Rindfleisch-Tataki mit Miso-Aubergine

Ein „Tataki“ ist eine typisch japanische Zubereitungsart, bei der Fisch und Fleisch entweder sehr flach geklopft wird, wie bei einem Carpaccio, und/oder aber nur kurz sehr heiß von außen angebraten, wobei das Protein innen im Idealfall roh bleibt (oder doch sehr medium rare). Der Klassiker ist hierbei Thunfisch, aber auch mit einem feinen Stück Fleisch geht das super – hier war es ein zartes, fein marmoriertes Stück Rinderfilet von Château Boeuf.

Rindfleisch Tataki

Tatsächlich fände ich es schade, so ein feines Stück Fleisch „nur“ zum Steak (oder Tartare) zu verarbeiten – als Tataki kommt es beinahe roh zu bester Geltung.

Als Beilagen haben wir uns eine ebenso typisch japanische Aubergine, mit Miso gegrillt, ausgesucht, die reichlich umami liefert, und einen frischen Gurkensalat für eine knackige Textur.


Rindfleisch-Tataki mit Miso-Aubergine

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

FLEISCH

  • 1-2 Esslöffel Öl
  • 600 Gramm Rinderfilet
  • 4 Esslöffel Sesamsamen, leicht angeröstet

RETTICH

  • 5 cm weißer Rettich. fein geraspelt
  • 75 ml Sojasauce
  • 35 ml Mirin
  • 1 Esslöffel Wakame, in feinen Streifchen
  • 1 Teelöffel Sambal Oelek

GURKEN

  • 1 kleinere Salatgurke
  • 1 Handvoll Wakame-Flocken, fein geschnitten
  • 1 rote Chilischote oder kleine rote Paprika
  • 100 ml Rotweinessig
  • 50 Gramm Zucker

AUBERGINE

  • 300 Gramm Aubergine, 1 mittelgroße
  • 2 Esslöffel helles Miso
  • 1 Esslöffel Mirin
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 20 ml Öl
  • Salz, nach Geschmack

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 180 Grad C vorheizen.
  2. Den geraspelten Rettich fest in eine kleine Sturzform pressen, auf eine kleine Servierschale stürzen, und beiseite stellen.
  3. Sojasauce, Mirin und Wakame in einem kleinen Topf mischen, auf niedriger Flamme vorsichtig erwärmen, dann den Herd ausschalten und alles etwas durchziehen lassen.
  4. Für den Gurkensalat den Rotweinessig mit dem Zucke rin einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen, bis der Zucker sich auflöst. Abkühlen lassen. Die Gurke längs halbieren und entkernen. In feine Scheibchen hobeln. Mit etwas Salz bestreuen und 15 Minuten ziehen lassen. Abspülen, gründlich mit einem Küchentuch abtrocknen, und in eine Servierschale geben. Wakameflocken 5 Minuten lauwarm einweichen, abgießen, und zur Gurke geben. Den abgekühlten Essig darauf gießen, alles 30 Minuten ziehen lassen.
  5. Für die Miso-Aubergine die Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden (= ungefähr 4 Stück). Die Oberfläche der Scheiben in einem Rautenmuster einritzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 15 Minuten im vorgeheizten Ofen garen lassen. Die übrigen Zutaten in einer kleinen Schale gründlich verrühren. Die Auberginenscheiben aus dem Ofennehmen und mit der Misomischung bestreichen. Weitere 12-15 Minuten backen lassen, bis sie goldbraun sind. Beiseite stellen.
  6. Das Fleisch in 4 möglichst gleichmäßige rechteckige Stücke schneiden (etwa 10cm x 4cm x 3cm). Dünn mit Öl einpinseln und in den Sesamsamen wälzen, etwas andrücken, damit sie besser haften.
  7. Eine große beschichtete Pfanne erhitzen. Die Fleischstücke darin rundherum scharf anbraten, so dass sie von außen Farbe nehmen, bis die Sesamsamen braun sind – 30-60 Sekunden. Eventuell die Fleischstücke etwas andrücken (zum Beispiel mit einem Topf oder einer zweiten Pfanne beschweren). Aus der Pfanne nehmen, eine Minute abkühlen lassen, dann dünn aufschneiden.
  8. Fertigstellung: Das Fleisch auf einer Platte oder einem Servierbrett anrichten. Die Mirin-Soja-Wakame-Mischung umd en Rettich gießen, und das Samabl oben auf den Rettich setzen. Den Gurkensalat abseihen und auf eine flache Servierschale geben. Auberginen zum Fleisch auf das Brett legen. Alles servieren.

Die Verwendung von Sambal oelek (und Rotweinessig) ist nicht traditionell, ich finde aber, dass das Sambal ein akzeptabler Shortcut ist, zumal man von dem Rettich eher nur kleine Mengen als aromatische Bits zu sich nimmt.

Insgesamt ist dieses Essen ein Spiel der Texturen. Besonders die Aubergine ist mit ihrer cremigen, süßlichen Salzigkeit und den Röstnoten ein Hit zu dem dezent gewürzten Fleisch, der Rettich und der Gurkensalat sorgen für Frische, Schärfe, Säure und Knackigkeit. Alles zusammen schmeckt einfach toll.

Lasst euch von der Zahl der Schritte nicht abschrecken – im Grunde ist das ganz einfache Küche, ohne viel Aufwand, und durch die kurze Gardauer für das Filet kann man das auch super timen, so dass das Fleisch aufgeschnitten wird, wenn die Aubergine gerade aus dem Ofen kommt. Allerfeinste japanophile Kost, Sonntagsessen- und Gästetauglich!

Tipp: Der Gurkensalat schmeckt mit dem Rotweinessig sehr krachig; etwas milder (und für mich „japanischer“) ist die Variante mit Reisessig hier im Blog.

Appetit bekommen? - Hungry for more?

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