Bohnen-Birnen-Ragout, neuzeitliche Variante

Dieser Artikel wurde zuletzt am 24. August 2015 aktualisiert

In einer älteren essen & trinken (August 2009, um genau zu sein) lachte mich ein Rezept für ein vegetarisches Bohnen-Ragout mit Birnen an. Überhaupt ist das Heft eine der wenigen Ausgaben, die ich im Regal behalten habe, weil wirklich viele spannende Rezepte drin sind, denn eigentlich bin ich seit einigen Jahren ein recht konsequenter Food-Magazin-Wegschmeisser. Der Grundgedanke, das norddeutsche „Birnen Bohnen & Speck“ ohne Speck zuzubereiten, war erst mal interessant, auch wenn ich nicht zu den Speckphobikern gehöre (im Gegenteil).

Bohnen-Birnen.Ragout mit Kartoffeln und Bohnenkraut

Birnen halte ich für eine der schwer unterschätzten Zutaten in der Küche; grüne Bohnen mag ich sowieso recht gern, und im Verein mit Kartoffeln und einer beinahe klassischen Bechamel klang das durchaus viel versprechend. Und dann sah ich, dass Frau Schnuppschnüss eben dieses Rezept auch schon, und mit dem von mir ursprünglich angepeilten Titel: Birnen, Bohnen, kein Speck, gekocht und verbloggt hatte.

Lustig finde ich ja, dass Jutta schreibt

Das Bohnenkraut am Schluss unterzuheben fand ich nicht gut. Die Blättchen sind doch sehr robust und hätten bestimmt zwischen den Zähnen geklebt.

Ich habe ausgesprochen zartes Bohnenkraut ergattert, mit feinen, ätherischen Blättchen, die sich wirklich gut im Mund machten – habe mir allerdings die Idee ausgeliehen, die Bechamel schon mal mit ein paar Zweigen Bohnenkraut zu aromatisieren. Anstelle der bei e&t vorgeschlagenen großen dicken weißen Bohnen aus der Dose habe ich mich für selbst (mit zusätzlichem Bohnenkraut) gegarte Wachtelbohnen entschieden, und zwar aus drei Gründen:

  1. es gab keine Dosenbohnen die mir zusagten,
  2. weiße dicke (Butter-) Bohnen waren mir im Kontext zu ‚cremig‘ und süßlich, und
  3. die Wachtelbohnen erinnern gegart optisch an den Speck und liefern einen Farbtupfer und ein etwas kräftigeres Aroma.

Bohnen-Ragout mit Birnen und Kartoffeln

adaptiert nach essen & trinken 08/2009

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

  • 500 Gramm fest kochende Kartoffelm
  • Salz
  • 400 Gramm grüne Bohnen
  • 4-6 Esslöffel gekochte Wachtelbohnen, oder andere Dosenbohnen
  • 1 kleines Bund Bohnenkraut
  • 2 feste Birnen
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 40 Gramm Butter
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 500 ml Vollmilch
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Muskatblüte, gemahlen
  • 1 Bio-Zitrone
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln in kräftig gesalzenem Wasser als Pellkartoffeln garen. Abkühlen lassen, schälen und längs vierteln.
  2. Die Bohnen putzen, abfädeln soweit nötig, und in sprudelnd kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, dann abschrecken. Die Dosenbohnen (wenn verwendet) abtropfen lassen. Die Blättchen vom oberen Drittel der Bohnenkrautstiele abzupfen und beiseite stellen, die Stängel mit Küchenfaden zusammenbinden.
  3. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter in einem großen breiten Topf anschwitzen. Mit dem Mehl überstäuben, rühren, dann nach und nach mit Milch und Gemüsebrühe aufgießen und unter beständigen Rühren zum Kochen bringen. Zitronenschale abreiben, in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Die Bohenkrautstiele in den Topf geben. Alles ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen, dann die Bohnenkrautstängel herausfischen.
  4. Die Kartoffelviertel in die Sauce geben und 10 Minuten darin heiß werden lassen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.
  5. Grüne Bohnen, Dosenbohnen und Birnenspalten in die Sauce geben. Alles knapp zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen, dann die Bohnenkrautblättchen unterheben. Abschmecken, und servieren.

Im Original werden Bamberger Hörnchen verwendet, die in meinen Breitengraden nur selten, und wenn dann zu Feinkostpreisen erhältlich sind. Ich habe mich für eine wohlschmeckende goldgelbe Kartoffel aus der Region entschieden, die Sorte Leyla, die als „sehr frühe Speisefrühkartoffel“ und „vorw. festkochend“ ausgezeichnet war, die ich aber eher als richtig fest kochend bezeichnen würde.

Statt die Bohnen, wie im Original, 9 Minuten zu kochen, habe ich sie nur 2 Minuten kochen lassen und dann abgeschreckt, schließlich garen sie in der Bechamel auch noch mal nach.

2013-07-18-birnenbohnenragout

Das Essen war durchaus nicht übel, ich würde sagen, so gute Mittelklasse, aber das Salzige, Rauchige und umami des Specks fehlt schon, und wenn man nicht gerade eine krachig säuerliche Birne einsetzt (wie das ja bei den kleinen Kochbirnen im traditionellen Birnen Bohnen & Speck der Fall ist), fehlt dem Gericht am Ende auf jeden Fall noch Säure.

Für ein bißchen Frische sorgt die von mir zugegebene Zitronenschale in der Sauce, aber zumindest bei meinen Abate Fetel Birnen war Nachwürzen mit frischem Zitronensaft und auch nochmal eine Salzgabe zu guter Letzt bei Tisch angezeigt.

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

3 Antworten

  1. Sieht auf jeden Fall ansprechend aus, auch wenn die Kombi schon sehr nordisch ist 😉 Hach, was freu ich mich auf meine ersten grünen Bohnen, die in Kürze erntereif sind!

  2. Ich mach gelegentlich einen Bohnensalat (aus grünen oder Wachsbohnen), und da geb ich an die Vinaigrette etwas pürierte Birne. Kommt gut.

  3. kochessenz sagt:

    Ja, es gibt so ein paar Liebings-e&t’s, die hebt man sihc einfach auf 😉
    BBS habe ich mal ganz anders gemacht, war auch nett: http://tinyurl.com/qc6qq35

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