Mais – Zea mays

Dieser Artikel wurde zuletzt am 17. September 2015 aktualisiert

Corn on the cob

Mais ist – streng genommen – kein Gemüse, sondern ein Getreide, und der Löwenanteil (bei weitem) dieser Pflanze wird auch als Getreide produziert und konsumiert. Ich schreibe ganz bewusst nicht „gegessen“, denn Mais und sein Derivate stecken heutzutage in so ziemlich allem – Treibstoffe, Kunststoffe, Kosmetika, und auch in industrieller Nahrung. Aber zusammen mit Reis und Weizen bildet das Getreide Mais die „big three“, die für die Basisernährung der Weltbevölkerung heute unerlässlich sind.

Der Mais, um den es mir geht, ist das was wir häufig (nicht ohne Grund) „Gemüsemais“ nennen, die unreifen Kerne besonders zarter, süßer Sorten, die auch als Zuckermais (im britischen Englisch sweetcorn) bezeichnet werden. Ich kann mich erinnern, dass im Garten meiner Mutter extra für mich, weil ich Spaß dran hatte, einige Jahre lang zwei oder drei Stauden Zuckermais angebaut wurden, der natürlich einfach gekocht und mit Butter verspeist wurde.

Herkunft und Anbau

Der Mais kommt ursprünglich aus Mexiko bzw. den warmen Regionen des nordamerikanischen Kontinents. Runde 5000 Jahre v. Chr. wurde in Mittelamerika bereits Mais angebaut. Auch die Hopi, Navajo und andere indigene Völker Nordamerikas kultivierten Mais. Mit Kolumbus fand der Mais seinen Weg nach Europa, und im Jahr 1525 gab es bereits erste Maisfelder in Spanien. Interessanterweise wurde sehr viel Mais lange Zeit für Grünfutter (und natürlich als Speisegetreide) angebaut. Die Phase der Futtermittel aus Getreide kam spät mit der landwirtschaftlich-industriellen Revolution, und erst um 1970 entwickelte man neue Sorten, die auch einen erwerbsmäßigen Freilandanbau in den kühleren Zonen Europas möglich machten.

Kleine Mengen Mais wurden bis dahin nur in den wärmeren Weinbauregionen in Deutschland produziert – kaum vorstellbar, wenn ich mir heute Maisfelder in Norddeutschland anschaue. Gemüsemais dürfte aber immer eine Spezialiät der Hortikultur bleiben; die lokalen Biokisten-Lieferanten in und um Hamburg haben jeden Sommer leckeren Zuckermais aus der Region im Angebot.

Namen

Deutsch: Mais
Botanisch: Zea mays
Englisch: corn, maize, sweetcorn
Italienisch: mais, granturco
Österreichisch: Kukuruz
Spanisch: maíz
Türkisch: mısır

In der Küche

Die Anbaugeschichte erklärt, warum es außerhalb warmer Regionen kaum nennenswerte kulinarische Spezialitäten mit Mais gibt. In den europäischen Regionen, die Mais angebaut haben, tat man das meist für Getreide (Polenta), oder übernahm wie in Spanien Traditionen aus dem lateinamerikanischen Raum. Auch heute stammt das Gros der Rezepte für Gemüsemais aus Lateinamerika.

In Deutschland gab es lange Zeit nur Dosenmais zu kaufen, der den Weg in Schichtsalate (und wegen seiner Farbe und Textur auch in andere Salate) gefunden hat. Mais wird in Nordamerika z.B. für Suppen (corn chowder) benutzt, in Aufläufen, und in den USA ist eine Version in Dosen verbreitet, die sich creamed corn oder cream-style corn nennt. Traditionell sind dies teilweise pürierte Zuckermaiskörner, die dabei eine sämige Bindung durch die milchige Flüssigkeit im Mais erhalten; die Lebensmittelindustrie setzt auch Zucker und Stärke ein. Hausgemachte Versionen enthalten eher Milch oder Sahne. Cream-style corn ist besonders typisch für die Küche des Mittleren Westens, also das Land der Maisfarmer.

In Südostasien hat sich Mais ebenfalls verbreitet, begünstigt durch das Klima, dort jedoch eher kleinere Arten, bei denen die unausgereiften zarten Kölbchen im Ganzen verzehrt werden können. Sie sind wegen ihrer Süße und ihrer Textur sehr beliebt und finden sich besonders in Thailand in Stir-fries und Curries. In Europa sind oft sauer eingelegte Mini-Maiskölbchen im Glas erhältlich, frische Babymaiskolben gibt es fast nur in Asialäden. Frische Maiskörner in der Tiefkühlung findet man mittlerweile in vielen Supermärkten und in sehr guter Qualität auch in Bioläden.

Rezepte mit Mais


Foto: Peter Sitte, Austria bei Flickr, Lizenz: (CC BY 2.0) 

 

Appetit bekommen? - Hungry for more?

2 Antworten

  1. 2. April 2014

    […] macht man mit einem Riesenbeutel Maiskörner im Tiefkühler? Vor diese Frage gestellt, begann ich Ideen zu sammeln (und ich vermute ich werde […]

  2. 17. September 2015

    […] wollte schon länger mal wieder mit Mais kochen, der hat schließlich gerade Hochsaison hier im Norden, und die Idee für den Salat an sich […]

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