Very British: Pork Pie

Dieser Artikel wurde zuletzt am 30. März 2016 aktualisiert

Very British habe ich mir die Rezepte für meinen eigenen Last Night of the Proms-Event gewünscht – und denke ich an die Küche der Britischen Inseln, erscheinen vor meinem inneren Auge neben Kippers, scones und clotted cream, und dem traditionellen Sunday Roast vor allem Pies – Steak and Kidney Pie, Cottage Pie, Shepherds Pie, Mince Pies, Derbyshire Fidgety Pie – und natürlich der Klassiker der einfachen Küche schlechthin: Pork Pie.

Leider fehlte mir die Zeit, Cumberland sausage und Picallili selbst zu machen, um mit beidem dann kleine Picnic Pork Pies für das Rasenpicknick zum Abschlußkonzert zu servieren – das muss dann wohl ein anderes Mal passieren. Statt dessen landete ich bei einem Rezept für eine Pork, leek and apricot raised pie with cider and sage jelly von den Hairy Bikers. Die gefiel mir besonders gut, da ich einen kraftvoll wuchernden Salbei auf meinem Terrassengarten stehen habe, und das Salbei-Apfel-Gelee klang auch sehr spannend.

Prinzipiell ist das Rezept supereinfach, sogar der (großartige) Pie-Teig – beachten muss man nur, dass die Pork Pie am besten über Nacht in den Kühlschrank wandern sollte, bevor man sie ißt, und das Jelly braucht auch ein wenig Vorlaufzeit.

Britische Pork Pie, bei foodfreak.de

Das Originalrezept habe ich geringfügig abgewandelt, vor allem bei den Fleischsorten, und die Vorgehensweise für mich etwas schlüssiger sortiert.


Pork Pie und Apfel-Salbei-Jelly

nach Hairy Bikers Everyday Gourmets

Ergibt: 6-8 Portionen

Zutaten

JELLY

  • 6 Blatt Gelatine
  • 75 Gramm feiner Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 300 ml Cider, oder trockener Apfelwein, mit Kohlensäure
  • 1 Esslöffel Salbei, fein gehackt

TEIG

  • 425 Gramm Mehl
  • 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
  • 50 Gramm Butter, kalt, gewürfelt
  • 150 Gramm Schweineschmalz, kalt, gewürfelt
  • 150 ml Wasser
  • 2 Teelöffel Meersalz

FÜLLUNG

  • 450 Gramm Schweinenacken, in Stücken von ca. 1,5 cm Kantenlänge
  • 250 Gramm Bacon, in Lardons, oder grob gewürfelt
  • 100 Gramm Soft-Trockenaprikosen, halbiert
  • 1 mittelgroße Lauchstange, geputzt, das Weiße und Hellgrüne in 1 cm dicken Scheiben
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Piment
  • 1/2 Teelöffel Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 Ei, verschlagen
  • 1 Teelöffel Meersalzflocken, hier: Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
  • 8 Soft-Trockenpflaumen

UND

  • 1 Ei, verschlagen, zum Bepinseln
  • Schmalz, für die Form

 

Zubereitung

  1. Die Zutaten für die Füllung (bis auf die Pflaumen) in einer Schüssel gut durchmischen, kalt stellen.
  2. Jelly: Gelatineblätter in Wasser einweichen. Den Zucker mit dem Wasser unter Rühren aufkochen. 10 Minuten abkühlen lassen. Die ausgedrückte Gelatine einrühren, dann vorsichtig den Cider zugießen, umrühren, und ca. 1 1/2 Stunden im Kühlschrank stocken lassen. Das Gelee soll schon deutlich angezogen haben, aber noch nicht komplett fest sein, so dass man die Salbeiblättchen in Suspension bekommt. Eine kleine rechteckige Schale mit Frischhaltefolie auslegen (sie sollte ca. 1/2 Liter fassen). Das Gelee aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Gabel die gehackten Salbeiblättchen unterziehen (dabei entstehen u.U. Bläschen, das ist gewollt) und die Masse in die vorbereitete Form geben. Im Kühlschrank ganz fest werden lassen.
  3. Teig: Mehl und Pfeffer in eine Schüssel geben, 50 Gramm Butter und 50 Gramm Schmalz mit den Fingern einarbeiten. In die Mitte eine Mulde machen. Restliches Schmalz mit Wasser und Salz erwärmen, wenn alles flüssig ist, in die Mulde gießen, und nach und nach mit einem Holzlöffel zu einem Teig verarbeiten. (Alternativ: Food Processor)
  4. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, dann 30 Minuten in Frischhaltefolie geschlagen ruhen lassen. NICHT in den Kühlschrank legen.
  5. Eine Springform von 18 cm Durchmesser mit flüssigem Schmalz auspinseln, kalt stellen.
  6. Vom Teig etwa 1/3 abnehmen und für den Deckel beiseite legen. Den Rest auf gut bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, bis man damit bequem die Form mit Rand auskleiden kann. Teig in die Form geben, andrücken. Die Hälfte der Füllung darauf geben, festdrücken. Die Backflaumen mit dem Handballen flach drücken, darauf verteilen. Nun die zweite Hälfte der Fleischmasse einfüllen und andrücken. Überstehenden Teig abschneiden und beiseite legen
  7. Einen Teigdeckel ausrollen und auflegen, in die Mitte ein kleines Loch machen, damit Dampf entweichen kann. Deckel mit dem Teigrand verkneten – auf dem obigen Bild haben wir mit einer Gabel den Rand geformt. Pie mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  8. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Pieform auf ein Backblech in die Mitte des Ofens stellen und 1 1/4 Stunden backen lassen. Herausnehmen, vorsichtig den Rand mit einem Messer lösen, und den Springformrand entfernen. Sollten irgendwo Risse im Teig sein, kann man diese nun mit den Teigresten, die man aufbewahrt hat, abdichten und verkleben. Die Pie dünn mit Ei einpinseln und weitere 15 Minuten im Ofen backen.
  9. Wenn Flüssigkeit austritt, einen kleinen Schornstein aus Alufolie bauen und die Öffnung in der Piemitte stecken.
  10. Pie zum zweiten Mal herausnehmen, mit Ei einpinseln, und nochmal 10-15 Minuten backen lassen.
  11. Nach dem Auskühlen die Pie für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.
  12. Zum Anrichten die Frischhaltefolie vom Jelly entfernen, das Gelee in grobe Würfel schneiden, und zur Pie servieren.

Den Teig habe ich komplett im Food Processor / großen Elektrohacker gemacht und dann noch einmal kurz nach etwas Abkühlen auf der bemehlten Arbeitsfläche durchgewalkt – er funktioniert fabelhaft, und hat Chancen, (m)ein Default-Pie-Teig zu werden (in meinen Schränken schlummern noch 4 Mini Pie Tins). Auch nach 2 Tagen im Kühlschrank ist die gebackene Pie noch lecker und knusprig.

2013-09-02-porkpieteller

Insgesamt ist mir das Ganze einen kleinen Tick zu süß. Vor allem das Jelly hätte für mich einen Hauch mehr Säure haben dürfen – ich habe deutschen Apfelwein (Bembel with Care) anstelle von Cider genommen. Im Wiederholungsfall würde ich dem Ganzen noch einen kleinen Schuss Reisessig spendieren (Apfelessig läge zwar nah, dann ist es aber kein reines helles Jelly mehr). Zusammen mit der Pie ist das Salbei-durchsetzte Gelee sehr erfrischend, und die winzigen Salbeibits sorgen für genau den richtigen aromatischen Pepp.

Die (in der Pie mehr oder weniger zermatschten) Backpflaumen hätten für mich nicht drin sein müssen – dennoch: alles zusammen schmeckt wirklich lecker, und ich bin froh, mich an meine allererste Pork Pie getraut zu haben.

There once was a woman called Di,
Who decided she wanted a pie,
She reached for the porky,
And stuck in her forky,
And shouted “How happy am I!”

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

3 Antworten

  1. Shermin sagt:

    Also davon würd‘ ich jetzt gern ein Stück nehmen. Die Pie sieht wirklich großartig aus! Apfel-Salbei ist ja – wie Schweineschmalz für den Teig – auch ein Klassiker für sich. 🙂

  2. Sabine sagt:

    Das sieht beeindruckend aus! Danke für den Teigtest – und den Limerick! 😉

  1. 13. September 2013

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