Kalbstafelspitz, vietnamesisch inspiriert

Dieser Artikel wurde zuletzt am 30. März 2016 aktualisiert

Kalbstafelspitz mit vietnamesischer Sauce

Bei Tafelspitz ist Vietnam nun wirklich nicht das erste Land, das mir auf der Suche nach einem passenden Rezept in den Sinn käme, aber dafür hat der rezeptesammelnde Foodie ja auch eine Rezeptdatenbank… und die schlug mir, nachdem ich im Lieblingssupermarkt von Frau Küchenlatein zwei Kilo Kalbstafelspitz ergattert hatte, ein Rezept aus Vietnam: Küche und Kultur vor, für das mir nur noch Zitronengras fehlte, welches ich heute kurzerhand besorgt habe.

Zwei Kilo wurden es dann aber doch nicht; es handelte sich um zwei fast gleich schwere Stücke, von denen eines für ein weiteres (nicht asiatisches) Gericht verplant ist. Während Susanne Bingemer und Hans Gerlach nur ca. 600 Gramm Kalbstafelspitz verwenden, habe ich folglich mein knappes Kilo eingesetzt.

So steht’s im Buch:


Tafelspitz in Zitrussauce – bo xao

aus: Susanne Bingemer, Hans Gerlach: Vietnam: Küche und Kultur (Für die Sinne)

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

FLEISCH

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 cm Ingwer
  • 1 schwarze Kardamomkapsel
  • 1 Anisstern
  • Salz
  • 600 Gramm Tafelspitz vom Jungrind oder Kalb

SAUCE

  • 2 Limetten
  • 4 Kaffirlimettenblätter
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 1 rote Peperoni
  • 1 Esslöffel Zucker
  • Salz
  • 2 Esslöffel Sesamsamen
  • 2 Esslöffel Öl

Zubereitung

  1. Zwiebel und Knoblauch ungeschält halbieren. Ingwer in dicke Scheiben schneiden. Kardamom im Mörser quetschen, die Schale entfernen. Mit Anis und 1 TL Salz in 1 l Wasser zum Kochen bringen. Den Tafelspitz darin 40-45 Min. köcheln lassen. Das Fleisch soll am Ende noch leicht rosa sein. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Die Brühe anderweitig verwenden.
  2. Für die Sauce Limetten waschen, 1 Limette auspressen. Limettenblätter waschen, in feine Streifen schneiden, am besten mit einer scharfen Schere. Zitronengras schälen, längs vierteln und fein schneiden. Peperoni in Ringe schneiden. Alles im Mörser mit Zucker und 1/2 TL Salz zu einer Paste zerkleinern. Die zweite Limette in dünne Scheiben schneiden. Sesam in einer Pfanne im Öl rösten, bis die Körner duften. Heiß in die Sauce geben.
  3. Rindfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden, große Scheiben halbieren oder dritteln. Mit den Limettenscheiben auf Teller verteilen, mit der Sauce begießen.

Bei mir dann also ca. 900-1000 g Kalbstafelspitz, eher 1400 ml Wasser, statt 1 schwarzen Kardamom 6 grüne Kardamomkapseln, und dem Wasser habe ich gleich noch die harten Teile vom Zitronengras beigefügt.

Die scharfsäuerliche Sesamsauce (Zitronensauce würde ich das nicht nennen) schmeckt hervorragend und passt gut zum mild gesottenen Fleisch, das selbstverständlich auf der Zunge zergeht, auch wenn man das beim Anblick eher nicht vermuten würde. Die Reste wird es morgen vermutlich um ein wenig Möhre und evtl. Koriandergrün und Lauchzwiebel ergänzt als Salat geben, und die Kochbrühe wanderte soeben in einen Topf mit Hühnersuppe, die den Abend über auf meinem Herd köchelt.

Ein feines Rezept, für meinen allerersten Kalbstafelspitz eine gute Wahl – und auch eine Empfehlung für das Buch, aus dem ich schändlicherweise bislang nur einen Limettensaft mit grünem Tee ausprobiert habe. Ein Schicksal, das es wahrlich nicht verdient hat, denn die Autoren führen kenntnisreich und wunderschön bebildert durch die Küche Vietnams, und bieten viele leckere und authentische Rezepte auf, von denen eine reiche Anzahl von mir mit Post-Its versehen sind – ein idealer Beitrag also für meinen Dauerevent Dein Kochbuch das unbekannte Wesen.

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

2 Antworten

  1. Interessantes Rezept! Ich muss doch auch mal nach einem Kalbstafelspitz Ausschau halten – so einen hatte ich noch nie.

  1. 12. April 2012

    […] Chez Foodfreak wurde vietnamesisch geköchelt, und zwar (Kalbs-) Tafelspitz in Zitrussauce – bo xao. […]

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