer Zeit versuche ich Rezepte mit Klebreismehl (japanisch mochiko) zu entwickeln, zum einen weil ich das Produkt an sich sehr spannend finde, zum andren, weil ich aus verschiedenen Gründen ohne Gluten leben will / muss.

Klebreismehl gibt es in jedem Asienladen als glutinous rice flour. Als ich das Rezept für Japanese Cheesecake bei Little Teochew sah, war klar, dass ich auch das, gänzlich japanisch, mit Klebreismehl ausprobieren würde.

Allerdings war das Ergebnis dann irgendwie ernüchternd – nicht dass es nicht geschmeckt hätte, aber irgendwie bin ich mehr der Typ für schweren Käsekuchen als das fluffig-lockere Zeug. Also begab ich mich erneut in die Foodfreak-Testküche.

Nach der Zugabe von Schmand, mehr Zucker und schliesslich (fast eine naturgegebene Ergänzung zu japanisch angehauchtem Käsekuchen) Matcha, dem japanischen Grünteepulver, war ich da wo ich sein wollte. Bei einem perfekten glutenfreien Käsekuchen ganz nach meinem Geschmack.

Matcha-marmorierter Käsekuchen, glutenfrei
für eine quadratische Springform von 24×24 cm

50 g Butter
250 g Doppelrahmfrischkäse, Philadelphia
75 ml Milch
250 g Schmand
170 g Zucker
6 Eier, getrennt
1 Prise Salz
100 g Klebreismehl
1 gestrichener Esslöffel Matcha

Den Ofen auf 160°C vorheizen. Eine quadratische Springform (24 x 24 cm) ausfetten und Boden und Rand mit Backpapier auslegen.

In einem Wasserbad Frischkäse, Butter, Schmand und Milch unter Rühren zu einer glatten Masse schmelzen. Eigelb, Salz, Zucker und Klebreismehl unterrühren. Etwa die Hälfte der Masse durch ein Sieb in eine saubere Schüssel streichen. Die andere Hälfte mit dem Matcha verrühren und einige Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit das Eiweiß steif schlagen. Wichtig ist hierbei, das Eiweiß am Ende nicht mit zu viel Geschwindigkeit zu schlagen, damit gleichmäßige Luftbläschen entstehen.

Die Vertiefungen einer Muffinform mit Wasser füllen und die Form auf den Boden des Ofens stellen. Das sorgt für das richtige feuchte Klima beim Backen. (Wer einen Backofen mit Dampfstoß hat kann das natürlich ignorieren).

Die Grünteemasse ebenfalls durch ein Sieb streichen. Das geschlagene Eiweiß auf beide Teighälften verteilen und unterheben. Zuerst die grüne, dann die weisse Masse in die Form füllen. Ein Messer hindurchziehen um beide zu marmorieren.

Ungefähr 90-100 Minuten backen, nach Bedarf mit Alufolie abdecken.

Nach der Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen und den Kuchen langsam abkühlen lassen.

Während man mich mit den glutenfreien Backmischungen jagen kann, auch weil sie allergietechnisch mehr Probleme aufwerfen als sie lösen (und meist gruselig schmecken), ist das hier eine perfekte Lösung: der Kuchen schmeckt haargenau so wie ich Käsekuchen mag.

Das Grundrezept lässt sich vielfältig abwandeln – ein ausgesprochen leckeres Backwerk, das es bei uns sicher nicht zum letzten Mal gab.

Pignoli-Tarte

bezeichnet.

Bei den aktuellen Preisen für Pinienkerne stockte mir allerdings kurzfristig der Atem… die Markenware im großen norddeutschen Supermarkt kostete 2,99 € je 60 Gramm; im türkischen Gemüseladen gab’s ein Gläschen mit 80 oder 85 Gramm für 3,99 €. Wie im Rezept gefordert 2 cups der Kerne würden an ein Vermögen grenzen; ich habe weniger verwendet und ein paar Mandelstifte hinzugegeben.

Außerdem verlangte das Rezept nach almond paste, nicht zu verwechseln mit Mandelmus – Almond Paste entspricht in etwa deutschem Edelmarzipan.

Pinienkern-Tarte
1 26-cm-Tarte
aus: The Greyston Bakery Cookbook

BODEN
150 g Mehl, Type 550
2 Esslöffel Zucker
1/4 Teelöffel Salz
100 g Butter, kalt, in kleinen Stückchen
2-3 Esslöffel kaltes Wasser

Butterschmalz

Zutaten schnell zu einem Mürbeteig verkneten (ich hab das im Food Processor gemacht). Teig zu einem Ball zusammenkneten und dann zu einer flachen Scheibe. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt legen. Die Tarteform mit zerlassenem Butterschmalz einpinseln, ebenfalls kalt stellen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn und etwas größer als die Form ausrollen. Die Form damit auskleiden. 30 Minuten kalt stellen. Ofen auf 200 Grad C vorheizen.

Boden mit Backpapier auslegen. Hülsenfrüchte zum Blindbacken drauf füllen. 15 Minuten backen.

(Laut Rezept soll man den Boden 10-15 Minuten backen, dann die Hülsenfrüchte entfernen, und weitere 5 Minuten backen bis der Boden goldbraun ist; mir reichte das so, siehe auch Bild unten).

PINIENKERNFÜLLE
85 Gramm Puderzucker
120 g Marzipanrohmasse
50 g Butter, weich
1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
2 Eiweisse
1 Prise Salz
120 Gramm Pinienkerne
80 Gramm Mandelstifte

Pinienkerne und Mandelstifte zusammen in einer trockenen Pfanne anrösten bis sie duften und Farbe nehmen. Auf einem Teller auskühlen lassen. Eiweisse mit einer Prise Salz steif schlagen.

Marzipan in eine Rührschüssel raspeln. Die weiche Butter und den Puderzucker mit dem elektrischen Handrührer einarbeiten. Zitronensaft und -schale zufügen und zu einer glatten Creme schlagen.
1/3 vom Eiweiss einrühren bis alles geschmeidig ist. Den Rest Eiweiss unterheben.

Pinienkerne und Mandeln einrühren, die Masse auf dem vorgebackenen Boden verteilen und glatt streichen.

Bei 175 Grad ca. 30 Minuten backen bzw. bis die Oberfläche goldbraun ist.

Wie schon bei der Mokka-Kahlua-Mini-Torte aus demselben Backbuch fallen zwei Dinge ins Auge. Zum einen ist auch dieser Kuchen nicht typisch amerikanisch übersüß, sondern in der Süße eher auf der zurück genommenen Seite, was mir sehr behagt. Und zum anderen passten die Mengen erneut perfekt – auch das kann man keineswegs jedem Backbuch nachsagen.

Meine Tarte ist ein wenig zu dunkel geworden, ich habe sie einen kleinen Tick zu lang im Ofen gelassen – dem Geschmack tut das keinen Abbruch, sie lässt sich fast aus der Hand essen und schmeckt auch weder penetrant nach Marzipan, noch zu überbordend nach Pinienkernen. Einfach lecker. Den Vorschlag, die Tarte mit rum-angereicherter Sahne zu servieren, finde ich zwar durchaus anregend, aber sie schmeckt solo ganz prima.

Für mich ein extra Bonbon an dem Rezept, wenn man so will: Der verwendete Mürbeteig und ich kamen bestens miteinander klar. Mit Grundteigen ist das ein bißchen wie mit Ehepartnern, hat man einmal den richtigen und passenden gefunden, sollte man dabei bleiben. Ich habe mich schon mit vielerlei Mürbteigen für Tartes und Torten herum geschlagen, mal waren sie zu bröckelig, mal zu klebrig, mal nicht dünn genug, mal zu dick, mal zu viel, mal zu wenig…

Dieser Teig funktionierte für mich wunderbar, und das Beste daran ist: er passt perfekt in meine (relativ flache) emaillebeschichtete Tarteform mit Hebeboden mit 26 cm Durchmesser.

Er schmeckt super, ist dünn und knusprig und dabei mürbe genug, lässt sich gut handhaben, kurzum: passt.
Damit habe ich meinen perfekten Tarte-Boden gefunden, und werde auch dabei bleiben für andre Tartes.

Erneut schlägt sich das Greyston Bakery Cookbook hervorragend, ich glaube da habe ich einen guten Griff getan

Garam Masala Cookies

Hier wird kein handelsübliches Garam Masala verwendet, sondern eine frisch zubereitete Zusammenstellung, die unter anderem Fenchelsamen enthält – eine Version die ich bislang noch nicht kannte. Auch die Zugabe von “chili flakes” und zerbröselten Curryblättern verspricht ungewöhnliche Noten.

Das Rezept aus dem Magazin – das sei vorweg gesagt – funktioniert bis auf etwas arg lang geratene Backzeiten hervorragend. Ich habe mich genau an die angegebenen Mengen gehalten und auch das Garam Masala frisch gemacht – das ergibt etwas mehr als man braucht, ist aber keine Riesenmenge, und sehr aromatisch.

GARAM MASALA COOKIES
(aus dem Flavours magazine aus Malaysia, Jan/Feb 2011)

GARAM MASALA
1 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1 1/2 TL Fenchelsamen
3/4 TL Kardamomsamen, aus grünen Kapseln ausgelöst
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1 kleines Stück Zimtstange
4 Gewürznelken
1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss

Die ganzen Gewürze in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, bis sie zu duften beginnen. Auf einen Teller geben und ganz auskühlen lassen, dann mahlen und das Muskatpulver untermischen.

KEKSE
150 g Butter
1/2 TL Salz
60 g Puderzucker
3 TL Chiliflocken, bei mir: türkisches Pul Biber
3 TL fein geschnittene Curryblätter, bei mir: getrocknete, fein zerbröselt
1 1/2 TL vom Garam Masala
230 g Mehl Type 550
30 g Speisestärke (Maisstärke)
1/2 TL Natron
1-2 Esslöffel Milch

DEKO
2 Eigelb, verschlagen
Kreuzkümmelsamen

Ofen auf 180° C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Mehl, Stärke und Natron sieben. Aus den Zutaten einen Mürbeteig zubereiten, dabei die Milch ganz zum Schluss zugeben. – Food Processor bietet sich an.

Den Teig mit Hilfe von Plastikfolie (aufgeschnittener großer Gefrierbeutel) nicht zu dünn ausrollen Ausstechen, auf die vorbereiteten Bleche legen. Nach Wunsch mit Ei einstreichen und mit Kreuzkümmel bestreuen. Bei 180°C backen bis die Kekse leicht golden werden oder die Glasur goldbraun – bei mir ca. 10-12 Minuten.

Das Ausrollen im aufgeschnittenen Gefrierbeutel klappt hervorragend. Ich habe mit zwei Teigportionen gearbeitet. Ebenso ist der Teig wirklich spitze für auch filigranere Keksausstecher geeignet – vorausgesetzt, man bekommt ihn aus dem Kiefersegment heraus, z.B. auch für den Piraten-Totenkopfausstecher.

Die Bitzelchen Pul Biber sorgen für leichte Schärfe und nette kleine Überraschungsmomente, die Gewürze aromatisieren den angenehm süßen (aber nicht zu süßen) Keks hervorragend, und das Schlimme ist: ich könnte da jetzt einfach weiteressen – so lecker sind die Teile.

Allein auf die zusätzlichen Kreuzkümmelsamen obendrauf (die dem Ganzen aber so ein gewisses Hari-Raya-Flair bzw. indische Noten verleihen) könnte ich gut verzichten. Als Glasur empfiehlt sich sonst auch, das Eigelb mit etwas Milch oder Sahne zu strecken, aber ich brauche die Kekse nicht unbedingt glasiert.

Ungewöhnlich, und total genial. Ein Rezept das ich sicher wieder machen werde.

Glücklicherweise kam das Buch rechtzeitig, um meinem Liebsten diese

Mokka-Kahlua-Mini-Torte

zum Geburtstag zu backen

Aus dem Einleitungstext:

This luscious cake is great way to celebrate the birthday of a coffee-lover.

Passt

Da ich nicht oft Torten mache, stellte mich das Rezept allerdings vor ein paar Herausforderungen. So besitze ich (noch!) keine 3 8-inch cake pans (dazu später mehr), und ich habe noch nie so ein buttercream frosting gemacht und war etwas skeptisch…

Mokka-Kahlua-Mini-Torte
1 Torte mit 20 cm Durchmesser – 8 Stücke

alle Angaben in cup (US-Meßtassen)

BÖDEN
3/4 cup gutes dunkles Kakaopulver
1 Esslöffel Instant-Espresso-Pulver
3/4 cup heisses Wasser
1 1/2 cup Zucker, getrennte Verwendung
1 cup Mehl Type 550
2 Teelöffel Natron (baking soda)
1 Teelöffel Backpulver
1/4 Teelöffel Salz
6 Eier, getrennt
1/4 cup Pflanzenöl
1 Teelöffel gemahlene Vanille (Original: 1 1/2 ts vanilla extract)
2 Eiweiss; Eigelb für Kahlua-Creme verwenden
3 Esslöffel Kahlua

KAHLUA-CREME
1/3 cup Zucker
1 Esslöffel Speisestärke (Maisstärke)
1 cup Sahne
1/4 cup Milch
2 Eigelb; die Eiweisse kommen in die Böden
2 Esslöffel Kahlua

FROSTING
110 Gramm Butter (1 stick), zimmerwarm
1/4 cup guter dunkler Kakao
3 Esslöffel Kahlua
3 cups Puderzucker, gesiebt
2 Esslöffel Sahne (im Original: Half-and-Half)

BÖDEN

Kakaopulver und Espressopulver mischen, in einer großen (möglichst Metall-) Schüssel mit dem heissen Wasser übergießen und zu einer glatten Creme rühren. Abkühlen lassen.

Mehl, Natron, Salz, Backpulver, Vanille und 1 Tasse Zucker in einer separaten Schüssel mischen.

Mit der Küchenmaschine 8 Eiweiss steif schlagen, dabei nach und nach 1/2 cup Zucker einrühren.

Eigelbe und Öl zur Schokomasse geben, unterschlagen, dann die Mehlmischung einarbeiten. Zunächst 1/3 des geschlagenen Eiweiss einrühren damit die Masse dünner wird, dann die restlichen 2/3 gut unterheben.

3 Backformen je 20 cm Durchmesser fetten und am Boden mit Backpapier auslegen, Teig gleichmäßig auf die 3 Formen verteilen, bei 175° etwa 25 Minuten backen (Stäbchenprobe). 10 Minuten abkühlen lassen, aus den Formen lösen. Papier abziehen (habe ich erst beim Zusammensetzen der Torte gemacht). Die Böden auf der Oberseite glatt schneiden (für die Kuchenkrümel gibt es im Buch einen eigenen Verwendungsvorschlag als gebackene Kuchenkrümel zum Dekorieren von Tortenrändern), noch warm mit je 1 Esslöffel Kahlua beträufeln.

KAHLUA-CREME

Zucker und Stärke mischen, Sahne und Milch und dann die Eigelb einrühren. In einem kleinen Topf unter Rühren zum Köcheln bringen und zu einer dicken Creme aufschlagen. Wenn alles ungefähr Puddingkonsistenz hat, vom Herd ziehen und den Kahlua untermischen, abkühlen lassen.

FROSTING

Im Buch wird zunächst die Butter mit Kakao und Kahlua gerührt und dann Puderzucker und zum Schluss Sahne zugegeben. Ich habe den Puderzucker mitsamt Kakao in eine grosse Schüssel gesiebt, um mir Kakaoklumpen zu ersparen, die Butter und Kahlua in die Mitte gegeben und mit dem elektr. Handrührer durchgearbeitet, dann die Sahne dazu, und es ergibt sich ein gut schmierbares Frosting.

ZUSAMMENBAU

Einen Boden mit der Schnittfläche nach oben auf eine Kuchenplatte legen, die Hälfte der Kahlua-Creme darauf streichen, dabei ungefähr 1 cm Rand frei lassen – die Creme verteilt sich von selbst dahin. Boden auflegen, wiederholen. Letzten Boden obendrauf legen, zwei Stunden kalt stellen damit das Ganze fester werden kann. (Wegen dieses Schrittes würde ich das Frosting auch erst ganz zum Schluß machen). Dann rundum mit dem Frosting einstreichen und nach Wunsch dekorieren (ich habe mit einer gezackten Teigkarte Wirbelmuster gemacht). Bis zum Servieren einige Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Zu den Cake Pans: da ich mit der 20-cm-Springform arbeiten musste (jeweils frisch mit Papier ausgelegt und mit Butterschmalz den Rand ausgestrichen) hat sich das Backen natürlich etwas verzögert. Typische amerikanische cake pans sind nach oben minimal breiter als nach unten; die Böden – die gigantisch aufgegangen sind und dann wieder etwas in sich zusammenfielen – aus meiner Springform werden nach oben etwas schmaler. Mit einer cake pan hätte man sicher eine perfekt runde Form.

Das Rezept: gerade weil ich selten so etwas mache muss ich sagen: super. Die Schritte stimmen, die Mengen stimmen, alles klappt wunderbar – und auch geschmacklich ist der Kuchen 1a.

Besonders der Mokkabiskuit, der nur sehr zurückgenommen gesüßt ist, wird wahnsinnig locker und fluffig (kein Wunder bei 8 Eiweiß, der Teig wird wirklich eine große Schüssel voll, und ich war skeptisch ob ich das alles in 3 Durchgängen in die 20er Form bekomme…) Damit muss ich unbedingt mal Muffins backen.

Die Kahluacreme – das Buch bezeichnet sie als Custard, ich würde sagen es ist eine Creme patissiere – schmeckt ebenso lecker; wenn meine Creme etwas dicker geworden wäre (was vermutlich an mir lag oder einem Tick zu wenig Stärke) hätte man auch eine etwas dickere Cremeschicht in die Torte bekommen.

Das Frosting – es kommen ca. 300 Gramm Puderzucker rein – ist mir erwartungsgemäß ein wenig zu süß, im Verein mit den anderen Komponenten geht das aber durchaus. Es ist problemlos herzustellen, problemlos zu handhaben, und ohne Zicken im Kühlschrank fest geworden, und auch hier passte die Menge perfekt für meine kleine, hohe, dreistöckige Torte.

Fazit: die optischen Macken gehen voll auf meine Kappe; die Torte ist super, der Liebste fand sie lecker, und in dem Buch warten noch viele andere tolle Rezepte aufs Ausprobiert werden.