#twitback – Schwarzwälder Kruste

Dieser Artikel wurde zuletzt am 30. August 2015 aktualisiert

Ab und zu findet sich auf Twitter eine lose Truppe von Backenden zusammen und erwählt sich unter dem Hashtag #twitback ein Brotrezept, das dann am Wochenende gebacken wird – vergangenes Wochenende war das die Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke.

2013-08-17-schwarzwaelderkruste

Dieses Mal dabei waren Feinschmeckerle, Excellensa und Cucina Casalinga sowie meinereine. Auch schon gebacken haben das Brot u.a. Kaltmamsell, Küchenlatein sowie Chili & Ciabatta, an deren Rezeptversion ich mich orientiert habe.

Bedenken sollte man noch, dass man für dieses Brot rund 24 Stunden im Voraus anfangen muss. Dann klappt’s auch mit der Teigführung.


Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke

nach: Bäcker Süpke / Chili & Ciabatta

Ergibt: 2 Brote

Zutaten

SAUERTEIG

  • 116 Gramm Roggenmehl Type 997
  • 116 ml Wasser

VORTEIG

  • 388 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 1 Gramm Hefe
  • 1 Gramm Salz
  • 270 ml Wasser

TEIG

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 388 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 78 Gramm Roggenmehl Type 997
  • 10 Gramm Schweineschmalz
  • 10 Gramm Hefe
  • 300 ml Wasser
  • 21 Gramm Salz

Zubereitung

  1. Am Vortag den Sauerteig ansetzen: alle Zutaten verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Gleichzeitig den Vorteig ansetzen: alle Zutaten mit dem Knethaken verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 16 Stunden in den Kühlschrank stellen (kann dort bis zu 2 Tage bleiben).
  2. Zum Backen die Mehle zusammen mit Schweineschmalz, Sauerteig und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe im Wasser auflösen und in die Schüssel schütten, mit einem Schaber grob vermischen. Nun auf Stufe 1 etwa 8 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 3 noch weitere 4 Minuten kneten. Bei mir löste sich der Teig da gerade eben vom Boden der Schüssel.
  3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal stretch & fold machen, dann abgedeckt weitere 15 Minuten in der Schüssel gehen lassen.
  4. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Hälften à jeweils 850 g teilen und jeweils grob rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen. Zwei Gärkörbe gut mit Roggenmehl ausstreuen.
  5. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten vor sich legen. Den Rand erfassen und in die Mitte legen, festdrücken, dieses rundum wiederholen. Umdrehen, kurz abdrehen und mit der glatten Seite nach oben in die Gärkörbe legen. Die Brote abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
  6. #twitback #baking #bread

  7. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.
  8. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist.
  9. Bei 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann).

Bereits bei der Sichtung des Rezeptes stellte ich fest, dass ich die geforderten Mehlsorten nicht hatte und wohl auch nicht kurzfristig auftreiben würde. Statt ein Mischungskreuz zu benutzen, habe ich mich beim Weizen für Dinkelmehl Type 630 entschieden, und beim Roggen auf meinen 1150er zurück gegriffen. Als der Teig in der Maschine Runden drehte, habe ich kurzerhand noch 630 nachgegeben, bis die Konsistenz stimmig war. Hat fabelhaft funktioniert.

Ich habe beim Auf-den-Stein-Befördern allerdings festgestellt, dass ich nur ein Brot in den Ofen bekomme, weswegen ich das zweite, das in einer mit Tuch ausgeschlagenen Schüssel fröhlich vor sich hin ging, kurzerhand für 50 Minuten in den Kühlschrank stellte. Das erste ging schön auf, riss aber nicht ein; Nummer zwei dagegen tat was sie sollte und sah beim Blick in den Ofen so aus:

2013-08-17-twitback-ofen

Herausgekommen ist ein wunderbares Brot, innen weich und fluffig, mit tollem Geschmack und einer super Kruste, das ich sicher mal wieder backen werde – dann werde ich allerdings eine gute Beurre d’Isigny oder italienische Rohmilchbutter da haben, um einen Laib noch lauwarm gleich zu vernichten 🙂

Und so sah das Brot von innen aus:

2013-08-17-kruste-scheibe

Ich sage Danke für das feine Rezept, verneige mich vor Bäcker Süpke, und wünsche frohes Nachbacken!

Print Friendly, PDF & Email

Appetit bekommen? - Hungry for more?

2 Antworten

  1. Erstklassig geworden, gratuliere!

  2. baeckersuepke sagt:

    Kann mich nur anschließen! Wunderbar!!

Kommentar verfassen