Echter Wasabi

30. Dezember 2012
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2012-12-06-wasabi

Wasabi (Eutrema japonica) (jap. わさび in Hiragana-Schrift), auch Japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Das Rhizom dient in der japanischen Küche als scharfes Gewürz. Als Wildpflanze ist die Art in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern in Japan und auf der Insel Sachalin heimisch. Als Kulturpflanze wird sie auch in anderen Erdteilen angebaut.

So weit die Wikipedia. Wasabi, das ist für die meisten Europäer diese grüne Paste aus Tuben, eventuell noch das angerührte Pülverchen, das es am Sushi-Laufband als grünen Blob dazu gibt, und das meist eine ganze Menge (echten) Meerrettich und nur sehr wenig Eutrema japonica enthält, wenn denn überhaupt. Die Qualitäten schwanken und variieren gewaltig; wer ein gutes (also nicht bloß nach Meerrettich schmeckendes) Pulver gefunden hat, tut gut daran sich zu bevorraten.

Traditionell kommt Wasabi aus Japan; Neuseeland baut mittlerweile eine ganze Menge der grünen Wurzeln an, aber immer noch ist der Bedarf deutlich höher als die Produktion, und wirklich frischen Wasabi zu bekommen scheint ein Ding der Unmöglichkeit. Oder vielmehr: schien.

Im OLIVE magazine las ich neulich, dass ein findiger Brite Wasabi jetzt auch auf den Britischen Inseln anbaut, womit die frischen Rhizome in greifbare Nähe gelangt sind. Musste der wahre Aficionado bislang auf Angebote wie realwasabi.com (immer noch das beste reine Pulver meiner Meinung nach) zurückgreifen, eröffnen sich hier ganz neue kulinarische Optionen – denn abgesehen von den ein wenig heftigen Versandkosten (UPS International) ist England nur einen Mausklick und zwei Tage Versanddauer entfernt. Nun will ich mich ohnehin verstärkt asiatischen Zutaten widmen, in meiner Küche wie in diesem Blog. Kurzum: Foodfreak will es wissen.

Entering: The Wasabi Company, England. Ich wünschte ich würde von ihnen für dieses Blogpost bezahlt oder auch einfach nur gesponsort, in Form eines 50-Gramm-Rhizoms alle paar Wochen, aber dem ist nicht so. Ich berichte hier nur über das Produkt, weil ich wahnsinnig neugierig darauf war; weil ich wissen wollte wie frischer Wasabi wirklich schmeckt.

Ich habe mir für das Experiment allerdings keine der dort auch vertriebenen Wasabireiben gekauft (und wenn, würde ich wohl eine Kyocera Keramikreibe dafür einsetzen, die japanischen Ingwerreiben nachempfunden sind). Der Japan-Nerd würde vermutlich eine Haifischhautreibe bevorzugen.

Statt dessen habe ich einen Teller mit Sushireis, schnellen Gurkenpickles, geräuchertem Sockeye-Lachs, eingelegtem Ingwer und eben dem frisch geriebene Wasabi gemacht, hier auf der feinen Microplane gerieben, um den Wasabi einzeln mit den unterschiedlichen Komponenten wie alle zusammen probieren zu können.

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Im Gegensatz zum normalen Meerettich steigen einem die ätherischen Öle nicht schon beim Reiben massiv in Nase und Augen; das holen sie allerdings beim Essen in Nullzeit auf. Das Erlebnis echter Wasabi lässt sich am besten als ätherischer Flash bis in die Stirnhöhle beschreiben, wenn man etwas zu viel erwischt, und das geht sehr schnell. Der Geschmack ist intensiv und, wie soll ich sagen, grün, natürlich schmeckt es nach Wasabi, aber erheblich frischer und intensiver als aus dem gemahlenen Produkt, und das, obwohl ich hier vom ein wenig (trotz exzellenter Verpackung in einer Art Gaze) trockenen Ende meines Rhizoms gerieben habe.

Die Website gibt an, ein 50-Gramm-Rhizom reiche für ein volles Sushi-Mahl zu sechst; das scheint realistisch, selbst wenn man viel Wasabi verwendet. Ich habe von meinem Rhizom noch ein sehr großes Stück und ein paar sorgfältig aufgehobene Abschnitte über, und überlege nun was ich damit alles anstellen kann. Mit Wasabi im iSi aromatisierter Vodka vielleicht? Weisse-Schokolade-Wasabi-Matcha-Ganache? Bestimmt fallen mir noch andere Anwendungen ein.

Ein faszinierendes Produkt, bei dem – das gebe ich unumwunden zu – mein Foodieherz lacht. Mehr bekloppte Sachen kochen, mehr authentische und reine Geschmäcker erkunden steht auf meiner Wunschliste – und das hier ist schon mal ein super Start. Wer sich den kleinen Luxus einmal gönnen möchte: ich kann es empfehlen.

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9 Responses to Echter Wasabi

  1. 30. Dezember 2012 at 10:36

    Ich gestehe, dass ich Wasabi bisher nur, so wie von Dir beschrieben, als Pulver und/oder daraus angerührte Paste kannte. Mir war sehr wohl bewusst, dass es da noch was anderes geben musste …
    DANKE für diesen Post, denn da lacht auch mein Foodiherz.

    • FoodFreak
      30. Dezember 2012 at 11:27

      an dem Pulver gibt es im Prinzip ja auch nichts auszusetzen, wenn es auch nicht mit dem Frischprodukt mithalten kann – nur dass eben in den seltensten Fällen reiner Wasabi drin ist, ausser man kauft bei einem der Versender für 100% reinen Wasabi ein. Alle normalen Pulver die man bekommt sind “mit reinem Wasabi”… freut mich wenn Dir der Beitrag gefällt :)

    • 19. Januar 2013 at 20:38

      So, letzte Woche kam meine Bestellung pünktlich an. Ich hatte sie noch ein paar Tage im Kühlschrank, bevor ich sie mit Reis und etwas Gemüse probiert habe – genial!!! Herzlichen Dank für diesen Tip. Werde ich garantiert wieder bestellen.

  2. 30. Dezember 2012 at 10:38

    Klasse! Da ists ja nur noch ein Schrittchen zu uns. Und dann vielleicht Experimente mit den Blättern noch (Tempura?) Welches Hilfswasabi ist denn empfehlenswert?

    • FoodFreak
      30. Dezember 2012 at 11:25

      ich muss gestehen, für den Alltag habe ich Wasabipulver ohne Markenbezeichnung aus dem Asienladen im Einsatz, die Beimischungen normalen Meerrettichs sind dabei schwankend hoch, oder das berühmte grüne Metalldöschen. Wenn das leer ist, werde ich allerdings wohl mal wieder bei realwasabi einkaufen fürs Pulver.

  3. 30. Dezember 2012 at 12:29

    Das erste Mal bewusst echten Wasabi habe ich bei unserem Lieblings-Japaner Nagaya gegessen. Kann mich noch daran erinnern als er uns die frische Wurzel vor Jahren bei unserem ersten Besuch, als er noch lang keinen Stern hatte, stolz gezeigt hat und ich noch dachte, was hat der denn. Ich Naivling war ja davon ausgegangen, dass auch alle anderen Produkte echtes Zeug enthalten. Sehr schöne Beschreibung.

  4. 30. Dezember 2012 at 19:18

    Die habe ich schon mal bei Lanz kocht gesehen und mich gefragt wo man die wohl bekommt! Vielen Dank für den Tipp! Ich würde die auch sehr gerne mal probieren! :-)

  5. 30. Dezember 2012 at 23:49

    Echter Wasabi ist wirklich ausserordentlich lecker! Am Anfang, wie Du geschrieben hast, sehr scharf – lässt man ihn dann ein wenig stehen, wird er runder und einfach nur noch wunderbar. Leider nicht wirklich einfach zu bekommen – in Zürich z.B. kann man im Restaurant Shinwazen danach fragen / ihn bestellen…

  6. 31. Dezember 2012 at 0:07

    Wahnsinn der ist richtig giftgrün und sieht toll aus :) Den hab ich noch nie in frischer Form gesehen! Und von Haifischhautreiben hab ich auch noch nichts gehört … man lernt nie aus
    Liebe Grüße
    Tini

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