Geschmorte Kalbsbäckchen

Dieser Artikel wurde zuletzt am 28. August 2015 aktualisiert

Als wir neulich die Gelegenheit hatten, Kalbsbäckchen zu kaufen, sah mich der Liebste fragend an. „Was macht man denn damit?“

Ich musste nicht lang überlegen: „Da gab es doch ein Rezept bei Chili & Ciabatta, schaumermal.“

Das Smartphone zücken, das Rezept googeln, und Kalbsbäckchen und gleich den dazu gehörigen Marsala mitnehmen war dann eine Sache von Minuten. Die im Rezept verwendeten Herbsttrompeten (ich kenne die Pilzlein als Totentrompeten) hatte ich dank Carepakets aus dem Bayrischen Wald ebenfalls da – perfekt. (Statt Totentrompeten gehen sicher auch andere Trockenpilze (Steinpilze evtl.) ganz prima.)

Geschmorte Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen, das sei gleich dazu gesagt, sind eine eher schwiemelige Angelegenheit. Brutto brachten unsere beiden Kalbsbäckchen rund 850 Gramm auf die Waage, geputzt und küchenfertig und zubereitet wurden dann eher zwei sehr gute Portionen draus.


Geschmorte Kalbsbäckchen mit Marsala

nach: Chili & Ciabatta

Ergibt: 2-4 Portionen

Zutaten

  • 2-3 Kalbsbäckchen
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Möhre, gewürfelt
  • 1 Stück Knollensellerie, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Lauchzwiebeln, in Stücken
  • 10 cm Lauch, gewürfelt
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 250 ml kräftiger Rotwein
  • 75 ml Marsala
  • 100 ml dunkler Kalbsfond
  • 1-2 Handvoll getrocknete Herbsttrompeten (Totentrompeten)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • Speisestärke, zum Binden, nach Wunsch

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 150°C vorheizen.
  2. Die geputzten Bäckchen salzen, pfeffern, in Form binden.
  3. In einem nicht zu großen Bräter die Bäckchen in einer Mischung aus Olivenöl und Butter von allen Seiten braun anbraten, aus dem Bräter nehmen und beiseite legen. (hier: der gute LeCreuset-Pott)
  4. Das Gemüse in den Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren anschmoren, dann das Tomatenmark einrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Marsala und Kalbsfond zugießen, aufkochen, eine Handvoll Totentrompeten, Lorbeerblatt, Piment und Pfeffer hineingeben. Die Bäckchen einlegen, den Deckel schließen und den Bräter für etwa 2 Stunden in den Backofen stellen, dabei nach einer Stunde einmal wenden.
  5. Die Bäckchen aus der Sauce nehmen, die Küchenschnur lösen und beiseite stellen.
  6. Die Sauce durch ein Sieb abpassieren, das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce in einen Topf geben, und sanft auf die gewünschte Konsistenz einköcheln, abschmecken. Noch eine Handvoll Herbsttrompeten zugeben und in der Sauce etwas länger ziehen lassen. (Wir hatten alle drin und haben sie dann aus dem ausgedrückten Gemüse herausgefischt). Nach Wunsch Sauce etwas binden.

Als Beilage gab es – ähnlich wie bei Chili & Ciabatta – einfach nur ein Kartoffelpüree.

Das Fleisch war ganz wunderbar zart und köstlich, und würde mir so ähnlich auch in einem Sugo zu Pasta gefallen – das einzige, was mich an dem Rezept wirklich stört: ich hätte besser gleich die doppelte Menge gemacht.

Experiment gelungen, Kalbsbäckchen darf es im Hause Foodfreak gern wieder mal geben.

Ein Danke an Chili & Ciabatta für die fabelhafte Vorlage!

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

2 Antworten

  1. ralph sagt:

    nach der gleichen Art mach ich Schweinebäckchen, da ich die hier bei einem Metzger fast immer zu einem sehr günstigen Kurs bekomme, sind etwas kleiner aber genau so lecker.

  2. Andree sagt:

    Hab ich fast gleichzeitig gekocht. Allerdings 17h bei 70°C. Ein Gedicht!

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