Vermont Sourdough – Rahlstedter Säuerling

Dieser Artikel wurde zuletzt am 30. August 2015 aktualisiert

2013-09-22-vermontsourdough-2Vor kurzem war ich auf der Suche nach einem #twitback-Kandidaten und blieb hängen bei dem Vermont Sourdough von Ketex (bzw. Jeffrey Hamelman).

Aus verschiedenen Gründen wurde es dann aber doch kein #twitback, sondern ich machte mich mitten in der Woche daran, das Brot nachzubacken.

Besonders interessant fand ich (neben der Tatsache, dass ich die Mehle dafür alle da hatte), dass die Teiglinge vor dem Backen 18 Stunden im Kühlschrank retardieren, also eine extrem langsame Teigführung.

Die Vorgehensweise macht allerdings auch eine gute (Rückwärts-) Zeitplanung beim Backen nötig.

Das las sich dann so:

Sauerteig – Di 15 Uhr
Hauptteig – Mi 10 Uhr
Fermentation – Mittwoch 13 Uhr
Aus dem Kühlschrank – Do 8 Uhr
Backen – Do 9 Uhr

Super-sklavisch muss man sich an die Zeiten hier allerdings meines Erachtens nicht halten, zumal ich mit kälteren Raumtemperaturen als das Original gearbeitet habe. Gleich als Tipp: nicht vergessen, auch die Salzzugabe zum Hauptteig aufzuschreiben… die hätte ich beinahe vergeigt…


Vermont Sourdough

nach: Jeffrey Hamelman – Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Ergibt: 2 Brote

Zutaten

VORTEIG

  • 150 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 188 Gramm Wasser
  • 30 Gramm reife Sauerteigkultur (flüssig)

HAUPTTEIG

  • 750 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 100 Gramme Roggenvollkornmehl
  • 462 Gramm Wasser
  • 19 Gramm Salz
  • 338 Gramm Vorteig (nicht die gesamte Menge von oben)

Zubereitung

  1. Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.
  2. Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.
  3. Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig je nach Beschaffenheit einmal nach 1 1/4 Stunden oder zweimal in 50-Minuten-Intervallen zusammenschlagen.
  4. Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen.
  5. Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).
  6. Backen: Die Brote einschneiden. Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen. Meistens wird dieses Brot retardiert.

Um die Teigtemperatur trotz herbstlichen Wetters hinzubekommen habe ich mit etwas wärmerem Wasser gearbeitet.

Nach der Kühlschrankphase sieht der Teig nicht sonderlich stark aufgegangen aus – das holt er aber beim Backen dann locker auf, der Ofentrieb ist gigantisch (jedenfalls beim ersten Brot, das zweite, das länger zimmerwarm stand vor dem Backen, und oben im Bild zu sehen ist, ging nicht ganz so weit auf.

Vermont

Als ich Chili & Ciabatta das Bild zeigte, meinte sie nur: „Oh das backe ich auch gern.“ – wie hier in ihrem Brotkasten dokumentiert; weil er so gut beschrieben ist, habe ich oben ihren Rezepttext übernommen.

Ich war sehr zufrieden mit meinem Vermont Sourdough – es hat eine tolle Kruste und einen relativ milden Geschmack – auch dem Liebsten mundet das Brot sehr gut. Und natürlich ist es eigentlich kein Vermont-Sauerteigbrot mehr, sondern, wie Frau Küchenlatein, die das Brot natürlich auch längst im Repertoire hat, sehr richtig anmerkte, dank des in Rahlstedt gehätschelten Schneeweizchens nun ein echter Rahlstedter Säuerling.

Ach ja: die Brote wurden auf einem Blech, nicht auf dem Backstein gebacken (da sich mein Backstein kurzfristig verabschiedet hatte). Trotzdem sehr schön geworden, finde ich.

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4 Antworten

  1. Säuerling klingt zwar für mich nach Mineralwasser ;-), das Brot sieht aber prima aus – ist wirklich toll aufgegangen!

  2. la23ng sagt:

    Ich hatte kein 550er Weizenmehl mehr (planlose Mehlvorräte), da habe ich es stattdessen mit Weizenvollkornmehl gebacken (auch 18 Stunden im Kühlschrank).

    Das Brot hatte auch einen guten Ofentrieb und ein knusprige Kruste. Ein prima Brot. Selbst die krüschen Besuchskinder haben es gefuttert, als gäbe es ab morgen nichts mehr zu essen.

    Nächstes Mal mache ich es ohne Roggenmehl und gucke, wie das wird.

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