Schweinsfuß, Fisch, Pilze

Dieser Artikel wurde zuletzt am 22. Juni 2014 aktualisiert

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Leicht gemacht hab ich es mir nicht mit meinem Schweinefüße-Beitrag – in meinen Bookmarks schlummern Unmengen Rezepte, und das hier ist gewissermaßen die Variante 2a – Variante 1 bestand nur aus Schwabbel und Brühe.

Was mich gleich zur wichtigsten Erkenntnis bei dem Schweinefüße-Event bringt:

Okay, ich hab’s ausprobiert – aber muß ich nicht wieder haben. So viel Glibber ist einfach nicht mein Fall, der des Gatten noch weniger. (Und wer mit Schweinefüßen arbeitet, sollte noch was Fleischiges mitkochen, damit es nicht nur Wabbel auf dem Teller wird).

Bevor ich erkläre, was ich gekocht habe (lose inspiriert von diesem Rezept von essen & trinken), kann ich ja noch verraten, was ich nicht gekocht habe: diese ausgesprochen hübsch anzuschauenden braised pig’s trotter croutons nämlich. Was dabei heraus kommen soll, ist wohl eine mit Five-Spice gewürzte Kreuzung aus Rillettes und Sülze; meine ersten beiden Schweinefüße allerdings – nach eben diesem Rezept gegart – sorgten zwar für eine interessante Brühe, aber ansonsten nur für viel Fett und Jelly auf dem Teller.

Statt dessen habe ich mich also für eine Rolle entschieden – im Detail dazu gleich mehr – die so aussah, wenn man sie aufschnitt.

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Bis dahin: so weit, so gut…

Vielleicht hätte ich mich von Chris Cosentino und anderen inspirieren lassen sollen, die ihre pig’s trotter cakes dann hübsch in Semmelbrösel verpacken und knusprig braten, das schafft ein anderes Mundgefühl (ich erinnere mich dunkel, dass Frau Kaltmamsell mal gebackene Kalbsfüße oder sowas in einem bayrischen Gasthaus aß und das als Schwabbel in Panade oder so ähnlich bezeichnete…)


Schweinefußrolle mit Scholle und Champignons

2 Portionen

1 Schweinefuß
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
Majoran, gerebelt
40 g Chorizo, gewürfelt
200 g braune Champignons
3 Frühlingszwiebeln
etwas krause Petersilie
1 Esslöffel helle Sojasauce
240 g Nordsee-Schollenfilets
etwas Traubenkernöl
3 Esslöffel Sherryessig
100 ml Kochbrühe vom Schweinefuß

Den Schweinefuß in reichlich kochendem Salzwasser 1 Minute abblanchieren, herausnehmen und kalt abspülen. Die Zwiebel pellen und mit Lorbeer und Nelken und dem Schweinefuß in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Zum Kochen bringen, wenn nötig abschäumen, und bei mittlerer Hitze 3 Stunden garen. Den Schweinefuß herausnehmen und auf einem Teller etwas abkühlen lassen.

Ein Stück Klarsichtfolie (40×40 cm) auf die Arbeitsfläche legen. Den lauwarmen Schweinefuß darauflegen und längs aufschneiden, aufklappen und sorgfältig alle Knochen auslösen. Anschließend die Folie um das Fleisch legen und zu einer festen Rolle formen. – Das hat bei mir nicht funktioniert, also: die Haut ablösen, notfalls auch in Stückchen, zu einer halbwegs gleichmäßigen Fläche auf der Folie auslegen, Fleisch- und Schwabbelfitzel abfieseln und darauf legen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und die Chorizowürfelchen gleichmäßig darauf verteilen, Alles zu einer festen Rolle aufwickeln – ggf. mit etwas Alufolie nachhelfen. Über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag die Pilzstiele entfernen und die Pilzköpfe in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weiße und Hellgrüne längs in dünne Streifen schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. In einem kleinen Topf den Sherryessig mit der Brühe stark einkochen lassen. Die Schweinefußrolle aus der Folie nehmen und in 6 (bis 10) gleichmäßige Scheiben schneiden.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Fisch bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. mit Salz und Pfeffer würzen. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne 2 El Öl und die Butter erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 1 Minute braten. Die Frühlingszwiebelstreifen zugeben und 1 Minute weiterbraten, die Petersilie zugeben, salzen und pfeffern. Sojasauce einrühren. von der Flamme ziehen. Den Fisch erst jetzt umdrehen und vom Herd nehmen. In der heißen Pfanne etwa 1 Minute gar ziehen lassen.

1 El Öl in einer beschichtete Pfanne erhitzen, die Schweinefußscheiben bei starker Hitze darin auf jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten, herausnehmen. Den Bratfond mit der Essig-Brühemischung ablöschen und um die Hälfte einkochen.

Pilze, Fisch und Schweinefußscheiben auf Teller geben, mit Petersilie dekorieren und mit etwas von der Brühe umgießen.


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Man konnte das zusammen essen, es schmeckte nicht wirklich schlecht; der sehr magere Fisch und das relativ fette, aber leider immer noch unterwürzte Schweinefuß-Objekt glichen sich ein wenig gegeneinander aus, und die gebratenen Pilze sorgten zusammen mit der Brühe für ordentlich Umami und Säure. Begeisternd fand ich das jedoch nicht, und der Aufwand steht in keinem Verhältnis zum Endergebnis. (Als Kontrast: diese Hühnerterrine mit Lauch war auch viel Aufwand, aber einfach großartig.)

At the end of the day, wie man neudeutsch so schön sagt, blieb mir immerhin eine fabelhafte Brühe, bei der ich die Bouillon aus Versuch 2 mit Suppengemüse und Restbrühe aus Versuch 1 zusammen durchgekocht habe, und die sehr gut als Ramen-Grundbrühe taugen dürfte. (Insofern, sollte ich mal vorhaben große Mengen Ramen-Grundbrühe zu machen, darf auch etwas schwabbliges Schwein dazu).

Kräftiger gewürzt und vielleicht mit etwas mehr Fleisch drin – vielleicht sogar ein wenig Mett? – hätte die Rolle sich als kalter Sülzaufschnitt erheblich besser gemacht denn erwärmt; oder eben, wie oben erwähnt, knusprig ausfrittiert, weil dann ein Kontrast der Textur da gewesen wäre. Gegen einen kräftigeren Fisch wäre die Rolle vermutlich ebenfalls besser aufgelaufen; tatsächlich würden mir hier aber spanische Versionen wie Fisch mit Morcilla besser gefallen.

Summa summarum; ein interessanter Versuch; ich hab einiges dazu gelernt – und das nächste Mal suche ich mir andere komische Teile von Viechern aus 😉

Appetit bekommen? - Hungry for more?

8 Antworten

  1. Die kalten Röllchen paniert ausgebacken könnte ich mir auch gut vorstellen. So gebraten zerfällt alles schnell wieder, ohne eine Chance zu bekommen, knusprig zu werden?

    Aber auch wenn das jetzt nicht so der Hammer war – ich fand den Anreiz klasse, etwas mit Schweinefuß auszuprobieren. Danke!

    • FoodFreak sagt:

      Petra, mir geht es genauso: ich fand es reizvoll mal was ganz anderes auszuprobieren, das beinhaltet ja durchaus auch die Erkenntnis dass man es dann nicht so toll findet 🙂

  2. Moin, ich habe vor kurzem auch Schweinefüße zubereitet und muss Dir recht geben: „Okay, ich hab’s ausprobiert – aber muß ich nicht wieder haben.“ So sehe ich das auch. Das Ergebnis waren schwabbelige Schweinefüße mit viel Knochen, Sehnen und gallertartiger Masse sowie Haut, aber höchstens 5 % Fleisch. Wer isst sowas?

    Wo die Schweinefüße sehr gut einzusetzen waren, war bei der Zubereitung eines Fonds aus Schweinefüßen, Suppengemüse, Kräutern und Gewürzen. Das hat gut geklappt. Der Fond hat auch den Vorteil, dass er leicht geliert, was bei der Verwendung für Suppen oder Saucen sehr gut zu verwenden ist. Also, für Fond sehr gut, alles andere oben genannte nicht.

  3. Zu schade, das Schweinefuss-„Event“ hab‘ ich erst heute entdeckt, ich haette doch glatt eine brasilianische Feijoada gekocht!

    Gab’s denn wirklich sonst keine Rezepte dafuer, oder kann ich die nur nicht finden?

  4. Shermin sagt:

    Sorry. Muss immer noch über das schwabbelige und unterwürzte Schweinefuß-Objekt lachen. 🙂

  5. Ich weiß gar nicht wie man dazu kommt einen Schweinefuß zu essen -.-

  1. 3. Mai 2013

    […] Schweinsfuß, Fisch, Pilze (5) […]

  2. 31. Mai 2013

    […] war von meinem allerersten Schweinefuß-Experiment war auch noch eine würzige Brühe da – ein Teil der Kochbrühe der Füße, in der […]

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