Hestons Helle Hühnerbrühe

Dieser Artikel wurde zuletzt am 3. Februar 2017 aktualisiert

Helle Hühnerbrühe von Heston Blumenthal

Im Artikel über die Hühnersuppe hatte ich es ja mehr oder weniger schon angekündigt: zu den Basisrezepten für Hühnerbrühe, die ich mir auf die Nachkochliste gesetzt habe, gehört auch eines von Heston Blumenthal, der dafür den Schnellkochtopf einsetzt.

Das Rezept für den white chicken stock findet sich an verschiedenen Stellen im Netz, auch in leicht abgewandelten Versionen.

Das Buch, von welchem ich spreche, ist Heston at Home. Ich mag den Stil und die Herangehensweise von Heston Blumenthal, die Kochshows mit ihm fand ich immer sehr spannend und inspirierend (wie How To Cook Like Heston), und so liegt es nur nahe, mir auch einmal sein „einfachstes“ Kochbuch für die Normalköchin vorzunehmen.

Interessanterweise beginnt das Buch – nach einem Kapitel über „taste and flavour“, also den Geschmackssinn und die verschiedenen Geschmäcker aus physiologischer Sicht – mit „Stocks“, also Suppen/Brühen, und nachdem sich Heston sehr detailliert über die verschiedenen Grundzutaten und Grundsätzliches zu Brühen ausgelassen hat, ist das allererste Rezept in Heston at Home eben genau diese helle Basis-Hühnerbrühe, white chicken stock.

Am obigen Bild sieht man, dass ‚White‘ irreführend ist…

Als Basis dienen Blumenthal hier Hühnerflügel, daran habe ich mich gehalten – meine einzige Veränderung am Rezept war (neben Knollensellerie statt Staudensellerie), dass die Brühe zum Schluss statt 30 Minuten über Nacht mit den Aromaten durchziehen konnte.


Helle Hühnerbrühe – White Chicken Stock

nach: Heston Blumenthal: Heston at Home

Ergibt: 2 Liter

Zutaten

  • 1750 Gramm Hühnerflügel
  • 150 Gramme Zwiebeln, geschält gewogen
  • 150 Gramm Möhren, geputzt gewogen
  • 100 Gramm Champignons
  • 60 Gramm Staudensellerie
  • 50 Gramm Lauch, weiss und/oder hellgrün
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Gramm glatte Petersilie, Stiele und Blätter
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Gramm schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

  1. Die Hühnerflügel in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, dabei abschäumen. Sobald alles einmal kocht, das Wasser abgießen. Die Hühnerflügel unter kaltem Wasser gründlich abspülen.
  2. Die Hühnerflügel in den Schnellkochtopf geben, mit 2 Litern kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dabei erneut abschäumen soweit nötig. Dann den Topf verschließen, auf vollen Druck bringen, und die Hühnerflügel 1 Stunde kochen lassen.
  3. Topf komplett abkühlen lassen, dann erst den Deckel abnehmen. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten.
  4. Heston Blumenthal lässt sich darüber aus, dass die Gemüse für einen Fond vor allem eine große Oberfläche haben sollten, und erwähnt, dass die klassische Vorgehensweise sei, mirepoix zu schneiden. Seiner Meinung nach ist eine Mandoline hier besser geeignet. Wer die nicht hat, macht es wie ich, und schneidet Zwiebeln, Lauch, Pilze und Möhren einfach in möglichst dünne Scheiben. Den Knoblauch zerdrückt man mit dem Handrücken oder einem Kochmesser und schält ihn dabei gleich.
  5. Gemüse und Knoblauch in den Topf geben, wieder verschließen und erneut auf volle Druckstufe bringen, weitere 30 Minuten kochen lassen.
  6. Wenn der Topf abgekühlt bzw, der Druck von selbst wieder abgesunken ist, öffnen, Kräuter und Gewürze zugeben, und 30 Minuten ziehen lassen.
  7. Brühe durchseihen (Heston empfiehlt, den Seiher mit einem doppelt gefalteten feuchten Tuch auszukleiden). Den Fond über Nacht kalt stellen und am Folgetag entfetten soweit nötig; bis zur weiteren Verwendung einfrieren.
  8. (Petras Nachsatz: Fleisch von den Hühnerflügeln lösen und für andere Zwecke aufheben.)

Die Methode, die Hühnerflügel einmal „sauberzukochen“, habe ich das erste Mal bei Heston gesehen, dann aber auch bei Tom Colicchio in Think Like a Chef wiedergefunden – ein Buch, in dem Colicchio einen ganz ähnlichen Ansatz verfolgt wie Heston hier: dem (ambitionierten) Laien ein Grundgerüst an „chef techniques“ an die Hand zu geben. Das Argument ist im wesentlichen, dass damit Blutreste und Unreinheiten am Tier abgekocht werden und später nicht mühselig abgeschäumt werden müssen. Da der Schnellkochtopf ein Abschäumen nicht zulässt, leuchtet das auf jeden Fall ein.

Die beim türkischen Schlachter meines Vertrauens gekauften Hühnerflügel waren sehr groß, so dass ich am Ende fast eine 1-Liter-Gefrierdose mit ausgelöstem Hühnerfleisch herausbekommen habe, für Stir-fry, Hühnersuppe, oder in Geflügelsalat. Die Mengen passten gerade so eben, beinahe randvoll, in meinen uralten 4,5-Liter-Schnellkochtopf.

Beim Lesen fällt es vielleicht auf: dem obigen Rezept fehlt jegliche Salzzugabe, das ist gewollt. Es handelt sich ja um „stock“, nicht um Hühnersuppe, also eine Brühe / einen Fond, der als Kochzutat benutzt wird. Das Ergebnis ist ein wirklich wohlschmeckender, milder Hühnerfond, der ohne stundenlanges Köcheln zu bewerkstelligen ist. Der endgültige™ Geflügelfond ist es meines Erachtens nicht, aber ein gutes Basisrezept für alle Fälle – das erste, aber bestimmt nicht das letzte Rezept aus diesem Buch, das es chez Foodfreak gegeben hat.

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

5 Antworten

  1. erkocht sagt:

    „Heston at Home“ ist wirklich großartig, vor allem aber inspirierend in der Hinsicht, aus einfachen Gerichten und Produkten das absolute Maximum herausholen zu wollen. Was ich persönlich an dem Buch etwas schade finde, ist die ziemlich lieblose, ja wenn nicht gar grausliche Aufmachung. Gestaltung, Layout, Typographie, gerade im Kochbuchbereich ist man da doch wesentlich Schöneres gewohnt.

    Und was mich extrem wundert: Seine Bücher wurden nach wie vor nicht ins Deutsche übersetzt.

    • FoodFreak sagt:

      ich gebe dir Recht, die Gestaltung hätte toller sein können. Ich bin zwar für Schlichtes zu haben, aber das ist doch eher lieblos ausgefallen. Ich vermisse zwar keine Übersetzung, aber ich würde mich als Übersetzerin durchaus anbieten ;)) Zu dem Buch gibt es 2014 sicher noch ein paar Beiträge von mir, dann schreibe ich auch mehr dazu

  2. Martin Block sagt:

    Vom Heston können selbst Köche noch einiges lernen.
    Danke für deinen Beitrag, jetzt muss ich mir nen Schnellkochtopf kaufen;-)

  1. 20. Januar 2014

    […] ein Stück Parmesan ist in meinem Kühlschrank auch meist irgendwo anzutreffen, und mit Hestons Heller Hühnerbrühe war auch Brühe zum Risottokochen […]

  2. 26. Januar 2014

    […] man sich nun dieses Rezept an, und die Hühnerbrühe nach Heston, könnte man meinen, Heston at Home sei ein banales Grundkochbuch – das ist es aber […]

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