Château Boeuf – Rindfleisch aus Frankreich

Dieser Artikel wurde zuletzt am 26. August 2016 aktualisiert

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Beim Thema Fleischproduktion haben viele Leute dieser Tage Bilder im Kopf, die laut „industrielle Massenproduktion“ schreien. Aber wie auch bei den Tomaten aus Holland oder den Paprika aus Andalusien ist die Welt nicht immer (nur) das, was wir zu wissen glauben. Und so bin ich sehr gern der Einladung von Château Boeuf gefolgt, mir die Rindfleischproduktion in unserem Nachbarland Frankreich einmal näher anzusehen.

Frankreich hat rund 13 Millionen Hektar Weideland, und eine lange Tradition der Viehzucht. Nach offiziellen Angaben gibt es in Frankreich ca. 46 verschiedene Rinderrassen, von denen die meisten Fleisch- oder Zweinutzungsrassen sind. Nach dem Wegfall vieler Milchsubventionen wird in der Region Le Mans (und anderswo) nun wieder primär Vieh für die Fleischproduktion gezüchtet.

Bei den Rinderzüchtern von Le Mans

Was auffällt, wenn man die Region erkundet: alles ist irgendwie niedlich, hügelig, klein, überschaubar, und tatsächlich sind viele der Betriebe hier gerade mal um 40 Hektar groß. Die Fleischproduktion Frankreichs ist auf etwa 10.000 hauptsächlich kleinbäuerliche Familienbetriebe verteilt, und das spiegelt sich dann auch bei den Lieferanten für das Rind von Château Boeuf® wieder. Die Bauern, die wir besuchen, haben – wenn es hoch kommt – 1 oder 2 Mitarbeiter, normalerweise sind es reine Familien- und 1-Mann- / 1-Frau-Betriebe.

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Es kommt einem wie ein irres Klischee aus dem Werbeprospekt vor, aber es sieht hier tatsächlich so idyllisch aus, und überall auf den Weiden stehen Kühe, Kälber, Rinder. Bullen, aber auch Ziegen, Hühner, Enten gehören zum Bild der Landschaft, an allen Ecken findet man kleine Verkaufsschilder, wo ab Hof Rillettes oder Foie Gras oder andere Fleischprodukte verkauft werden. Und was auch ganz offensichtlich ist bei den Produzenten, die wir besuchen, ist, dass sie auf Du und Du mit ihren Kühen und Rindviechern sind, und Überzeugungstäter, oft Bauern in der x-ten Generation.

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Die meisten Bauern bauen auf ihrem Land noch etwas Futter für ihre Viecher an, aber den Großteil des Jahres stehen die Tiere auf der Weide. Das war auch das erste, was ein Freund mich fragte, als ich ihm mein Album bei Flickr zu diesem Trip zeigte: „Wie, die dürfen da echt so zusammen raus? Das ist ja toll!“

Gelernt habe ich (neben sehr viel über die wichtigsten französischen Rinderrassen), dass verschiedene Rassen ganz unterschiedliche Temperamente aufweisen. So sind die Tiere der Rasse Charolaise lammfromm und liebenswürdig.

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Die unten zu sehenden Limousine-Rinder dagegen sind ein wenig schreckhaft und können dann auch schon mal (unfreiwillig) etwas ungemütlich werden – wenn so 800 Kilo Bulle auf einen zurennen, sollte man besser in Deckung gehen. Diese Burschen hier waren allerdings nur neugierig, und auch durch gutes Zureden durch ihre Bäuerin nur mühsam zu überzeugen, sich für die Fotoaktion von der Schokoladenseite zu zeigen. Viel lieber hätten sie weiter Gras gefressen und sich die Sonne auf den Pelz scheinen lassen, statt für ein Dutzend Blogger und Pressemenschen zu posieren. (Nachvollziehbar).

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Aber auch das idyllischste Rinderleben nimmt einmal ein Ende, erst Recht, wenn die Kuh auf unsere Teller soll. Und so führt der zweite Teil unseres Trips zum Schlachthof von Socopa bei Le Mans, einem der größten und modernsten Betriebe Europas. Man reibt sich etwas verwundert die Augen, der Kontrast zu den kleinen Bauernhöfen könnte kaum größer sein.

Besuch im Schlachthof

SOCOPA ist einer der größten Schlachthofbetreiber Frankreichs, und in dem hochmodernen Komplex, durch den wir geführt werden (nachdem wir lange darum kämpfen müssen, überhaupt Fotos machen zu dürfen, und uns wie Michelin-Männchen in diverse Lagen Schutzkleidung gewickelt haben), wird nicht nur Fleisch für die Marke Château Boeuf, sondern auch für viele andere Verkäufer verarbeitet – von großen Fastfoodketten bis zu noblen Metzgern aus Paris, die hier einkaufen, entsprechend groß ist die Bandbreite an Dienstleistungen und Produkten. Mich fasziniert in der Verpackungshalle besonders eine Station, an der Rindfleischstücke von Hand in Speckstreifen gepackt und gebunden werden, aber leider dürfen wir dort nicht fotografieren, stattdessen verfolgen wir die Stationen „unserer“ Kühe durch den Schlachthof, vom Moment kurz nach der Schlachtung bis zur Halle, in der die Château Boeuf Produkte abhängen.

Interessant ist, dass die Tiere maximal 3 Stunden Anfahrt zum Schlachthof haben dürfen. Das klingt nach viel, ist es aber nicht, wenn man die gewundenen Dorfsträßchen der Region kennt… da mit einer Kuh auf dem Hänger unterwegs zu sein (und so kommen tatsächlich manche Rinder hier an), kann dauern. Vor der Schlachtung stehen die Rinder dann 8 Stunden unter einer Berieselungsanlage, die ihnen hilft, sich zu entspannen – gestresste Tiere haben eine schlechtere Fleischqualität. Die Qualität des Fleisches – mithin: der Gewinn – spielt für den Schlachtprozess und logischerweise auch die Produzenten eine große Rolle. Und so wird auch jedes Tier nicht nur ab Geburt, sondern auch durch den gesamten Schlacht- und Zerteilungsprozess genau identifiziert und verfolgt – theoretisch kann man zum einzelnen Steak noch sagen, von welchem Bullen es stammt.

Die Produzenten, die für Château Boeuf die Jungbullen liefern, sind sorgfältig handverlesen. Der Löwenanteil des Fleisches stammt vom Charolais-Rind, aber es sind auch Limousin-, Normande- oder Acquitaine-Bullen (und einige andere Rassen) darunter. Das größte, was ich heute sehe, ist ein Bulle, der ausgenommen und halbiert mit immer noch 946 kg Gewicht über die Waage im Schlachthof geht.

Von der Schlachtung bis zur Lagerung des Fleisches in den ersten Reiferäumen vergeht etwa eine halbe Stunde – eine gigantische Geschwindigkeit für so einen Vorgang, bei dem Hygiene, Qualität der Produkte und Lebensmittelsicherheit oberste Priorität haben. Dutzende Veterinäre tun hier in Schichten Dienst, regelmäßige Kontrollen bis ins Kleinste gewährleisten, dass alles tiptop-hygienisch ist. Die Arbeit ist hart und anspruchsvoll, aber gut bezahlt: Personalfluktuationen gibt es bei SOCOPA praktisch gar keine. Stolz verweist man auch auf die modernen Wasserrückführungssysteme, die täglich so viel Wasser aufbereiten, wie es eine Stadt mit ca. 25.000 Einwohnern verbrauchen würde. Dennoch gibt es gerade bei der Energieerzeugung und der Wasseraufbereitung noch viel Raum für Verbesserung und Modernisierung.

Wieso man nicht auf den riesigen Dachflächen des Schlachthofes Solaranlagen für den gigantischen Kühlungsbedarf aufstelle, frage ich. Der Vertreter von SOCOPA hebt in einer sehr französischen Geste die Hände. „Nunja, wir sind in Sarthe.“ sagt er mit einem hilflosen Lächeln. (Sarthe ist das Departement, in dem Le Mans liegt). Das soll wohl heißen: wir sind auf dem Land, hier dauert so etwas.

Da, wo wir dann doch noch fotografieren dürfen, hängen Rinderhälften und -viertel für Château Boeuf.

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Metzgermeister Dirk Bußmann zeigt uns noch am Original, wie die Fleischstücke, die Château Boeuf auf den deutschen Markt bringt, im realen Leben aussehen.

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Was ist Château Boeuf?

Château Boeuf steht für hochwertiges Jungbullenfleisch aus Frankreich, und wie man hier sehen kann, sind das – an den Wünschen des deutschen Kunden orientiert – eher fein marmorierte, magerere Fleischstücke. Die Bullen, die für Château Boeuf ausgewählt werden, sind zwischen 18 und 24 Monaten alt.

Die französische Kundschaft bevorzugt andere Zuschnitte, ältere Rinder, fetteres Fleisch. Für die Rindfleischproduzenten lohnt es sich, beide Klientel zu bedienen, da somit eher Geld in die Kasse kommt – und wir bekommen feines französisches Rindfleisch. Eigentlich kein so schlechter Deal, wenn ich auch selbst eher die Fleischvorlieben der Franzosen teile. aber das ist ja bekanntlich Geschmackssache.

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Besonders spannend finde ich bei den Produkten das Label, das für alle Stücke das Schlachtdatum, das (optimale) Reifedatum für das Fleisch, das Verpackungsdatum und das Auspackdatum anzeigt. Das Auspackdatum besagt, bis wann das Fleischstück aus seiner Vakuumhülle raus sollte – danach ist es nicht etwa schlecht oder verdorben, es ist also kein MHD, aber eine gute Orientierung, was verbraucht werden sollte.

Solche Etiketten, insbesondere mit Informationen zur Reife, würde ich mir ja auch für den Endkunden wünschen; leider werden wir als Kunden das aber so wohl nicht zu Gesicht bekommen. Die Label sind für die Metzger gedacht, die im Supermarkt – konkreter: bei REWE, die der Exklusiv-Vertriebspartner von Château Boeuf sind – diese Stücke je nach Wunsch der Kunden an der Fleischtheke noch weiter zerlegen (oder eben auch nicht). Die Zuschnitte sind an kleineren Mengen und Supermärkten mit einer Metzgertheke orientiert.

Womit sich dann auch eine Frage quasi von selbst beantwortet, nämlich die:

Wo finde ich denn Fleisch von Château Boeuf?

Mit etwas Glück bei REWE, in den Märkten, die (wieder) eine Metzgerei haben. Noch gibt es das gute Fleisch aus Frankreich nur in einigen ausgewählten Märkten, da zur Qualitätsoffensive von Château Boeuf auch eine umfassende Schulung für die jeweiligen MetzgerInnen und FleischfachverkäuferInnen in den belieferten Märkten gehört. Es wäre aber sehr zu wünschen, wenn das Schule macht, dann kann man – endlich – auch im Supermarkt wieder vernünftiges, hochwertiges Rindfleisch kaufen.

Und mich freut, dass es endlich auch im Supermarkt Flank Steak gibt 🙂 .

 

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Die Pressereise zu den Rindfleischproduzenten um Le Mans wurde ermöglicht durch die R&S Vertriebs GmbH in Zusammenarbeit mit Seidl PR & Marketing GmbH und Socopa Viandes, und ebenso fachkundig wie vergnügt begleitet durch Véronique Blaudet, Ingmar Rauch, Dirk Bußmann, Juliane Hummeltenberg und Daniela Seidl. Ganz herzlichen Dank!

Appetit bekommen? - Hungry for more?

3 Antworten

  1. Nathalie sagt:

    Die Herrschaften sind aber sehr fotogen! Sehr schöne Fotos.

  1. 28. August 2016

    […] Ein „Tataki“ ist eine typisch japanische Zubereitungsart, bei der Fisch und Fleisch entweder sehr flach geklopft wird, wie bei einem Carpaccio, und/oder aber nur kurz sehr heiß von außen angebraten, wobei das Protein innen im Idealfall roh bleibt (oder doch sehr medium rare). Der Klassiker ist hierbei Thunfisch, aber auch mit einem feinen Stück Fleisch geht das super – hier war es ein zartes, fein marmoriertes Stück Rinderfilet von Château Boeuf. […]

  2. 7. September 2016

    […] also, Ganz so schnell geht es dann aber in diesem Fall doch nicht, denn wir haben unser Flank von Château Boeuf erst mal noch eine ganze Weile in eine mexikanisch inspirierte Marinade […]

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