Schweinefleisch-Confit, Teil 1: Das Confit

10. Februar 2013
Author:

2012-12-19-nakedconfit

Wie der Titel schon verrät, ist das hier Teil 1 einer dreiteiligen Reihe, die sich mit einem Schweinefleisch-Confit befasst. Im ersten Teil stelle ich das Confit her (und verkoste es).

Was ist überhaupt ein Confit?

Der Merriam-Webster meint dazu:

meat (as goose, duck, or pork) that has been cooked and preserved in its own fat

und das würde ich auch als die klassischste Definition betrachten.

In der deutschen Wikipedia liest man

Confit (von französisch confire, „einlegen, einkochen“) ist in Fett gekochtes und so haltbar gemachtes Fleisch. Traditionell wird dafür vor allem das Fleisch von Enten (Confit de canard), Gänsen (Confit d’oie) oder Schweinen verwendet, das dann im eigenen Fett gegart wird. Meist wird das Fleisch zuvor noch leicht gepökelt.

In der englischen Wikipedia wird eher die modernere Definition eingesetzt:

Confit (French, pronounced [kɔ̃fi] or in English “con-fee”) is a generic term for various kinds of food that have been immersed in a substance for both flavour and preservation. Sealed and stored in a cool place, confit can last for several months. Confit is one of the oldest ways to preserve food, and is a speciality of southwestern France.

Da man z.B. auch Knoblauch-Confit findet, oder mit Olivenöl hergestellte Confits, und mittlerweile sogar ‘confit’-Methoden, welche ein SousVide und nur geringe Mengen Fett einsetzen, ist das wohl die am nächsten an der Praxis orientierte Beschreibung; für den Zweck dieses Artikels kehre ich aber zur ersten Variante zurück: Fleisch, in seinem eigenen Fett eingemacht.

Das Rezept

Angelehnt ist dieses Rezept an ein Pork Confit von Epicurious bzw. aus dem Bon Appétit Magazine, und der Grund ist ein Rezept, für das dieses Confit als Zutat verlangt wird – dazu komme ich dann im nächsten Teil der Reihe.

Und jetzt passiert etwas, das mir sonst beim Kochen nicht passiert: ich muss einen Disclaimer schreiben. Don’t try this at home.

Damit meine ich jetzt nicht unbedingt, dass Ihr kein Confit machen sollt – im Gegenteil. Aber im Rezept, auf das ich mich beziehe, wurde das Confit 4 Stunden im auf 135 °C erwärmten Ofen gegart – und dieser Anweisung solltet ihr auch folgen. Hintergrund: ich habe mein Confit 11 Stunden auf low im Slow Cooker gegart. Das ist aber, diesem Thread zufolge, ein Verfahren welches nicht safe ist, zumal das Confit später noch im Kühlschrank tagelang rumsteht, und weil man ja nicht sicherstellt, dass das Fleisch rechtzeitig und lang genug auf der passenden Temperatur ist, könnte man Botulismussporen damit züchten.

Ich lass das mal so stehen… ihr seid alle erwachsene Menschen.

Schweinefleisch-Confit aus dem Slow Cooker
 
Quelle:
Zutaten
  • 6 Lorbeerblätter, zerbröckelt / zerzupft
  • 1 Esslöffel grobes Meersalz
  • 1 Esslöffel Kräuter der Provence
  • 2 Teelöffel schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 Teelöffel frischer Thymian, gehackt (oder gefriergetrocknet)
  • 1 Teelöffel frischer Salbei, gehackt
  • 1 Teelöffel gemahlener Koriander
  • ¼ Teelöffel gemahlenes Piment
  • 2 kg Schweineschulter, schier mit Fett, in Stücken von ca. 7,5 cm Länge
  • 1 Gemüsezwiebel, in Scheiben
  • 6 Zehen Knoblauch geschält
  • 6 Zweiglein frischer Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 500 g Schweineschmalz, zerlassen (oder Olivenöl; im Original: 1 Liter)
Zubereitung
  1. Zutaten von Lorbeer bis Piment in einer Schüssel gut vermengen. Das Fleisch zugeben und darin wenden, so dass es gut mit den Gewürzen überzogen ist. Über Nacht abgedeckt kalt stellen (ich habe das in der Jenaer Glasform gemacht, mit Deckel).
  2. Zwiebelscheiben, Thymianzweiglein, Rosmarin und Knoblauch auf den Boden eines 3½-Liter-Slowcookers geben (oder in einen kleinen Bräter oder eine passende Auflaufform, wenn man es im Ofen machen will). Das Fleisch dicht an dicht darauf packen. Flüssiges Schmalz darüber geben. Das Fleisch soll gerade so eben bedeckt sein (die Menge reichte bei mir perfekt).
  3. Ungefähr 11 Stunden auf low im Slow Cooker garen. (4 Stunden bei 135°C im Backofen). Fertig ist das Ganze, wenn gebräunte Zwiebelstückchen oben aufschwimmen (das riecht man dann auch).
  4. Nun nehmt ihr das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Gargefäß und legt es in eine Schüssel – hier läuft nochmal Saft und Fett ab, deswegen braucht ihr ein zweites Gefäß, in dem ihr dann das Confit aufbewahren wollt.
  5. Giesst die Kochflüssigkeit (plus das was noch vom Schwein abtropft) durch ein Sieb und lasst sie ungefähr 15 Minuten stehen, Unten sammelt sich “Fleischsaft”. Das Schwein legt ihr nun in eine Glas- oder Keramikschüssel – bei mir wieder die Jenaer Form vom Anfang – und bedeckt es dünn aber möglichst vollständig mit dem Schmalz, das sich oben auf der Kochflüssigkeit abgesetzt hat.
  6. Die Kochflüssigkeit seiht ihr in eine Einfrierdose und stellt sie ins Gefrierfach – diesen Fleischsaft brauchen wir in ein oder zwei Wochen wieder; oder ihr benutzt sie als Saucenbasis.
  7. Das Confit für mindestens zwei Wochen kalt stellen (ich glaube 1 Woche reicht auch), und bis zu zwei Monaten im Kühlschrank aufbewahren, dabei stets mit Fett bedeckt halten.
  8. Zur Verwendung das Confit vorsichtig erwärmen um das Fett abzuschmelzen.

 

Mit Fett bedeckt und kalt sieht das Ganze bei mir so aus:

2012-12-29-confit

Hier macht sich bemerkbar, dass ich nur halb so viel Schmalz wie im Original verwendet habe, wer eine schöne glatte Fettschicht obenauf will, muss entsprechend mehr nehmen. Mir reicht in der Nullgradzone des Kühlschanks die dünne Fettversiegelung. (Ihr erinnert Euch: don’t try this at home, bzw. at your own risk.)

Bis zur Benutzung im Folgerezept soll das Confit laut Originalrezept 14 Tage kalt stehen – das halte ich für übertrieben, aber ein paar Tage zum Durchziehen sind sinnvoll. Eine Woche nach der Herstellung habe ich das Ganze mal geöffnet und ein wenig vom Confit verkostet, mit Brot und ein paar Pickles. Es ist mild, kräuterig und aromatisch, und das Fleisch ist wunderbar weich und zart geworden. Als alleiniger Brotbelag könnte es noch Salz vertragen, und im Rückblick kann man auch durchaus etwas mehr Salz an das Confit geben –  Senf und/oder Pickles passen gut dazu.

2012-12-30-confit

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4 Responses to Schweinefleisch-Confit, Teil 1: Das Confit

  1. 10. Februar 2013 at 12:28

    Ich sach’ mal so, es ist doch die Frage, wie lange bei 4 h bei 135 °C die Kerntemperatur so noch ist, dass die bösen Botulismusdinger abgetötet werden. Laut Wiki gehen die Viecher in die Knie, wenn sie kurzzeitig 121 °C ausgesetzt sind, ich bezweifle, dass man das im Backofen erreicht, wenn das schon mit der Dosensterilisation nicht zu 100 °C gewährleistet ist.

    Weder das Backofen noch das Slow Cooker Verfahren ist safe, aber du lebst ja auch noch.

    • 10. Februar 2013 at 12:33

      Ich meinte natürlich 100 % in Worten hundert Prozent!

    • FoodFreak
      12. Februar 2013 at 05:55

      ja, sowas habe ich mir auch gedacht… (wenn die Freunde auf der anderen Seite des Teichs auch so paranoid wären was Waffen angeht wie sie es bei Keimen und Botulismus sind…)

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