Nachgekochbloggt: Confierte Entenkeulen vom Grill

Wenn es etwas gibt, dem ich nur außerordentlich schwer widerstehen kann, dann ist das Entenconfit (und sein Verwandter, Rillettes). Kein Wunder also, dass mir bei dem Rezept von Chili & Ciabatta für Confierte Entenkeulen und Chicorée vom Grill mit Grillorangenvinaigrette das Wasser im Mund zusammenlief. Als ich dann auch noch wunderschöne Entenkeulen im Angebot fand, war das größte Problem, Ende Juni ansprechende Bio-Orangen zu finden…

grilled homemade duck confit

Im lokalen REWE versorgte ich mich mit Schweineschmalz, Bio-Orangen und dem Chicoree für’s Rezept, der Rosmarin und Thymian auf der Terrasse wucherten auch schon fröhlich, und so machte ich mich ans Confit….


Confierte Entenkeulen vom Grill

adaptiert nach: BEEF! / Chili und Ciabatta

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

CONFIT

  • 4 Barbarie-Entenkeulen à 375 g
  • 1 kg Schmalz, hier: Schweineschmalz; im Idealfall: Entenschmalz

ZUM EINSALZEN

  • 50 Gramm Salz
  • 10 Gramm Pfefferkörner, frisch gemörsert
  • 5 Zweige Rosmarin, Nadeln abgestreift und fein geschnitten
  • 5 Zweige Thymian, die Blättchen fein gehackt
  • 3 Lorbeerblätter, in feinen Streifen (hier: 2 kalifornische Lorbeerblätter)
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt, optional

VINAIGRETTE

  • 3 kleine Bio-Orangen
  • 1 Esslöffel Weißweinessig
  • 50 ml Olivenöl, hier: ein grasiges, grünes
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Schuss Triple Sec; Orangenlikör
  • etwas Limetten- oder Zitronensaft, nach Geschmack

CHICOREE

  • 4 Chicoree
  • Olivenöl

Zubereitung

    2 TAGE IM VORAUS BEGINNEN

  1. Das Salz mit den weiteren Zutaten gut durchkneten und die Schenkel satt damit einreiben. Die Schenkel mit dem kompletten Salz in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag: In einem Topf, in den die Schenkel gerade hineinpassen, 1 kg Schmalz bis knapp unter 100°C erhitzen. Die Entenschenkel aus dem Beutel nehmen und überschüssiges Salz abstreifen, vorsichtig in das Schmalz legen. Das Fleisch soll vollständig bedeckt sein, gegebenenfalls noch etwas Schmalz hinzufügen. Das Fleisch 2 Stunden bei knapp unter 100°C confieren (hier: 94°C, 4-D-Umluft, 3:15 Minuten in einer Stahlschüssel im Ofen). Den Topf zur Seite stellen, die Entenschenkel im Fett erkalten lassen, dann kalt stellen. So kann das Fleisch einige Tage aufbewahrt werden.
  2. Für die Grillorangenvinaigrette den Grill vorbereiten für direktes Grillen auf schwacher Temperatur: Zuerst den Anzündekamin halb voll mit Holzkohle-Briketts füllen und zur Weißglut bringen, das dauert ca. 20 Minuten. In dieser Zeit den Topf nochmal auf den Herd setzen und das Schmalz bei sanfter Hitze schmelzen, so dass man die Schenkel gut entnehmen kann. Schenkel herausnehmen und auf einem dreifach gelegten Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Wenn die Kohle glüht, 2 halbe Kohleschalen (von Weber) in der Mitte des Grills zusammenschieben und die Kohlen dort hineinfüllen. Die Glut darf nicht zu heiß sein, die Holzkohlebriketts also etwa 1lagig legen. Als Grillrost den schweren Gusseisen-Einsatz verwendet.Dann den Grill vorbereiten nach Methode Raichlen: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.
    Nun werden die Orangen gegrillt: Diese zuerst kräftig mit heißem Wasser abbürsten und abtrocknen. Auf den Grill legen und 50 bis 60 Minuten unter ständigem Wenden grillen, dabei werden sie sehr dunkel. Früchte auskühlen lassen. Mit einem Sparschäler 2 daumennagelgroße Stücke Schale abschneiden (ohne das Weiße) und sehr fein schneiden.
  4. Die Orangen halbieren und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch herauslösen. Kerne und sichtbare Häute entfernen, das Fleisch sehr fein hacken, dabei den Saft auffangen. Das Fruchtfleisch und die übrigen Zutaten vermischen, abschmecken und beiseite stellen. Da die Kohle inzwischen restlos verbrannt ist, den Grill erneut wie oben für schwache Hitze vorbereiten. Die Chicoréekolben der Länge nach halbieren, salzen und mit Olivenöl bepinseln. Die Schenkel auf dem schweren Gusseisen-Einsatz von jeder Seite 20 Minuten grillen, bis sie goldbraun und knusprig sind, dabei hin und wieder wenden und darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Gleichzeitig die halbierten Chicoree auflegen, auch diese ab und zu wenden und beobachten. Sie sollten weich werden, dürfen aber nicht schwarz werden.
  5. Die gegrillten Entenschenkel mit dem Chicorée und der vorbereiteten Vinaigrette servieren. Dazu passen im Confierschmalz knusprig gebratene Würfelchen aus rohen Kartoffeln.

Der obige Text stammt von Chili & Ciabatta, mit kleinen Anmerkungen und veränderten Mengen von mir. Bei uns wurde auch auf Gusseisen, aber nicht über Kohle in Aluschalen gegrillt, und die Hitze reichte auch in 1 Durchgang für alles.

Ich habe das Confit im Voraus gemacht und dann im Schmalz im Kühlschrank aufbewahrt, dann muss man es natürlich rechtzeitig herausnehmen und ggf. im Ofen oder auf dem Herd langsam schmelzen lassen, wie oben zu lesen.

„Das sieht ja nicht sehr lecker aus,“ kommentierte der Liebste, als er die im Schmalz gegarten Entenschenkel sah. Das änderte sich auf dem Grill aber sehr bald…

Confierte Ente vom #Grill #foodstagram

Solo schmeckte die Ente etwas salzig, im Verein mit der gegrillten Orangen-Vinaigrette war das aber ein absoluter Hammer, wie auch unser Gast befand. Dazu gab’s, wie bei Chili & Ciabatta, im Schmalz vom Confit langsam knusprig gebratene Röstkartoffelwürfelchen – ein Gedicht!

Bislang verband ich mit Confit Winter, und mit Grillen Sommer. Diese Ente bringt beides wunderbar zusammen. Fantastisch, sehr zum Nachahmen empfohlen.

Appetit bekommen? - Hungry for more?

1 Antwort

  1. Das sieht wunderbar aus, da bekomme ich gleich wieder Lust auf’s Nach-Nachkochen 🙂

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