Kabeljau in Karamell-Fischsauce

Dieser Artikel wurde zuletzt am 11. Oktober 2016 aktualisiert

Bei der Washington Post fand ich ein Rezept für Caramel Cooked Cod, das mir ausgesprochen gut gefiel, und als es beim Fischhandel frischen Kabeljau gab, schlug ich gleich zu.

Kabeljau in Karamellfischsauce
 


Kabeljau in Karamell-Fischsauce

adaptiert nach: How To Cook Everything Fast von Mark Bittman

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

SAUCE

  • 200 Gramm Zucker
  • 4 Schalotten, in feinen Streifen
  • 3-4 Limetten, den Saft, je nach Saftigkeit braucht man etwas mehr
  • 125 ml Fischsauce

FISCH

  • 800 g Kabeljaufilet, portioniert, oder anderes festes, weißes Fischfilet

SOWIE

  • 2 Bund Lauchzwiebeln
  • 1 Esslöffel Öl; hier: Olivenöl
  • 2 Handvoll Thai-Basilikum,im Original: Koriandergrün
  • frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Für den Karamell den Zucker in einer großen Pfanne schmelzen lassen. Die Fischsauce mit der gleichen Menge Wasser verrühren. Sobald der Karamell eine dunkle Farbe annimmt, die Pfanne von der Hitzequelle ziehen und die Fischsaucenmischung einrühren. Wieder auf den Herd stellen, und bei mittlerer Hitze den Karamell loskochen. 2 Minuten unter Rühren kochen, bis sich alles aufgelöst hat. Nun die Schalotten zugeben, und etwa 5 Minuten darin garen, bis sie weich werden.
  2. Während die Schalotten garen, den Backofengrill anheizen. Die Lauchzwiebeln in 5-6 cm lange Stücke schneiden. Mit dem Öl vermengen, auf ein Backblech geben, und mit Salz und Pfeffer würzen. 4-5 Minuten unter dem Grill garen, dabei einmal wenden, sie sollen stark angeröstet sein.
  3. Den Limettensaft in die Sauce rühren, abschmecken, dann mit ca 1 Teelöffel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Gut verrühren, und die Fischfiletstücke in die Sauce geben. Sie sollten etwa zur Hälfte in der Sauce sitzen; wenn die Flüssigkeit nicht reicht, noch etwas Wasser zugeben. Bei milder Hitze offen so lang garen, bis der Fisch den perfekten Gargrad hat / glasig ist.
  4. Zum Servieren gibt man je eine Fischportion und etwas von den Lauchzwiebeln auf Teller, gießt ein wenig der Karamellsauce drum herum, und garniert mit den frischen Kräutern aus.

Ein paar Anmerkungen:

Bittman macht seinen Karamell unter Zufügen von Wasser; ich (grundsätzlich) nicht. Die Sauce schmeckt zunächst sehr süß + salzig + fischig; davon nicht beirren lassen, erst wenn man die richtige Menge Limettensaft zugegeben hat, wird sie rund, und dann wahnsinnig lecker. Die Schalotten sind der Hit, von mir aus dürfte das gern die doppelte Menge sein.

Die Washington Post merkt an:

Do not be shy when adding black pepper to the caramel sauce. The seasoning should be pronounced, not a background note.

Daran habe ich mich gehalten. Die Süße und Fischigkeit der Sauce wird mit dem frischen Limettensaft perfekt ausbalanciert, und die ätherischen Noten des Pfeffers setzen einen deutlichen aromatischen Kontrapunkt. Wir haben uns dafür entschieden, den Fisch beim Anrichten nicht in Karamell zu baden, sondern auf einen kleinen Hügel aus Reis zu setzen, was wir lieber mochten. Ebenso haben wir – wie im Rezept oben festgehalten – Koriandergrün durch frisches Thaibasilikum vom Terrassengarten ersetzt, da uns das passender erschien.

Da ich die volle Fischsaucenmenge gemacht hatte, hatte ich bei unseren guten zwei Portionen noch etwas übrig, und so habe ich die Sauce kalt gestellt, und zwei Tage später das Gericht noch einmal gemacht. Dieses Mal haben wir die Lauchzwiebeln aber einfach in einer schweren Gusseisenpfanne mit Olivenöl kräftig gebraten. Röstnoten bekommen sie so auch, sie bleiben aber saftiger. Und da wir noch eingefrorenen schwarzen Heilbutt auf der Haut hatten, haben wir den genommen. Man muss dann zwar bei Tisch die Haut abziehen, das geht aber wunderbar, und der Heilbutt gefiel uns in Geschmack und Textur noch besser als der Kabeljau.

Ein ausgesprochen feines asiatisches Fischgericht, einfach und gut.

Appetit bekommen? - Hungry for more?

4 Antworten

  1. Sieht ganz wunderbar aus und trifft absolut meinen Geschmack! Ich hatte nach einem ähnlichen Rezept mal Lachs gemacht.

  2. Barbara sagt:

    Ich glaube, ich muss etwas mutiger werden, was die Menge an Fischsauce angeht… Ich nehme da immer nur ein bis zwei Esslöffel… Manchmal lohnt es dann doch, nach Rezept zu kochen. Limette, Karamell. Klingt alles so, wie wenn mir das gut schmecken könnte.

  3. Bettina sagt:

    Soeben nachgekocht und verspeist, sehr lecker! Beim nächsten mal würde ich noch eine Chili-Schote in die Sauce schnibbeln und sie stärker einkochen lassen…

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