Nachgebacken: Tourte de Meule

Dieser Artikel wurde zuletzt am 30. August 2015 aktualisiert

Tourte de Meule

Bei Chili & Ciabatta erblickte ich vor einer guten Woche ein sehr schönes Sammelsurium neuer Brote. Kurzerhand liess ich mich inspirieren, kaufte bei der angegebenen Quelle (bongu) T80-Mehl (und Coppa), und zu meiner Freude war das Mehl drei Tage später – trotz Weihnachts-Paket-Chaos – da.

Das Sonnenblumenbrot habe ich mir für ein anderes Mal vorgemerkt, die Tourte de Meule vom Brotdoc habe ich gleich gebacken, sobald ich den Weizensauer ausreichend angefüttert hatte.

Für das Bild oben hatten wir das Brot bereits zerteilt (damit es an der Brotschneidemaschine noch handhabbar war). Herausgekommen ist ein ca. 40 cm durchmessender Laib — mehr dazu nach dem Rezept.


Tourte de Meule

nach einem Rezept vom Brotdoc / Chili & Ciabatta

Ergibt: 1 Laib

Zutaten

1. STUFE

  • 100 Gramm Weizenmehl T80
  • 100 Gramm Wasser (30°C)
  • 20 Gramm Weizen-Anstellgut

2. STUFE

  • Teig der ersten Stufe
  • 100 Gramm Weizenmehl T80
  • 100 Gramm Wasser (30°C)

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • 400 Gramm Wasser (30°C)
  • 600 Gramm Weizenmehl T80
  • 20 Gramm Salz
  • 2 Gramm Frischhefe

Zubereitung

  1. Stufe 1: die Zutaten gut vermengen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 6 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte schon Blasen werfen als Zeichen seiner Aktivität.
  2. 2. Stufe – Gut unterrühren und weitere 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben und Blasen auf der Oberfläche sein.
  3. Vom Wasser 30 g abnehmen und die Hefe darin auflösen. Den Sauerteig, das Wasser und das Mehl mit einem Rührlöffel mischen und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefewasser und Salz zugeben und mit dem Kneter nur kurz (max. 1 Minute) unterrühren. Den Teig dann in eine Teigwanne geben für eine zweistündige Teigruhe. Direkt am Anfang und dann alle 30 Minuten insgesamt 4 mal strecken und falten, der Teig sollte danach eine sehr gute Glutenentwicklung und viele Luftblasen zeigen.
  4. Den Teig gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen. Etwas entgasen und sofort rund wirken. Mit dem Schluß nach oben für 50-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (knappe Gare).
  5. Den Ofen mit Stein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber kippen, einschneiden und mit direkt auf den Stein einschießen. Schwaden und den Dampf für 8-10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Das Brot für weitere 60 Minuten bei 210°C kräftig dunkelbraun ausbacken.

Erst mal musste das Timing stimmen – ich habe so geplant, dass ich die Stufe 2 vor dem Zubettgehen angerührt habe und dann morgens – mit etwas mehr als 6-8 Stunden auf der Uhr – im Rezept weitermachen konnte. Funktionierte bestens.

Mit der Teigstruktur war ich nur bedingt happy – auch mit Stretch & Fold (das zunächst nur mit Teigkarte machbar war) wurde der Teig nicht wirklich so, dass man ihn gut formen konnte. Ich habe ihn dann mit einer grob runden Form ins gemehlte Gärkörbchen befördert, an das er sich beim Stürzen später verzweifelt klammerte, und dabei stärker in die Breite ging, als ich mir das gewünscht hätte. Ich habe direkt auf den Stein gestürzt, und dann erst mit dem Keramikmesser eingeschnitten.

Mit dem (langsamen) Ofentrieb hat sich das Brot dann aber noch bekrabbelt. Frisch hatte es eine intensiv knusprige, sehr aromatische Kruste, die mir etwas zu hart war (vielleicht hatte ich etwas wenig Dampf im Ofen).

Ein bisschen skeptisch war ich, wie die Tourte de Meule sich hält, reinen Weizensauer backe ich eher selten, aber auch nach drei Tagen ist das Brot noch ganz wunderbar, kein bisschen trocken, und schmeckt sehr lecker. Das wird es hier – trotz der Tücke des Objektes – sicher nicht das letzte Mal gegeben haben. Zumindest mit dem (sehr feinen) Bio-T80-Mehl ist das ein Rezept zum Nachmachen!

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

3 Antworten

  1. Ulrike sagt:

    Echt tolles Brot, aber mein Teig war immer mit den Händen formbar. Werde jetzt mutig T65 und T80 wie im Original von Kayser testen. Danke für den Anstoß

  1. 30. Mai 2014

    […] Tourte de Meule war das erste Brot, das ich mit dem feinen T80-Mehl von Bon’gu gebacken habe. Vorgemerkt […]

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