Halibut Cheeks, Red Curry, Coconut Rice – VOLT ink.

Dieser Artikel wurde zuletzt am 4. Oktober 2016 aktualisiert

Ich glaube, es gibt keinen, der nicht gerne kocht und sich nicht einmal wünschen würde, wie ein Sterne-Koch zu kochen. Auch uns ging es so. Und um erst einmal Inspiration zu bekommen, landete das Kochbuch VOLT ink. der Brüder Bryan und Michael Voltaggio hier im Hause. Beide Brüder belegten die ersten beiden Plätze der sechsten Staffel der US-Serie Top Chef. Beide haben Unmengen Auszeichnungen erhalten und mehr als ein Restaurant mit feiner Küche.

Doch zurück zum Buch. Wir haben es oft durchgeblättert, viele Markierungen sind drin, und auch wenn wir noch nicht wirklich daraus gekocht haben, außer dieses Mal, sieht es schon recht mitgenommen aus. Nach vielem Hin und Her hatten wir uns für das diesjährige Ostern dann darauf geeinigt, mal richtig aufwändig zu kochen. Wir hatten uns aus VOLT ink. ein Rezept ausgesucht, das mit „Halibut Cheeks, Red Curry, Coconut Rice“ betitelt war. Lediglich die Heilbutt-Bäckchen haben wir durch Filet ersetzt.

Uns gefiel das so gut, dass wir uns daran machten, einen Ablaufplan aufzustellen. Wenn auch nur im Kopf, das musste organisiert sein. Deswegen haben wir das Rezept jetzt hier in der Reihenfolge, in der wir es hergestellt haben.


Heilbutt, Rotes Curry-Gel, Kokos-Reis

Rotes Curry-Gel

Am besten ein oder zwei Tage vorher machen.

Zutaten:

  • 28 Gramm Pflanzenöl
  • 1 gelbe Zwiebel, in dünnen Scheiben
  • 6 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 1/2 Lemongrass-Stiel
  • 50 Gramm Galgant, geschält und in Scheiben
  • 2 1/2 Kaffirlimettenblätter
  • 6 Gramm Koriandersamen
  • 1,5 Gramm Muskatnuss, gerieben
  • 6,75 Gramm Kurkuma
  • 3,9 Gramm Paprika, süß
  • 2,1 Gramm Chilipulver
  • 1,5 Gramm Zimt, gemahlen
  • 12,5 Gramm Zucker
  • 37,5 Gramm Tomatenmark
  • 40 Gramm Tamari
  • 7 Gramm Fischsauce
  • 500 Gramm roter Paprikasaft (etwa 4 große Paprika entsaftet)
  • Agar Agar

Auf niedriger Stufe das Öl in einer Kasserolle erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Lemongrass und Galgant etwa fünf bis acht Minuten gar kochen. Limettenblätter, Koriander, Muskatnuss, Kurkuma, Paprika, Chili und Zimt hinzugeben. Etwa zwei Minuten, bis die Gewürze zu riechen sind, anschwitzen. Zucker und Tomatenmark zugeben und wieder zwei Minuten dünsten lassen. Tamari, Fischsauce und Paprikasaft hinzugeben, die Temperatur erhöhen und zum Köcheln bringen. 30 Minuten köcheln lassen.

Die Mischung danach in einem Mixer pulsierend zu einem weichen Püree mixen. Das Püree in ein Sieb mit Seihtuch geben und ungestört durchtropfen lassen. Das durchgetropfte Püree wiegen und Agar Agar mit 0,75% des Gewichtes des Pürees abwiegen. Das Püree wieder in den Mixer geben und langsam höher stellen, bis sich in der Mitte ein Strudel bildet. Dann das Agar Agar hinzugeben und fünf Sekunden auf höchster Stufe mixen. In eine Kasserolle umfüllen und zum Kochen bringen. Fünf Minuten köcheln lassen. In eine flache Form (muss in den Kühlschrank passen) gießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nicht abgedeckt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben. Wenn das entstandene Gel fest ist, wieder in den Mixer geben und pulsierend durchmixen, bis es ein weiches Püree gibt.

Das Rote Curry-Gel kann dann in einem geschlossenen Gefäß bis zu eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Heilbutt

Dieser Teil sollte auch besser einen Tag vorher zubereitet werden. Ausserdem benötigt man für diesen Teil ein Sous-Vide. Wir haben (noch) kein solches Gerät, aber unser neuer „kleiner“ Backofen von Bosch kann Temperaturen von 30° aufwärts. Wir haben einen großen Topf mit Wasser gefüllt und dieses auf die benötigte Temperatur gebracht. Die Temperatur gehalten hat dann der Ofen.

Zutaten:

  • 200 Gramm weisses Miso
  • 80 Gramm Mirin
  • 12 Heilbutt-Bäckchen je 60-85 Gramm (bei uns waren es 4 Filetstücke)
  • 168 Gramm Butter in 12 Scheiben (wir haben dann 3 Stück pro Filet benutzt)

Das Miso in einer Schüssel mit dem Mirin vermischen, bis sich eine marmeladenartige Masse ergibt. Die Miso-Paste mit einem Pinsel großzügig und gleichmäßig auf den Heilbutt auftragen. Abgedeckt eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Unter kaltem Wasser die Miso-Paste vom Heilbutt abwaschen. Den Heilbutt in einer einzelnen Schicht in einen oder mehrere Vakuum-Beutel geben, je nach Platz im Gefäß, und jeweils eine Scheibe Butter darauf legen. Einvakuumieren und im Sous Vide bei 48°C für 30 Minuten kochen. Die Beutel dann sofort in ein Eisbad geben und abkühlen lassen. Eventuell Eis nachlegen.

Die Beutel mit dem Heilbutt können im Kühlschrank bis zu 36 Stunden aufbewahrt werden.

Puffreis

Auch der Puffreis kann bis zu zwei Tage vorher vorbereitet werden. Wer mag, der kann den ersten Teil mit dem getrockneten Reis sogar bis zu eine Woche vorher machen.

Zutaten:

  • 225 Gramm Wasser
  • 9 Gramm feines Meersalz
  • 100 Gramm Jasminreis
  • Pflanzenöl zum Frittieren

In einem kleinen Topf das Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Reis hinzugeben, einmal umrühren und bei niedriger Temperatur etwas 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich ist und das Wasser komplett aufgenommen hat. Den Reis in losen Klumpen auf eine Silikonmatte geben und im Backofen bei 80° C drei bis vier Stunden trocknen lassen.

Das Öl auf 190°C erhitzen. Die Reisklumpen kurz frittieren bis sie aufpuffen, etwa fünf Sekunden. Zum Abtropfen auf ein Küchentuch geben. Hier muss man sehr schnell sein, sonst wird der Reis braun. Er sollte noch weiss sein.

Der fertige Puffreis kann am besten in Schokolade getau… Nein, in einem verschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Am besten ist er aber, wenn er am gleichen Tag serviert wird, an dem er auch zubereitet wurde.

Kokos-Reis-Schaum

Der Kokos-Reis-Schaum wird in einem iSi-Sahnebereiter hergestellt. Wer keinen hat, hat nur eine Alternative: Diesen Amazon-Link. 🙂
Er sollte so zubereitet werden, dass er zum Anrichten fertig ist. Weiteres dazu am Ende der Zubereitung.

Zutaten:

  • 1/4 gelbe Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Kaffirlimettenblatt
  • 100 Gramm Jasminreis
  • 450 Gramm Wasser
  • 385 Gramm ungesüßte Kokosnussmilch
  • 15 Gramm Fischsauce
  • 4,5 Gramm feines Meersalz

In einem Topf oder einen größeren Kasserolle die Zwiebel, Limettenblatt, Reis, Wasser, Kokosmilch, Fischsauce und Salz zum Köcheln bringen. Auf niedriger Hitze etwa 35 Minuten kochen, bis der Reis weich ist. Das Limettenblatt herausfischen. Die Mixtur im einem Mixer zu einem weichen Püree mixen. Das warme Püree in den iSi geben und mit drei N2O-Patronen unter Druck setzen.

Bis zur Fertigstellung kann der Sahnebereiter in einem Topf mit heißem Wasser gestellt aufbewahrt werden.

Fertigstellung

Achtung, hier können und sollten mehrere Schritte gleichzeitig gemacht werden. Es wäre ja schade, wenn was kalt wird. Wir würden den Reis fertigstellen, wenn der Heilbutt in der Pfanne ist. Auch das Currygel kann schon vorher auf den Teller.

Zutaten:

  • 12 dünne Frühlingszwiebeln, etwa 7,5 cm vom Weißen und dem weichen Grünen
  • Heilbutt (siehe oben)
  • 56 Gramm Butter
  • Puffreis (siehe oben)
  • Kokos-Reis-Schaum (siehe oben)
  • Rotes Curry-Gel (siehe oben)
  • Korianderblüten (hier: Lauchzwiebel-„Blüten“)

Die Frühlingszwiebel in einer heißen Grillpfanne von allen Seite anbraten, bis sie deutlich Grillspuren haben. In einer kleinen Schüssel mit etwas Salz würzen.

Den Heilbutt aus dem Beutel nehmen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Wenn sie beginnt braun zu werden, den Heilbutt auf jeder Seite drei bis vier Minuten anbräunen. Auf einem Küchentuch ablegen.

Den Puffreis in eine Schüssel geben. Den Kokos-Reis-Schaum aus dem Sahnebereiter auf den Reis sprühen und vorsichtig unterheben.

Anrichten

Einen Löffel Curry-Gel an den Rand des Tellers geben und mit einem Spachtel bzw. einer Palette über den Teller streichen. Zwei Heilbutt-Bäckchen übereinander darauf legen. Ein paar Löffel Puffreis-Schaum-Mixtur um den Fisch geben. Mit Frühlingszwiebel und Korianderblüten dekorieren.


Fertig. Wir haben es geschafft. Kochen wie im Sterne-Restaurant. Wir waren erst sehr erstaunt, dass unser Ergebnis sehr viel Ähnlichkeit mit dem Bild im Buch hat. Selten bekommt man was auf Anhieb so gut hin, dass es am Ende auch passt. Vor allem, nachdem wir so viele für uns neue Techniken benutzt haben.

Aber das Wichtigste, hat es geschmeckt? Und wie!

Zuerst, es hat ganz anders geschmeckt, als wir es erwartet hatten. Aber es war saulecker. Die Aromen waren sehr ausgewogen, die Konsistenz des Fischs traumhaft, der Crunch des Puffreises unter dem Schaum sehr spannend. Sowas könnten wir gerne öfters machen.

Vom Curry-Gel blieb noch einiges über. Es lohnt sich aber auch nicht, eine kleinere Menge zu machen. Wir haben später noch mal eine Soße daraus gemacht. Auch von der Kokos-Schaum-Mixtur bleibt noch einiges über, da die Menge nicht in den iSi passt. Wir haben sie eingefroren und werden sie später einmal zum Marinieren von Huhn verwenden.

Wenn ihr euch jetzt also überlegt, doch mal so etwas Aufwändiges zu kochen, dann überlegt nicht mehr lange. Macht es. Es ist verdammt viel Arbeit und benötigt einiges an Koordination und Spülmaschinendurchgängen. Doch das Ergebnis ist jede Minute wert.

Appetit bekommen? - Hungry for more?

2 Antworten

  1. Cecilia sagt:

    Das sieht aus und klingt wie ein Fünfsternerezept! Super toll! Ich würde mich gleich einladen … 🙂

  2. Chapeau! Das sieht wirklich grandios aus, ganz großes Kino 🙂

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