Martin Johannssons Prototyp Nr. 1

Dieser Artikel wurde zuletzt am 30. August 2015 aktualisiert

Im Jahr 2010 habe ich dieses Brot, das auf den Namen „Prototyp Nr. 1“ hört, das erste Mal gebacken – verlockt von dem Rezept eines schwedischen Brotbloggers, das ich bei Chili & Ciabatta entdeckt hatte.

Prototyp

Es handelt sich um ein klassisches Weizenmischbrot auf der Basis von Roggensauerteig, mit einer dunklen Kruste, das mir sehr gut schmeckt – ich würde es ja auf mein nordisches Naturell schieben, aber minimal gewürzt findet man solche Brote zum Beispiel auch in Franken. Mein zweiter Backversuch sah dann dank neu hinzugekommenen Gärkörbchens schon deutlich besser aus, aber es fehlte noch am Brotbackstein.

Im neuen Ofen in meiner nicht einmal sechs Wochen alten Küche gibt es nun einen glasierten Brotbackstein vom Ofenhersteller, und dank Frau Küchenlatein bin ich auch wieder mit lebendigen Sauerteigzwillingen versorgt, so dass dem erneuten Backen nichts im Wege stand


Prototyp Nr. 1

nach Pain de Martin / Chili & Ciabatta

Ergibt: 1 1-kg-Laib

Zutaten

AM VORABEND

  • 50 Gramm Roggensauerteig
  • 100 Gramm Wasser
  • 60 Gramm Roggenmehl

AM MORGEN

  • 300 Gramm Wasser
  • 290 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 190 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 12 Gramm Salz

Zubereitung

    1. Am Vorabend das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl vermischen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
    2. Am Morgen Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser und den Sauerteig hinzufügen und alles verrühren. Ich habe einen Holzlöffel verwendet und den Teig so gut es ging wie einen Spätzleteig geschlagen, nach kurzer Zeit wurde der grobe Teig glatter.
    3. Den Teig abgedeckt 45 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit angefeuchteten Händen zusammenfalten, abdecken. Wieder 45 Minuten stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 45 Minuten wiederholen. Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
    4. Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Roggenmehl ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegen.
    5. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen (Petra: ich habe es zwei Stunden gehen lassen).
    6. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.
    7. Das Brot vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen (Martin: auf ein mit Backpapier belegtes Schneidbrett, Naht ist jetzt oben) und in den Ofen schieben. Ich habe sofort eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und etwas Wasser eingesprüht.

2013-08-05-prototyp

  1. Ich habe die Temperatur nach 15 Minuten von 250°C auf 220°C reduziert, nach weiteren 15 Minuten auf 200°C und dann noch einmal 15 Minuten gebacken, Gesamtbackzeit also 45 Minuten. Martin empfiehlt, die Temperatur nach 15 Minuten auf 200°C zu reduzieren, falls das Brot dunkel wird, andernfalls die Temperatur beizubehalten, er bäckt das Brot 40 Minuten.

Der obige Text ist der von Chili & Ciabatta, ich habe das Brot wie von Martin empfohlen gebacken – 15 Minuten bei 250°C, dann weitere 35 Minuten bei 200°C.

Mein Brotlaib ist nur aus einem Grund länglich – er zickte trotz sorgfältigen Bemehlens beim Transferieren auf den Backstein – schadet dem Genuss aber überhaupt nicht, tatsächlich ist mir der längliche Laib auf der Brotschneidemaschine sogar lieber.

Dieses wirklich einfache Brot, das sogar ohne Küchenmaschine auskommt, zeigt, dass das Backen mit Sauerteig absolut keine Hexerei ist – zum Nachmachen empfohlen!

Auch schon gebacken haben dieses Brot

Appetit bekommen? - Hungry for more?

Kommentar verfassen