Sushi mit knuspriger Lachshaut

Dieser Artikel wurde zuletzt am 7. Oktober 2015 aktualisiert

In Hongkong kam ich 2013 das erste mal mit eine „Sake Kawa Roll“, einer Maki-Rolle mit knusprig frittierter Lachshaut, in Kontakt. Das Ganze gefiel dem Liebsten wie mir ausgezeichnet, und als ich kürzlich schöne Lachsfilets mit Haut tiefgekühlt bekam, habe ich beschlossen, das nachzumachen.

Sushi mit knuspriger Lachshaut

Bei Food & Wine findet sich ein passendes Rezept vom Sushimeister Masa Takayama, an welchem ich mich orientiert habe – allerdings würde ich im Wiederholungsfall den Reis doch mit Kombu garen, wie in meinem Grundrezept für Sushireis.


Sushi mit knuspriger Lachshaut

nach einem Rezept von Masa Takayama

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

REIS

  • 1 1/4 cups (US) Sushireis
  • 1 1/3 cups (US) Wasser
  • 2 Esslöffel Reisessig
  • 1 1/2 Esslöffel Zucker
  • 3/4 Teelöffel Salz

UND

  • 2 Teelöffel Sesamsamen
  • 1 Esslöffel Wasabipulver
  • Wasser
  • Pflanzenöl, hier: neutrales Kokosöl
  • 4 Lachsfilets auf der Haut
  • Salz und Pfeffer
  • Mehl
  • 4 Noriblätter
  • 1 mittlere Gurke, geschält, entkernt, in langen Streifen
  • Sojasauce, zum Servieren

Zubereitung

  1. Den Reis waschen, dann mit dem Wasser zum Köcheln bringen. Auf niedriger Flamme 12 Minuten kochen lassen. Herd ausschalten, den Reis noch 10 Minuten abgedeckt quellen lassen. In der Zwischenzeit Essig, Zucker und Salz verrühren.
  2. Den Reis mit einem breiten Löffel durchrühren / umwenden, dabei nach und nach mit der Essigmischung beträufeln. Am Ende abdecken und abkühlen lassen.
  3. Wasabi mit genug Wasser (halbe Teelöffel voll zugeben) vorsichtig zu einer Paste anrühren, quellen lassen.
  4. Die Sesamsamen trocken in einer Pfanne goldbraun rösten, herausschütten, abkühlen lassen.
  5. Für die Lachshaut die Haut mit ca. 1/2 cm Fisch daran von den Lachsfilets abschneiden (scharfes Messer!). Den Lachs anderweitig verwenden (z.B. einfrieren und in Lachsbuletten/einer Farce benutzen). Die Haut rundherum salzen und pfeffern und in Mehl wenden, gut abklopfen. In einer Pfanne im heißen Öl braun und knusprig braten – dabei einmal wenden (dauert 3.4 Minuten). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Ein Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmatte legen. 1/4 vom Reis darauf verteilen (Hände leicht mit Essigwasser befeuchten), dabei rundum ca. 2 cm Rand lassen. 1/2 Teelöffel Sesamsamen über den Reis streuen, dann mit den Fingern einen schmalen Streifen Wasabi auftragen. Je 1/4 vom Lachs und den Gurkenstreifen darauf legen, eng zu einer Rolle aufwickeln. Den Vorgang mit den übrigen Zutaten wiederholen.
  7. Die Rollen mit einem scharfen Messer in Scheiben teilen, servieren. Dazu Sojasauce und ggf. mehr Wasabi und eingelegten Ingwer anbieten.

Ich habe mich relativ eng an die Vorgaben gehalten, hatte aber nur 3 Lachsfilets bzw. deren Haut, die ich passend für 4 Rollen zugeschnitten habe. Wie auf dem Foto zu sehen ist, habe ich auch die Gurke nicht geschält. Den Lachs habe ich am Vortag für ein andres Gericht verwendet, die geschuppte Lachshaut hatte ich sicherheitshalber eingefroren so lang.

Sehr lecker, sehr zu empfehlen.

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

5 Antworten

  1. Sushi gehört zu meinen liebsten Phantasien. Ans selber machen habe ich mich bislang nicht getraut, trotz Sushi-Crashkurs an der Volkshochschule. Vielleicht sollte ich mal.

  2. mhm sagt:

    hm. du brätst die Lachshaut. aber was genau machst du dann damit? Sie taucht in weiteren Anweisungen nirgendwo mehr auf…?

  3. mhm sagt:

    ah. habs. danach heißt es nur noch Lachs… dann meinst du sicher die Haut mit bisschen Lachs dran..

  1. 15. Juli 2015

    […] Sushi mit knuspriger Lachshaut | Foodfreak […]

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