Wachteln mit Granatapfelsauce

Dieser Artikel wurde zuletzt am 22. Juni 2014 aktualisiert

Wachteln mit Granatapfelsauce

Als Sonntagsessen hatte sich Herr @datenhamster die Wachteln aus Meine Küche von Vincent Klink ausgesucht, einfach weil er noch nie Wachteln gegessen hat vorher, und dann auch fast komplett in Eigenregie (bis auf eine kleine Handreichung von mir bei der Sauce) zubereitet.

Wachteln mit Granatapfelsauce

2 Portionen

1 Granatapfel
1 EL Grenadinesirup nach Belieben
1 Schalotte
1/2 Bio-Zitrone
4 küchenfertige Wachteln
Salz, Pfeffer
1 1/2 EL Butterschmalz
1/8 l Weißwein
1/8 l Fleischbrühe
1 EL kalte Butter

1. Den Granatapfel rundum mit einem spitzen Messer einritzen und in der Mitte auseinanderbrechen (nicht schneiden). Die Kerne herauslösen und mit Grenadinesirup benetzen. Die Schalotte schälen und fein hacken.

2. Die Zitronenhälfte waschen und abtrocknen. 1 Msp. Schale abreiben, den Saft auspressen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

3. Die Wachteln waschen und trocken tupfen. Am Brustbein auseinanderschneiden und flacher drücken. Die Wachteln salzen, pfeffern und in 1 EL Butterschmalz rundum anbraten, dann im heißen Ofen (Mitte) ca. 10 Min. weitergaren lassen. Anschließend im ausgeschalteten Backofen warm stellen.

4. Die Schalotten in der Pfanne im restlichen Butterschmalz andünsten, Wein und Brühe angießen. Die Zitronenschale und 1 TL Saft untermischen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Die Granatapfelkerne einstreuen. Die Butter einrühren, und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Wachteln entbeinen, Brust und Keulen abtrennen. Die Wachteln mit der Sauce anrichten. Dazu passt Mandelreis.

Tipp: Wachteln lassen sich ganz einfach entbeinen. Links und rechts der Brust vom Hals bis zum Bürzel lange Schnitte machen, das Fleisch vom Brustknochen wegdrücken, mit einem kleinen Messer nachhelfen. Fertig! Die Keulchen werden so nach hinten umgeknickt, dass der Oberschenkelknochen auskugelt und sichtbar wird. Nun die Keulchen einfach abziehen.

Tjaha. So steht’s im Buch. Unter „entbeinen“ stelle ich mir was andres vor, und eine Schritt-für-Schritt-Bebilderung wäre auch nett gewesen. Nun habe ich vorher noch nie Wachteln selbst zubereitet, geschweige denn entbeint, aber… machen wir es kurz: es klappte nicht so richtig, deswegen seht Ihr oben auf dem Bild auch das ganze Getier.

Zu denken hätte mir geben sollen, das auf dem Bild im Buch (kann man auch hier bei Familien-Welt in einem Artikel dazu sehen) das Vögelchen mitnichten entbeint wurde, sondern augenscheinlich (statt geplättet angebraten zu sein) im Ganzen aufgebunden und im Ofen wie ein Brathähnchen gebraten wurde – ganz abgesehen davon dass das Tier nach einem Stubenküken / Poussin und nicht nach Wachtel aussieht. Und auch in der Fassung für das ARD-Buffet steht ganz vereinfacht zu lesen

Von den Wachteln Brust und Keulen abtrennen. Die Wachteln mit der Sauce anrichten.

und das zugehörige Bild ist halt einfach Wachtelkeule (immerhin als solche zu identifizieren). Dann kann ich aber das Tierchen auch gleich einfach im Ganzen garen und wie ein Mini-Huhn zerlegen?

Geschmacklich ist das Rezept prima, allerdings nerven mich dann doch die Kerne in den Granatapfelkernen beim Essen; den Grenadinesirup würde ich nur bedingt als optional bezeichnen: die Sauce braucht ein wenig Süße, das kann genauso gut Honig oder ein Hauch Zucker oder auch anderes Süßungsmittel sein; und hat bei mir bis auf fast sirupartige Konsistenz eingekocht, ehe ich mit Butter abgebunden habe. Das passt so.

Tipp: Granatapfelkerne löst man am besten aus, indem man den Granatapfel halbiert und dann in einer Schüssel mit Wasser versenkt, ehe man die Kerne herausbricht. Das hat gleich zwei Vorteile – zum einen verwandelt man weder sich noch die Küche in ein mit rotem Saft bespritztes Schlachtfeld, und zum anderen schwimmen die feinen Zwischenhäutchen dabei gleich auf und sind leicht wegzuspülen.

Summa summarum: Wachtel wird’s hier sicher wieder mal geben, aber nicht unbedingt nach diesem Rezept; bei der (durchaus leckeren) Sauce hätte es wahrscheinlich auch eine andere säuerliche Frucht (bzw. ein Fruchtmus, wenn man nicht auf Kernen kauen mag) getan. Bei aller Liebe zu stylisher Food-Fotografie: das Bild zum Rezept sollte meines Erachtens dann auch etwas mehr mit dem Rezept gemeinsam haben als einen Teil der Zutaten. Wie auch bei den Topfenpalatschinken, die Küchenlatein mit Weizenmehl und ich ohne (nicht gebloggt) zubereitet haben, ist hier was ganz anders auf der Abbildung zu sehen, als das Rezept beschreibt – dafür gibt’s Abzüge in der B-Note.

Ein Beitrag für meinen Ganzjahresevent Koch den Vinz.

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

5 Antworten

  1. Ich löse bei Wachteln gerne die Brust ohne Knochen aus und schneide die Keulen ab – so wie das „entbeinen“ oben wahrscheinlich gemeint ist. Die Brust kann man so ganz kurz und saftig braten – gefällt mir besser, als das gesamte Tier zu brutzeln.

    Hier habe ich mich auch schon mal über das fälschliche „entbeinen“ ausgelassen: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2004/10/knusprige_wacht.html

    Welche mit Granatapfelkernen habe ich übrigens auch schon mal gemacht: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2011/04/wachteln-mit-granatapfelsauce-und-zimtcouscous.html

  2. lamiacucina sagt:

    warum nur erinnert mich das schöne Bild an Max und Moritz ?

  1. 1. Oktober 2012

    […] Wachteln mit Granatapfelsauce […]

  2. 26. Dezember 2012

    […] Wachteln mit Granatapfelsauce – chez Foodfreak […]

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