Wursten: Griechische Schweinswurst mit Mavrodaphne

Dieser Artikel wurde zuletzt am 3. September 2015 aktualisiert

2012-12-26-wurst

Zu den Dingen, die ich 2013 verstärkt (wieder) in Angriff nehmen will, gehört das Wursten. Und als eines der ersten Rezepte, für die ich den Fleischwolf der MUM angeworfen habe, kam eine Wurst zum Zuge, die im (sehr empfehlenswerten) Blog Hunter Angler Gardener Cook als Pork or Boar Sausage, Greek Islands Style bezeichnet wird.

Ich schaue gern in Hanks Rezeptfundus, wenn ich Ideen für Wurst und Charcuterie suche – Hank ist jemand, der im altmodischen Sinne off the land lebt, und weiss was er tut (seine Ente a’l’orange-Wurst muss ich unbedingt nachmachen…)

Griechische Schweinswurst mit Mavrodaphne

Die Wurst, die mich – von Mavrodaphne und reichlich Knoblauch abgesehen – stark an italienische Salsiccia mit Fenchel erinnert, ist recht einfach zu machen. Man braucht allerdings einen Wurstfüller oder ein Wurstfüllhorn, und Schweinedarm mittlerer Größe (28/30) – ich habe gesalzene Därme bei einem ebay-Shop für Hausschlachtebedarf erworben, die halten sich quasi ewig.

Hanks Rezept fehlen ein paar Angaben dazu wann er bestimmte Gewürze hinzufügt – hier meine Fassung.


Griechische Schweinswurst mit Mavrodaphne

adaptiert nach einem Rezept von Hank Shaw

Ergibt: 16 Würste

Zutaten

  • 2 kg Schweineschulter, schier (mit Fett, ohne Schwarte)
  • 450 Gramm Schweinerückenfett, schier
  • 40 Gramm Salz
  • 2 Esslöffel Fenchelsamen, in einer trockenen Pfanne geröstet
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • das Grüne von einer jungen Knoblauchknolle, fein geschnitten (ca. 3 Esslöffel)
  • 2 Esslöffel grob zerstoßener / gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Bio-Zitronen die abgeriebene Schale, und von einer den Saft
  • 160 ml Mavrodaphne
  • Schweinedärme, mittlere Größe (geschätzt 3 Meter)

Zubereitung

  1. Das Fleisch und das Schweinefett in Stücke schneiden (ca. 2-3 cm Kantenlänge). Eine Stunde in den Tiefkühler stellen. Den Schweinedarm in lauwarmem Wasser einweichen.
  2. Die Hälfte vom Fenchelsamen, die Hälfte des schwarzen Pfeffers und die Schale einer Zitrone mischen und beiseite stellen. Die kommen später in die Wurst.
  3. Salz, restlichen Pfeffer, Fenchel, Zitronenschale und Knoblauch mit dem Fleisch vermischen, gut abgedeckt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
  4. Zum Wursten sollte man möglichst kalt arbeiten – ist es sehr warm, empfiehlt es sich auch die Teile des Fleischwolfs zu kühlen und eine Schüssel kalt zu stellen.
  5. Wurstmasse durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen (Hank nimmt die grobe, das probiere ich beim nächsten Versuch). Nun den Mavrodaphne und den Zitronensaft sowie die beiseite gestellten Gewürze untermischen und alles etwa 90 Sekunden durchmengen (mit sauberen Händen oder mit dem Paddle der Küchenmaschine; ich habe Hände mit Einmalhandschuhen eingesetzt). Die Masse kalt stellen.
  6. Wer wie ich über eine nur kleine Küche verfügt, macht jetzt erst mal Platz und sorgt dafür dass der Wurstfüller einsatzbereit ist. Darm aufziehen – das geht besser mit Befeuchtung (wer Darm in Lake gekauft hat ist hier fein raus); und dann die Wurstmasse durch das Objekt der Wahl in die Därme füllen. Zunächst eine kleine Menge durchdrücken ehe man das Darmende verknotet (damit die Luft rauskommt). Nun – am besten zu zweit – die Würste füllen. Dabei etwa 15-20 cm lange Würstchen durch Verdrehen (abwechselnd nach vorn und hinten) abbinden.
  7. Die Wurst vor Verwendung an einem möglichst kalten Ort 3-4 Stunden abtropfen und nachtrocknen lassen (ich habe sie in den Kühlschrank gelegt); wer sie einfrieren will sollte sie ca. 10 Stunden abtrocknen lassen.

Obwohl ich gern Fenchel mag, ist mir der Fenchel hier einen Tick zu stark (seltsamerweise, denn so viel ist es gar nicht), und ich würde ihn vielleicht eher in etwa (trockenem) Wein weichen statt ihn anzurösten (oder beides). Der Mavrodaphne macht gegenüber z.B. dieser Salsiccia mit normalem Wein keinen spürbaren Unterschied, zumal die Säure anschliessend mit Zitrone nachgebessert wird. Dafür hat mir die Zitronenschale als frische Note sehr gut gefallen. Der (von mir etwas reduzierte) Knoblauch war immer noch reichlich und darf gern weniger werden – benutzt man Wildschwein, mag das anders ausfallen.

Die mittlere Scheibe des Fleischwolfs war hier okay; für die Sommermonate muss ich aber unbedingt mal wirklich grobe Salsiccia machen, dann auch mit ein paar Chiliflocken drin.

Summa summarum: sehr lecker, einfach zu machen, und braucht nur noch ein wenig Finetuning. Zu schade dass gerade kein Wetter für den Grill ist, aber ein paar dieser Schätzchen liegen nun in einem Kälteschlummer und harren der Dinge die da kommen.

 

Appetit bekommen? - Hungry for more?

5 Antworten

  1. concuore sagt:

    Die sehen wirklich sehr gut aus.
    Zum Wursthandling: den Anfang verknote ich meist gar nicht und das abdrehen mache ich ganz zum Schluss, dann geht das auch alleine recht gut und stressfrei von der Hand.
    Die gesalzenen Därme benutze ich inzwischen auf (der Haltbarkeit wegen). Und direkt vor der Benutzung lasse ich Wasser durchlaufen, dann lassen die sich super aufziehen.

  2. rike sagt:

    Welche MUM hast Du denn? Die große? Ich habe (noch) die 47 und liebäugel mit der Großen, da die alte aber noch brav funktioniert, tue ich mich schwer damit, sie auszusortieren. Ist das Zubehör für die Große besser? Klappt das alles? Denn aktuell möchte ich mir halt weder Fleischwolf noch Mohnmühle und ähnliches holen, weil ich dann auf das Modell festgelegt bin, oder können die für alle MUM-Serien benutzt werden, weißt Du das?

    LG
    rike

    • FoodFreak sagt:

      die ‚grosse‘, eine 8x. Das Zubehör gehört zu den jeweiligen Serien/Grössenklassen, die 4er und die 8er sind nicht kompatibel. Ich bin bislang sehr zufrieden mit der 8x, hier http://www.foodfreak.de/2008/08/wieder-mal-hokkaido-milchbrot-und-ein-gadget/ im Bild zu sehen. Dieses Jahr wird wohl ne zweite Rührschüssel dazu kommen. Zorra hat auch ne MUM8, und ich glaube Shermin auch.

      • rike sagt:

        Danke für die Antwort, von Zorra wusste ich, die hat auch einen Nudelmaschinenaufsatz und ist auch davon begeistert (meine kurbelt von Hand und ruht im Keller, weil keine Zeit mit Kindern mpf). Vielleicht zum Geburtstag, danke! Komme gerade nämlich immer mal wieder an Grenzen…

  1. 20. März 2014

    […] Bratwürstchen habe ich meine hausgemachten griechischen Schweinsbratwürstchen mit Mavrodaphne benutzt; und dafür im Gesamtrezept den Knoblauch reduziert, das passte in der Kombination mit der […]

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