Schokolade, Honig, Whiskey

Als wir letztes Jahr bei Masterchef Australia sahen, wie Mimi Baines im Restaurant von Curtis Stone dieses Dessert zubereitete, war klar: das müssen wir nachmachen.

Nun bin ich kein Dessert-Typ, und elegantes Plating wie Mimi kann ich schon gar nicht. Was aber dieses Dessert (neben seiner Geschmackskombination) für mich so nachahmenswert machte, ist die Tatsache, dass es zwar aus vielen Schritten und Komponenten besteht, diese aber vergleichsweise einfach herzustellen und auch gut vorzubereiten sind. Damit ist es auch ein ideales Dessert für ein Dinner mit Gästen, weil außer dem Anrichten alles schon locker am Vortag gemacht werden kann, bzw. den „Honeycomb“ würde ich ein oder zwei Stunden vorher machen.

Schokolade, Honig, Whiskey

Das einzige „Komplizierte“, wenn man so will, ist die Tatsache, dass man einen Sahnebereiter, wie diesen von iSi, für die gefrorene Mousse benötigt (und eine Eismaschine für die Honig-Eiscreme).


Schokolade, Honig, Whiskey

nach Mimi Baines bei Masterchef Australia 2016

Ergibt: 4-6 Portionen

Zutaten

GEFRORENE SCHOKOMOUSSE

  • 150 Gramm Schlagsahne
  • 120 Gramm Bitterschokolade, ca. 70%ige, vorzugsweise Callets
  • 100 Gramm Eiweiß
  • Salz

HONIG-EISCREME

  • 250 ml Schlagsahne
  • 50 ml Milch
  • 3 Eigelbe
  • 75 Gramm Honig
  • 25 Gramm feiner Zucker
  • 1/2 Teelöffel Zimt

WHISKY-GELEE

ZITRUS-CURD

  • 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und
  • 30 ml Zitronensaft
  • 1/2 Bio-Orange, abgeriebene Schale und
  • 30 ml Orangensaft
  • 3 Eigelbe
  • 165 Gramm feiner Zucker
  • 40 Gramm Butter, in Würfeln

HONEYCOMB

  • 150 Gramm feiner Zucker
  • 20 Gramme Honig
  • 1 Teelöffel Kaisernatron (Baking Soda)

Zubereitung

MOUSSE

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  1. Die Sahne in einem kleinen Topf bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Schokolade (gehackt oder Callets) in eine mittelgroße Schüssel geben und die heiße Sahne darüber gießen. Eine Minute stehen lassen, dann komplett glatt rühren (bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist). Eine Prise Salz und die Eiweiße unterschlagen.
  2. Die Masse in einen 500-ml-Sahnebereiter geben und diesen verschließen, mit zwei Kapseln unter Druck setzen. Eine kleine Auflaufform oder kleine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Mousse hineinfüllen. Einfrieren, bis die Mousse fest ist. Wenn die Mousse fest geworden ist, kann man sie zur Vorbereitung in Scheiben schneiden und diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Einfriertablett wieder in den Tiefkühler geben, bis sie benötigt werden (haben wir nicht gemacht).

EISCREME

  1. Die Zutaten für die Eiscrememasse in einem Mixer gründlich glatt mixen. In einen Topf geben, und bei niedriger Hitzezufuhr langsam unter Rühren erwärmen, bis die Masse andickt. Abkühlen lassen, dann durch ein Sieb passieren.
  2. Die Eiscreme in der Eismaschine rühren, dann bis zur Verwendung in den Tiefkühler stellen.

WHISKY-GELEE

  1. Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen und quellen lassen.
  2. Zucker mit 125ml Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen, weiter rühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Gelatine gut ausdrücken und hinzufügen. Nun den Whisky unterrühren. Eine kleine Auflaufform oder eine kleine rechteckige Kuchenform mit Backpapier auslegen. Die Flüssigkeit hinein gießen, in den Kühlschrank stellen. Wenn das Gelee fest geworden ist, in kleine (5mm) Würfelchen schneiden, und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

CURD

  1. Alle Zutaten in eine mikrowellentaugliche Schüssel gebe, und in der Mikrowelle in 45-Sekunden-Intervallen erwärmen, zwischendurch gründlich durchrühren. Nach ca. 5 Minuten sollte der Curd zu stocken beginnen. Durch ein feines Sieb in eine Schale passieren, die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken (damit sich keine Haut bildet), und kalt stellen.
  2. Wer keine Mikrowelle hat oder dem Verfahren nicht traut (wir waren auch skeptisch, aber es funktioniert), kann den Curd natürlich auch klassisch auf dem Herd zubereiten (dann wird die Butter am Ende untergeschlagen).

HONEYCOMB

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  1. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Zucker, Honig und 1 Esslöffel Wasser (haben wir weggelassen) in einem mittelgroßen Topf (Stielkasserolle) erhitzen. Auf mittlerer Hitze rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann unter Rühren zu einem goldenen Karamellton köcheln lassen (braucht evtl. etwas mehr Hitze). Vom Herd ziehen und das Natron schnell unterschlagen, dann sofort auf das vorbereitete Backblech gießen und staunen. Komplett auskühlen lassen. Wenn der Honeycomb kalt und fest ist, in kleine Stückchen zerbrechen und ggf. mit dem Elektrohacker grobe Krümel daraus herstellen. Beiseite stellen.

FERTIGSTELLUNG

Je eine Scheibe der Mousse auf einen Teller legen. Auf beiden Seiten der Mousse etwas Curd auftragen. Whiskey-Gelee-Würfel darüber streuen oder daneben anrichten. Eine Nocke der Honig-Eicreme dazu geben (eventuell auf ein paar Honeycomb-Brösel platzieren), und alles mit Honeycomb-Brösel bestreuen.


Wir haben (das spiegelt sich auch in meinem Rezepttext wieder) nicht wie Mimi die Eismasse im Eiswasserbad kalt geschlagen – in der Show mussten die Contestants unter Zeitdruck arbeiten, ein langsameres Abkühlen hat der Basis für das Honigeis aber auch nicht geschadet.

Die Mengen des Rezeptes waren für uns nicht so 100prozentig stimmig, so war von dem Honeycomb recht viel da, von dem Curd hätte es dafür gern mehr sein dürfen.

Überhaupt, das Zitrus-Curd… Das Dessert ist insgesamt sehr zuckerlastig und süß – süßer, als ich das normalerweise bevorzugen würde. Dafür haben wir hier ein tolles Spiel mit Texturen, wobei besonders der Honeycomb für Crunch und Fun sorgt. Die säuerliche Fruchtigkeit des Curds ist es aber, die die einzelnen Komponenten zu einem Ganzen zusammenbringt, und gegen die Süße erfolgreich antritt. Die honigähnliche Note des Wild Turkey Bourbon harmonierte mit den anderen Komponenten sehr gut.

Am Ende ist die Kombination aus Schokolade, Honig, Whisk(e)y, dem karamelligen Honeycomb und dem Curd einfach großartig. Sehr zum Nachahmen empfohlen.

 

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2 Antworten

  1. Was für eine Komposition – sieht super-professionell aus 🙂

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