Schneller Kim Chi mit Pak Choi

Dieser Artikel wurde zuletzt am 31. August 2015 aktualisiert

making kim cheeNachdem mir die aktuelle Gemüselieferung einen riesigen Stauden Pak Choi beschert hat, habe ich die Rezeptdatenbank angeworfen und nach etwas Passendem gesucht. Der Pak Choi, mit dem ich es normalerweise zu tun habe (aus dem Asienladen), sind eher kleine, faustgroße hellgrüne Stauden, das was im englischsprachigen Raum auch als baby bok choy bezeichnet wird – und landet im allgemeinen mit etwas Chili, Ingwer, Fischsauce im Wok.

Da ich noch ausreichend anderes Gemüse im Kühlschrank hatte, habe ich mich für das mehr an einen dicken Mangold erinnernde Staudenmonster deswegen für ein neues Rezept entschieden, einen Kim Chi (Kimtschi, Kim Chee) aus Eingemacht, von Acton und Sandler – ein Buch das ich total gern mag und aus dem ich schon viel zu lange nichts mehr gemacht habe.

Das Rezept wie es im Buch steht, etwas gekürzt:


Schneller Kim Chi mit Pak Choi

Ergibt: 1 Rezept

Zutaten

  • 1 kg Pak Choi, oder Chinakohl
  • Salz
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Teelöffel Ingwer, gehackt
  • 3 mittelscharfe rote Chilischoten, fein gehackt
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 2 Esslöffel Fischsauce
  • 1 Esslöffel Sojasauce
  • Salz

Zubereitung

  1. Die Blätter des Pak Choi oder Chinakohls gründlich waschen, dann grob hacken oder in kleinere Stücke reißen.
  2. Drei Esslöffel Salz in 750 Milliliter Wasser auflösen und die Mischung in eine große Schüssel über die Blätter gießen. Dabei darauf achten, dass alle Blätter ganz in der Salzlake liegen. Dazu den Kohl am besten mit einem Teller beschweren und darauf ein Einmachglas mit Wasser stellen.
  3. Den Kohl acht Stunden in der Salzlake ruhen lassen, in ein Sieb abgießen und zehn Minuten in frisches Wasser legen. Danach erneut abgießen.
  4. Nun sind die Kohlblätter bereit für den Gärvorgang. Legen Sie sie dazu in ein großes, sterilisiertes Einmachglas und bereiten Sie die Gärflüssigkeit vor. Dazu in 650 Milliliter Wasser eineinhalb Teelöffel Salz auflösen und Knoblauch, Ingwer, Chilischoten, Frühlingszwiebeln, Zucker, Fisch- und Sojasauce zugeben. Achten Sie genau darauf, dass sich das Salz vollständig aufgelöst hat, bevor Sie die Flüssigkeit über den Kohl in das Einmachglas gießen. Wieder müssen alle Kohlblätter ganz in der Flüssigkeit liegen. Versiegeln Sie das Glas, wie auf Seite 164 beschrieben.
  5. Das Glas an einem warmen Ort (über 24 °C) 24 Stunden stehen lassen. Danach das Kimtschi bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahren.

making kim chee from bok choy by foodfreak.de, on Flickr

Ich hab folgendes gemacht: Den Pak Choi grob geschnitten, dann in einen Topf gepackt, die Lake darüber gegossen, und mit einem Kuchenteller beschwert. Nach 8 Stunden wie im Rezept angegeben weiter verfahren. — Ich brauchte mehr Wasser, um das Gemüse komplett bedecken zu können, und habe nach dem Verfahren 1 Esslöffel Salz auf 250 ml Wasser noch knapp einen halben Liter Lake extra zugegeben.

Der Pak Choi verliert durch das in Lake Einlegen Wasser, wird leicht salzig, und fällt deutlich zusammen. Dann habe ich alles in ein großes Schnappbügelglas aus dem schwedischen Möbelhaus gepackt (da war vorher Salz oder Mehl drin, natürlich sterilisiert) und dabei die Lauchzwiebel untergemischt. Leider hatte ich nur ein relativ kleines Bund Frühlingszwiebeln die ich in knapp 1 cm lange Stücke geschnitten habe – das nächste Mal würde ich diese Menge evtl. erhöhen.

making kimcheeIngwer (frei Schnauze, ein pflaumengroßes Stück), Knoblauch und 3 eher scharfe Thai-Chilischoten habe ich im Elektrohacker geschreddert (samt Kernen) und dann der Flüssigkeit zugegeben. Mit 24 h bei >24°C konnte ich grad nicht dienen, also habe ich das Glas im leicht erwärmten (Lampe) Backofen über Nacht stehen lassen (es war 19 Uhr als der Kim Chi ins Glas kam), am Tag drauf nochmal den Backofen leicht angewärmt, und schliesslich in der Nachmittagssonne auf der Fensterbank ziehen lassen.

Die Fermentation ist nicht sehr stark, mit etwas milderen Chilis hätte ich den Pak Choi vielleicht noch etwas im Warmen gelassen, so dass er weiter fermentieren kann.

Die Autoren schreiben, es sei ein Basis-Startrezept, und tatsächlich denke ich, man kann hier nach Belieben auch mit Gurken, fermentierten / eingesalzenen Fischchen, Chinakohl und anderem experimentieren. Gefallen hat mir an dem Rezept, dass man nicht wochenlang warten muss, und bereits nach 1 1/2 Tagen etwas Schmackhaftes auf dem Tisch hat. Ausserdem war es eine prima Verwendung des Pak Choi.

making kim cheeDer Kim Chi schmeckt hervorragend, intensiv und sehr „asiatisch“, und machte sich in kleinen Mengen perfekt zu einem gegrillten Steak. Überhaupt war das genau der richtige Zeitpunkt, das scharf-würzige Gemüse wird uns sicher noch zu einigen Grillereien erfreuen.

Selbst der Liebste hat nicht über den Knoblauch gejammert, sondern findet das Gemüse so super. Acton und Sandler geben an, man könne den Kim Chi ca. vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren – evtl. friere ich davon noch etwas ein, oder lasse ihn in kleinen Mengen noch etwas weiter gären. Auf jeden Fall ein gelungenes Experiment.

Sehr lecker.

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5 Antworten

  1. Danke für die Anregung – Kim Chi wollte ich schon lange mal machen. In Ermangelung von Pak Choi dann aber doch vielleicht mit Chinakohl.

  2. Kekstesterin sagt:

    Oh ja, mit Mangold, das kann ich mir gut vorstellen! Bei Fräulein Kimchi habe ich letztens eines mit Rokohl probiert, das war auch sehr fein.

  1. 18. Mai 2012

    […] bietet sich hier Sushireis aus dem Reiskocher als Beilage an; ich habe noch etwas von meinem Kim Chi aus Bok Choy ergänzt, eine kleine gehobelte Gurke, die mit Limettensaft und Salz kurz anmariniert war, und einen […]

  2. 1. Juni 2012

    […] gab es noch selber eingelegtes Gimchi, quasi koreanisches Sauerkraut, dass dort zu fast jeder Malzeit gereicht wird. Die im Rezept […]

  3. 8. Januar 2014

    […] nicht heran gewagt habe. Eins davon ist die Herstellung von Kim Chi. Ich habe zwar 2012 einen Kim Chi mit Pak Choi gemacht, aber von einem richtigen koreanischen Kimchi ist das noch weit entfernt. Dieses Jahr also: […]

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