Eine kleine Schweizer Wurstplatte

Dieser Artikel wurde zuletzt am 4. Februar 2017 aktualisiert

Ob ich denn mal Lust hätte, Schweizer Fleischspezialitäten zu verkosten, fragte mich eine PR-Agentur Anfang Juni ganz freundlich. Ich antwortete wahrheitsgemäß „Aber immer doch!“, wendete aber ein, dass ich keine Küche habe und das auch in den nächsten Wochen so bleibe. Kein Problem, wurde mir versichert, aber man müsse einen Liefertermin ausmachen. War mir recht, ich war schließlich wegen der Küchenbauer sowieso zu Hause, und harrte der Dinge, die da kommen sollten.

#nofilter #charcuterie #vesper

Erwartet hatte ich, dass nun ein freundlicher Paketbote mir ein mit Coolpacks umwickeltes Päckchen aushandeln würde, in dem sich die angekündigten Spezialitäten befanden – doch weit gefehlt! Eine nette junge Dame, unterwegs mit einem Hamburger Leih-Smart, stand vor der Tür und hielt mir die obige Platte (mit Folie abgedeckt) unter die Nase, und in einem kleinen Papiertütchen gab es auch noch ein paar Scheibchen weißes und dunkles Brot dazu.

Wow!

Es war Mittagszeit, die Sonne schien, der Liebste hatte einen freien Tag, und so nutzen wir die Chance gleich, einen Teil der Leckereien auf der Terrasse zu verkosten. Auf dem Holzbrett fanden sich

  • Cervelat – „die Schweizer Nationalwurst“
  • St. Galler Kalbsbratwurst
  • Landjäger
  • Bündnerfleisch
  • Rohschinken
  • Walliser Trockenfleisch

Ein bißchen von Schinken, Trockenfleisch und Bündner Fleisch aßen wir gleich, und auch die Landjäger, die Würstel wollten wir später auf dem Grill zubereiten.

Das Bündnerfleisch schaffte es als Begleitung zu einem Kartoffelsalat mit Meerrettich und Estragon, zu dem es eine ausgesprochen gute Figur machte.

Die Butter hätte übrigens nicht auf dem Brett sein müssen – das die gleiche junge Dame 24 Stunden später wieder in der Casa Foodfreak abholte.

Die Produkte im Einzelnen

Cervelat

Die Schweizer Nationalwurst würde ich als geräucherte Kochwurst beschreiben. Wir haben sie gegrillt, weil das einer der Zubereitungsvorschläge war, fanden das aber nicht so toll – im klassischen Schweizer Käse-Wurst-Salat, der zweite Vorschlag, wäre sie wohl besser aufgehoben gewesen.

Die Zutatenliste:

Schweinefleisch, Speck, Rindfleisch, Schwarten, Wasser, Nitritpökelsalz (jodiertes Kochsalz, Konservierungsstoff: E250), Würzmischung, Stabilisatoren: E450, E451, E452, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure, Citronensäure, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Rauch, Naturdarm. Kochsalzgehalt insgesamt: 1.9%

Drei Phosphate als Stabilisatoren plus Glutamat? Irgendwie bezweifle ich dass die Tradition in der Schweiz diese zwingend nötig macht – für mich wäre das ein Ausschlusskriterium. Gute Brühwurst bekomme ich außerdem auch lokal.

St. Galler Kalbsbratwurst

Ich bin normalerweise kein Fan von sehr feinen Bratwürsten, ich mag lieber grob strukturierte Bratwurst. Für diese würde ich allerdings eine Ausnahme machen: sie schmeckte fabelhaft, was auch die anderen beim Grillen Anwesenden dank eines Probehappens bestätigten.

Das ist drin:

Kalbfleisch, Speck, Schweinefleisch, Schwarten, Wasser, Milchprotein, Kochsalz, Zwiebeln, Gewürze, Stabilisator: E 450, Würze, Säuerungsmittel: E 575. Kochsalz insgesamt: 1.4%

Diese Bratwurst wurde urkundlich 1438 das erste Mal erwähnt, und, so der Pressetext, das Originalrezept aus 50% Kalbfleisch, Speck, Gewürzen und Milch habe sich seither nur minimal geändert. Nunja, kommt darauf an wie man minimal definiert, würde ich sagen. Hinter E575 verbirgt sich Glucono-delta-Lacton.

Diese Bratwurst würde ich gern in meinem Supermarkt finden – noch lieber möchte ich allerdings mal das handwerklich hergestellte Original kosten. St. Gallen, ich kommmeeeeeeeeee!

Landjäger

Rindfleisch, Speck, Schweinefleisch, Schwarten, Nitritpökelsalz (Kochsalz, Konservierungsstoff: E 250), Rotwein, Würzmischung (enthält Senf, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat), Maltodextrin, Antioxidationsmittel: E 301, Aroma, Essbare Hülle aus Kollagen.
Allergikerinfo: enthält Senf

Mehr ist dazu eigentlich nicht zu sagen. Ich habe schon erheblich bessere Landjäger mit deutlich kürzeren Zutatenlisten gegessen, selbst aus dem Discounter. Die Würste schmeckten penetrant nach Knoblauch und „schweinerten“. Bestimmt gibt es auch in der Schweiz bessere Landjäger als diese.

Bündnerfleisch

Dieses sehr feine Rindfleisch ist trocken in der Konsistenz, und schmeckt einfach ganz fabelhaft. Der hohe Startpreis für das Produkt ergibt sich aus dem Gewichtsverlust bei der Produktion, durch die Konsistenz lässt es sich aber auch hauchfein aufschneiden, und sehr wenig reicht recht lang – wie bei allen guten getrockneten Schinken.

Die Zutatenliste:

Rindfleisch, Kochsalz, Gewürz, Dextrose, Zucker, Konservierungsstoff: E250, E252, Antioxidationsmittel: E301, E331

Die Konservierungsstoffe sind Natrium und Kaliumnitrit, zur Antioxidation dienen ein Ascorbat und ein Citrat. Die Angabe „Gewürz“ (wie auch ein generisches ‚Gewürze‘) finde ich aus Allergikergesichtspunkten eher unglücklich.

Rohschinken

Laut Produktblatt handelt es sich um einen luftgetrockneten Hinterschinken von „Edelschweinen“. Derlei Bezeichnungen sind ja doch recht beliebig… Der Schinken ist 5-7 Monate gereift. Schmeckt gut, ist aber nicht außergewöhnlich – nichts was ich nicht auch aus Italien oder aus norddeutschen Schinkenproduktionen beziehen könnte.

Das ist drin:

Schweinefleisch, Meersalz, Gewürze, Dextrose, Zucker, Antioxidationsmittel: E301, Konservierungsstoff: E252, Maltodextrin

Ich bin da etwas altmodisch… ein guter Schinken braucht weder Dextrose noch Antioxidans noch Maltodextrin. Würde ich deswegen auch nicht kaufen.

Walliser Trockenfleisch

Wie das Bündnerfleisch auch wird das Walliser Trockenfleisch aus Rindfleisch hergestellt. Es handelt sich um ein ggA-Produkt, also eine geschützte geografische Angabe, und die Produzenten haben es sich auf die Fahnen geschrieben, ausschließlich Rindfleisch aus der Schweiz zu verwenden.
Im Geschmack erinnert das zuerst gepökelte und dann getrocknete Fleisch an seinen Verwandten, das Bündnerfleisch, ist aber etwas fester und würziger.

Das ist drin:

Rindfleisch, Kochsalz, Gewürz, Dextrose, Zucker, Konservierungsstoff: E250, E252, Antioxidationsmittel: E301, E331

Man sieht, auch die Zutaten sind quasi identisch, dennoch ist die Textur und der Geschmack unterschiedlich. Auch das dürfte es gern im Hause Foodfreak mal wieder zum Apéro geben.

Mein Fazit

Es muss nicht immer der Iberico-Schinken aus Spanien oder Bresaola aus Italien sein – auch in der Schweiz gibt es einige sehr spannende Produkte der Charcuterie, die sich zu entdecken lohnen.

Wenn sich die Schweizer Produzenten die Gourmets außerhalb der Confoederatio Helvetica als Kundschaft erschliessen wollen, müssen sie aber noch ein bisschen an der Produktauswahl und der Qualität feilen. Das Walliser Trockenfleisch war mir völlig unbekannt, ebenso die St. Galler Kalbsbratwurst, und beide sind wirklich köstlich. Gute Rohschinken und Landjäger dagegen kann ich auch in Deutschland, Österreich, Italien finden – in zumindest in diesem Fall auch besserer Qualität.


Disclaimer: Die Produkte wurden mir von Proviande Schweiz unter Mitwirkung von Komm-Passion unentgeltlich zur Verfügung gestellt, wofür ich mich recht herzlich bedanke. Eine inhaltliche oder textliche Beeinflussung meines Artikels fand nicht statt.

 

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

2 Antworten

  1. Navin Benny Kiser sagt:

    Dass Dich die St.Galler Kalbsbratwurst überzeugt hat, musste sein. Schade um die Cervelat, wobei ich die Einwände durchaus nachvollziehen kann.
    Dann weiss ich was ich das nächste Mal auftische, wenn Ihr in der Nähe seid! 😉

  2. Ulrike sagt:

    Danke, das du dich „geopfert“ hast, ich habe mir das gespart.

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