Tamarinden-Ingwer-Schweinefleisch nach „From India“

Dieser Artikel wurde zuletzt am 13. Januar 2016 aktualisiert

Tamarinden-Ingwer-Schweinefleisch

Als Foodina kürzlich ein überaus lecker klingendes Hühnercurry aus From India in ihrem Blog präsentierte, dachte ich mir: das Buch könntest du auch mal hervorholen.

Allerdings habe ich nicht die schwere-Wälzer-Print-Edition wie Tina, sondern nur eine banale Kindle-Ausgabe, aber das tut der Freude am Kochen ja keinen Abbruch.

From India ist ein für meine Verhältnisse eher ungewöhnliches indisches Kochbuch, und das liegt nicht daran, dass hier vor allem südindische Küche präsentiert wird, sondern eher an den Gerichten bzw. der Auswahl, die deutlich sichtbar an den Hauptgericht-Strukturen „westlicher“ Restaurants orientiert ist, also auch sehr fleisch- und fischlastig ausfällt. (Mir fehlt immer noch Prashad, das die vegetarische Küche Südindiens präsentiert, das wird dann wohl mal Zeit).

Die Rezepte sind nicht nach Hauptzutaten sortiert, sondern nach Aromen, und zwar nach Salt, Bitter, Sour, Spice und Sweet, plus Condiments. Das Gericht, das mich gleich ansprang, war ein crispy pork with ginger tamarind glaze, das in der Kategorie „Sour“ auftaucht. Im Buch wird angegeben, das Schwein ergebe 4-6 Portionen als Teil eines shared meal.


Tamarinden-Ingwer-Schweinefleisch

nach: From India – food, family & tradition

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

FLEISCH

  • 650 Gramm Schweinebauch, ohne Schwarte und Knochen, in dünnen Scheiben
  • Öl, zum Braten

RUB

  • 1 1/2 Esslöffel Koriandersamen
  • 2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • 1 1/2 Esslöffel frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1/2 Teelöffel Kurkuma
  • 1 Teelöffel scharfes Paprikapulver
  • 1 Teelöffel Garam Masala
  • 1 Limette, den Saft
  • Salz

PANADE

  • 40 Gramm Kichererbsenmehl
  • 3 Esslöffel Maisstärke
  • Salz

GLASUR

  • 1 Esslöffel Öl
  • 1/2 Teelöffel schwarze Senfsamen (mehr)
  • 2 Teelöffel frischer Ingwer, gerieben (mehr)
  • 2 Esslöffel Tamarindenmus
  • 2 Esslöffel geriebener Palmzucker, oder soft brown sugar

DEKO

  • 5 cm frischer Ingwer, in Julienne
  • 1 lange rote Chilischote, in Julienne
  • 1 lange grüne Chilischote, in Julienne

Zubereitung

  1. Für den Rub die Fenchelsamen, Koriandersamen und Pfefferkörner im Mörser grob zermörsern. Mit den restlichen Zutaten vermengen. Fleisch damit rundum einreiben und mindestens 20 Minuten durchziehen lassen.
  2. Kichererbsenmehl mit Maisstärke und etwas Salz in einen tiefen Teller sieben. Fleischstreifen darin kurz wenden. Das Öl im Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen, Fleisch portionsweise darin rundherum knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Für die Glasur Öl in einem Topf erhitzen, die Senfsamen darin aufpoppen lassen. Die übrigen Zutaten und 3 Esslöffel Wasser einrühren. köcheln lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz hat.
  4. Das Fleisch in feine Streifen schneiden, in der Sauce wenden, und mit Ingwer- und Chilistreifen dekoriert servieren.

Der Titel und auch die Beschreibung des Gerichts erinnern an die südchinesische Küche, hier machen sich wohl die Einflüsse der chinesischen Seefahrer deutlich bemerkbar. Von der Aromatik hätte ich das Gericht eher unter „sweet“ einsortiert, denn es ist doch relativ süß, trotz der angenehmen Säure der Tamarinde. Leider verliert das Schwein in der Sauce fix seine Knusprigkeit. Lecker ist das Ganze aber allemal.

Als Fleisch hatten wir Schweinebauch vom Angler Sattelschwein. Für die Dinge, die ich eigentlich damit vorhatte, war mir der Schweinebauch zu mager – in diesem Gericht war das Fehlen von viel schwabbligem Fett allerdings genau richtig. Die Mengen des Rezeptes halte ich für ein kleines bisschen verbesserungswürdig, die Sauce / Glasur ist etwas knapp bemessen für die Fleischmenge.

Abgerundet haben wir das Essen mit einer Gemüsebeilage nach einer Idee aus dem neuen Buch von Raghavan Iyer, Indian Cooking Unfolded, das eher eine stark simplifizierte indische Küche für Einsteiger bietet. Dennoch gefiel mir seine Idee für ein Kohlgemüse mit Limette und Gewürzen, das er „warm citrus cabbage“ nennt, und es erwies sich aromatisch als der perfekte Kontrapunkt zu dem klebrig-süßsauren Schweinefleischgericht.


Kohlgemüse mit Limette und Gewürzen – Nimboo Bund Gobhi Ki Subzi

etwas verändert, nach Indian Cooking Unfolded: A Master Class in Indian Cooking, with 100 Easy Recipes Using 10 Ingredients or Less

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

  • 750 g Weißkohl, fein geschnitten
  • 1 Esslöffel gemahlener Koriander
  • 2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1/4 Teelöffel Kurkuma
  • 2 Esslöffel Öl
  • 2 Esslöffel frisch geriebener Ingwer
  • 2 frische grüne Chilischoten, z.B. Serrano, entstielt, mitsamt Kernen in Ringe geschnitten
  • 2 Limetten, den Saft
  • 2 Esslöffel Korianderblättchen und -stiele, gehackt

Zubereitung

  1. Die Kohlstreifen mit den trockenen Gewürzen vermengen.
  2. Das Öl in einem großen flachen Topf oder dem Wok erhitzen, wenn es heiß ist, den Ingwer und die Chilis darin kurz rührbraten. Wenn die Gewürze intensiv duften, einige Handvoll vom Kohl zugeben, 1-2 Minuten mitbraten, bis er etwas zusammenfällt, dann erneut Kohl zugeben.
  3. Wenn aller Kohl im Topf ist, die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen, und das Gemüse auf niedriger Flamme 12-15 Minuten garen lassen, bis es weich ist. Der Kohl enthält genug Feuchtigkeit, so dass man keine Flüssigkeit zugeben muss.
  4. Limettensaft und Koriandergrün einrühren und servieren.

Summa summarum: ungewöhnliche, spannende indische Küche, und ein guter Grund, beide Bücher mal wieder zur Hand zu nehmen.

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

2 Antworten

  1. Tina@Foodina sagt:

    From India ist toll und ich schleiche auch schon um das Tamarindenschwein rum, nur der Schweinebauch schreckt mich noch ab.

    Den neuen Iyer schau ich mir auch mal an.

  1. 13. Januar 2016

    […] ist er einfach nur lecker – etwa als rotgeschmorter Schweinebauch auf chinesische Art, als indisches Stir-Fry mit Tamarinde und Ingwer, auf griechische Art vom Grill (Souvlaki), asiatisch mit Hoisinsauce aus dem Ofen, oder auch in der […]

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