Projekt Charcuterie: Lonzino

So etwas ähnliches wie ein Fotoroman 🙂

Am Anfang der Geschichte steht ein „pork loin“, hier ein ausgelöstes Kotelettstück vom italienischen Schwein von rund 1700 Gramm. Daneben zu sehen: Instacure #2, oder auch: ein Pökelsalz, das nicht nur Natriumitrit, sondern auch 1% Natriumnitrat enthält. In Deutschland schwer zu beschaffen, weil man beim Erwerb anscheinend in Bombenlegerverdacht kommt, deswegen in UK bei einem Spezialversand bestellt.

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Nächster Schritt: Gewürze abwiegen. Ich habe mich am Rezept von Hank Shaw orientiert.

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45 Gramm grobes Meersalz
15 Gramm brauner Zucker
5 Gramm InstaCure No. 2
10 Gramm schwarzer Pfeffer
5 Gramm granulierter Knoblauch
5 Gramm gemahlene Nelken
10 Gramm Zwiebelpulver
8 Gramm Thymian

Vor dem Mischen der Gewürze habe ich (naturgemäß) meine ganzen Pfefferkörner noch in der Gewürzmühle durchgemahlen.

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Das sauber parierte Fleisch in einen passenden Vakuumierbeutel geben und rundum mit den Gewürzen bestreuen.

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Vakuumieren.
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So wandert das Stück für 12 Tage in den Kühlschrank. Verpeiltere Naturen schreiben auf einen Aufkleber, wann das gute Stück wieder raus darf, und pappen den auf den Beutel. (Ist auch bei mehr als einem Charcuterieprojekt im Kühlschrank eine gute Idee).

An Tag 12 das Fleisch auspacken, sehr gründlich die Gewürze abspülen, alles trockentupfen, und auf einem Gitter 3 Stunden zum Abtrocknen wieder in den Kühlschrank legen.

Mit einem ordentlichen Fleischfaden (hier: das gute rotweiße Wurstgarn vom Großmarkt) aufbinden, so dass das Schwein von einem dichten Netz umgeben ist – wie einen Rollbraten. An einem Ende eine lange Schlaufe zum Aufhängen lassen.

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Mindestens 12 Tage an einem nicht zu warmen, nicht zu trockenen Ort aufhängen und trocknen lassen. Nach 2-3 Tagen eventuell mit einfachem Rotweinessig abwaschen und nach weiteren drei Tagen wiederholen (das beugt der Schimmelbildung vor).

Bei uns hing das Fleisch insgesamt 15 Tage und hat jetzt die richtige Festigkeit, um auf der Aufschnittmaschine hauchdünn aufgeschnitten zu werden. Und so sieht das dann aus:

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Achja, habe ich schon erwähnt, wie das schmeckt? SAUlecker. (Tschuldigung, der musste sein). — Dazu noch ein Gläschen Sherry und ein paar Oliven, und der Tapas-Abend kann kommen!

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

2 Antworten

  1. Hut ab, das sieht richtig gut aus! Und danke für die ausführliche Dokumentation 🙂

  2. Was für ein hammermäßiges Projekt! Ich kann mir wirklich vorstellen, was für einen Spaß dieser Tapasabend dann macht.

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