Schweinefleisch-Confit, Teil 2: Cassoulet

18. Februar 2013
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Oder auch: ein Cassoulet das keins wurde. Oder: Cassoulet mit Hindernissen.



Cassoulet, das ist im klassischen Sinn (für mich) ein Cassoulet de Castelnaudary, also eine gottgegebene Verbindung von Entenconfit, Saucisse de Toulouse, und haricots lingots. Notfalls geht auch eine andere Art Confit – zum Beispiel ein selbstgemachtes Schweinefleischconfit. Tomaten, und da bin ich eigen, gehören eigentlich nicht rein – außer man macht es wie hier nach Art des D’Oc.

Dennoch fand ich das Rezept von Bon Appétit für ein Cassoulet mit Schweinefleisch-Confit und Wintertomatensauce (Pork Cassoulet with Pork Confit and Winter Tomato Sauce – im weiteren als das Originalrezept bezeichnet) verlockend und deftig-winterlich, und Confit wollte ich ja sowieso machen… langer Rede kurzer Sinn, ich machte also mein Confit – das habe ich ja hier schon verbloggt.

Am Tag X, als ich das Cassoulet zubereiten wollte, warf ich meine eigens in Frankreich gekauften und von mir sehr geliebten haricots lingots (cremige weiße feste Böhnchen) in einen Topf, um sie per Quick-soak-Methode einzuweichen. Würde ich ja hören wenn es kocht. Nur noch ein paar Zeilen am Kundenauftrag…

Und es kam, wie es kommen musste: was ich schließlich hörte war der Rauchmelder. 500 Gramm feinste weiße Bohnen zu Kohle verarbeitet, in den ohne Auto erreichbaren Läden Fehlanzeige bei allem was auch nur entfernt nach trockener weißer Bohne aussah. Also gab’s erst mal was andres.

Zwei Tage später, und bewaffnet mit einer Tüte überhaupt nicht cassouletkonformer, aber von mir ebenfalls geschätzter Wachtelbohnen – die Alternative wären winzige weiße und bereits als geschmacklos zerkochender Müll identifizierte Allerweltsbohnen gewesen – konnte ich mich nun also an die Fertigstellung des Rezeptes wagen. Dieses Mal machte ich das Einweichen nach der bewährten Schnellkochtopfmethode.

Für das Cassoulet nach dem Originalrezept galt es nun, die Bohnen zu garen, eine Weinsauce herzustellen, und eine Tomatensauce, die schlauerweise dort als vorletzter statt als erster Punkt auftaucht, obwohl man sie in die Weinsauce geben soll, deren Zubereitung davor steht. Das ist extrem nachlässig vom Rezeptautor.

Hier die Variante die ich zubereitet habe (allerdings mit der Angabe weiße Bohnen).

Cassoulet mit Schweinefleisch-Confit und Tomaten-Wein-Sauce

Author: nach einem Rezept aus Bon Appétit
Serves: 7
Ingredients
  • BOHNEN
  • 4 Liter Wasser
  • 500 g weiße Bohnen, im Idealfall haricots lingots, oder weiße Cannelini-Bohnen
  • 6 Stiele frische Petersilie
  • 6 Zweiglein Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 g Pancetta am Stück; ersatzweise durchwachsener Bauchspeck
  • 1 kleine Zwiebel, ungeschält
  • 2 Knoblauchzehen, ungeschält
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • TOMATENSAUCE
  • 1 Dose (850 ml) geschälte Tomaten
  • ein großer Schuß Olivenöl
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gescheibelt
  • 2 Esslöffel italienische Kräutermischung
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sardellenfilet, vorzugsweise in Öl, gehackt
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL süßes Paprikapulver
  • WEINSAUCE
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
  • 300 ml kräftiger Weißwein
  • aufbewahrter Fleischsaft vom Schweinefleisch-Confit
  • die Tomatensauce von oben
  • UND
  • 1/2 Rezept Schweinefleisch-Confit
  • 3-4 Schweinsbratwürstchen
Instructions
  1. Zwei Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen, die Bohnen hineingeben, 3 Minuten kochen lassen. Vom Herd ziehen, abdecken und 1 Stunde quellen lassen (ich mache das im Schnellkochtopf). Durch ein Sieb gießen, die Bohnen wieder in den Topf geben.
  2. Petersilie und Thymian, so gewünscht, mit einem Stück Küchenfaden zusammenbinden, ich habe sie ohne Binden mit dem Lorbeer zu den Bohnen gegeben. Nun Zwiebel, Knoblauch, Pancetta, Salz und Pfeffer zufügen und zwei Liter Wasser angießen (eher etwas mehr). Zum Kochen bringen, auf mittlerer Hitze garen lassen bis die Bohnen gerade so weich sind.
  3. Kräuter, Zwiebel und Knoblauch herausfischen, den Pancetta beiseite legen, und die Bohnen abgießen. Ungefähr 500 ml Kochflüssigkeit aufheben.
  4. Für die Tomatensauce das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin kurz anschwitzen, dann die restlichen Zutaten zufügen, Tomaten dabei zerdrücken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, und leise köcheln lassen, bis das ganze deutlich eindickt (etwa um die Hälfte einkochen). Etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren; beiseite stellen.
  5. Die Bratwürstchen mit wenig Öl in einer Pfanne braten, etwas abkühlen lassen. In Stücke vom 3-4 cm Länge zerteilen.
  6. Für die Weinsauce die Zwiebel in einem mittelgroßen Topf im Öl anschwitzen und anbräunen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Wein ein wenig reduzieren lassen, dann die Garflüssigkeit vom Confit zugeben. Zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
  7. Zwischenzeitlich den Pancetta etwa 1 cm groß würfeln, in einer trockenen Pfanne knusprig anbraten. Mit der Tomatensauce zusammen zur Weinsauce geben, abschmecken.
  8. Cassoulet zusammenstellen: 1/3 der Bohnen, die Hälfte von Wurst und Confit, 1/3 der Bohnen und ungefähr die halbe Menge Sauce, dann die zweite Hälfte Wurst und Confit, und das letzte Drittel Bohnen in einen schweren, ofenfesten Schmortopf schichten; mit der restlichen Sauce übergießen. Falls nötig, die beiseite gestellte Kochflüssigkeit angießen, so dass die Bohnen knapp in Flüssigkeit baden.
  9. In den Ofen stellen und backen, bis das Cassoulet oben anbräunt und trocken wird, 60-90 Minuten.
3.2.1199

 



Bei der Tomatensauce habe ich ganz massiv modifiziert, wer wissen will wie es im Original ausschaut, möge dort nachsehen. Es wird jedenfalls mit frischen Kräutern gearbeitet und eher eine dickliche Sauce hergestellt; ich habe mit einem italienischen Kräuterblend gefuhrwerkt, auf das Entkernen der Dosentomaten verzichtet, und einfach durchpassiert. Tatsächlich würde es hier so gut wie jede würzige generisch-italienische Tomatensauce tun, auch eine fertige aus dem Glas (da gibt es ganz brauchbares im Bioladen und sogar von Barilla).

Das Original verwendet die doppelte Menge von fast allem (ich habe allerdings hier und da kräftiger/anders gewürzt), daher wird dort auch das Confit so gut wie aufgebraucht. Mit den für das Original veranschlagten 14 Portionen wäre mein Zweipersonenhaushalt jedoch nicht nur tiefkühltechnisch etwas überfordert – anstelle des gußeisernen Schmortopfs hätte dann ein Gänsebräter herhalten müssen.

Weggelassen habe ich gegenüber dem Original außerdem eine Kruste aus in Olivenöl geschwenkten Semmelbröseln, da ich mir das Gluten dort sparen wollte. Auf cremigen weißen Bohnen kommt so eine Bröselschicht sicher gut, dann sollte man aber auch ein Auge aufs Anbrennen haben.

Als Bratwürstchen habe ich meine hausgemachten griechischen Schweinsbratwürstchen mit Mavrodaphne benutzt; und dafür im Gesamtrezept den Knoblauch reduziert, das passte in der Kombination mit der Wein-Tomaten-Sauce hervorragend. Für ein klassisches Cassoulet würde ich aber auch eine klassische, weniger intensiv gewürzte Saucisse verwenden.

Zusammen mit dem Pancetta ist die Sauce sehr würzig und das Ganze schmeckt lecker; ich ziehe allerdings weiterhin den klassischen Eintopf mit hellen Bohnen und ohne Tomate und italophile Einflüsse vor. Den versuche ich dann im kommenden Winter nachzubauen, wenn ich wieder Haricots lingots gebunkert habe…


Im dritten Teil der Reihe soll(te) es um Rillettes gehen, die ich aus dem restlichen Confit herstelle. Dieser Teil muss allerdings warten, denn zu dem Zeitpunkt, da ich dieses Post schreibe, ist durch unvorhersehbare Umstände mein gesamter Zeitplan über den Haufen geworfen, und ich komme erst frühestens Ende März dazu, rillettes de porc zu machen. Ich bitte also noch um etwas Geduld, so lange schlummert der verbleibende Rest meines Confits im Tiefkühler.

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One Response to Schweinefleisch-Confit, Teil 2: Cassoulet

  1. Markus Berger
    28. Februar 2013 at 18:34

    Moin,
    auf das Cassoulet de Castelnaudary gehört keine Bröselschicht. Diese Bröselschicht findet in Nachahmerprorodukten, die nicht gut gelungen sind ihre Anwendung. Das Original bildet bei präziser Machart selbst eine ähnliche Schicht – Semmelbrösel o.Ä. kommen jedoch nie zur Anwendunmg.
    Gruß
    Markus Berger

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