Rinderrücken mit Portweinschalotten

Dieser Artikel wurde zuletzt am 22. Juni 2014 aktualisiert

Simmentaler Beef

Für den QQ (Quartalsquatsch) hat Frau @aeas die Zahlen 85, 139 und 264 erwürfelt, und wie es der Zufall wollte, fand sich nach langem Blättern durch diverse Wälzer ausgerechnet in Vincent Klinks Meine Küche auf Seite 85 dieses Rezept für Rinderrücken mit Portweinschalotten. (Auf Seite 139 nicht minder verlockende Topfenpalatschinken, die ich sogar in glutenfrei nachgebastelt habe und ohne Rosinen und dafür mit Aprikosen, aber das ganze war – obwohl lecker – dermaßen unfotogen, dass ich von weiteren Versuchen absehen werde).

Dafür habe ich mich extra für diese Sache bei einem Einkauf in der Metro, ganz entgegen meiner sonstigen Prinzipien (nur argentinisches oder kanadisches Rind, auf jeden Fall aber eindeutig als grass-fed gelabeltes Fleisch zu kaufen), auf ein neues Produkt eingelassen, und habe zwei gut ausschauende Rumpsteaks vom Simmentaler Rind erstanden.

Das Rezept, so wie es im Buch steht:

Rinderrücken mit Portweinschalotten

2 Portionen

2 Zweige Thymian
4 Schalotten
1 Esslöffel Olivenöl
Salz
2 Esslöffel Himbeeressig
1 Lorbeerblatt
180 ml Portwein
2 Scheiben Rinderrücken à 180g
Pfeffer
1 Esslöffel Butterschmalz
150 ml Rotwein
1 Teelöffel kalte Butler

Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abstreiten. Oie Schalotten schälen und nach Wunsch etwas zerkleinern.

Die Schalotten im Olivenöl andünsten und salzen. Himbeeressig, Lorbeerblatt, Thymian und Portwein zufügen. Die Flüssigkeit aufkochen und so lange einkochen lassen, bis die Schalotten von einer Art Sirup umgeben sind. Das Lorbeerblatt entfernen.

Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Butterschmalz von jeder Seite ca. 3 Min. anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Im Backofen bei 60°C warm stellen und den Bratensaft mit Rotwein ablöschen.
Den Bratensatz loskochen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Die Sauce mit der kalten Butter binden. Die Sauce abschmecken und über die Fleischscheiben gießen. Das Fleisch mit den Portweinschalotten anrichten. Dazu passt sehr gut Kartoffelpüree.

Vincent Klink empfiehlt, für die Portweinschalotten einen einfachen Portwein zu nehmen, aber beim Kochen dafür etwas guten Vintage in den Koch zu geben – das gefällt mir sehr 🙂

Rinderruecken a la Vinz

Womit ich zur Manöverkritik käme… Rein funktional kann man bei gebratenem Fleisch nicht viel falsch machen, ich habe mein Steak allerdings bei 100°C in den Ofen befördert und es perfekt medium rare herausbekommen. Die Portweinschalotten sind eine Wucht, und ich war sehr froh dass ich etwas mehr Schalotten genommen habe als im Rezept steht; ich würde sogar sagen: doppelte Menge machen! Und das, obwohl ich gar keinen Himbeeressig, sondern nur einen Schuss des guten alten Cabernet-Sauvignon-Essigs benutzt habe, sicher keine 2 Esslöffel.

Die Rotweinsauce dagegen… Bratsatz, Rotwein und Butter ist für mich noch keine Sauce; ich habe einen Würfel Kalbsfond aus dem Tiefkühler zugegeben und auch noch einen Hauch Zucker. Tatsächlich braucht es die Sauce im Grunde nicht, die Portweinschalotten sind völlig ausreichend und perfekt zum Rind, vorausgesetzt man hat mehr als nur ein Dekoportiönchen davon gemacht – die gibt es hier sicher wieder. Das Simmentaler Rind dagegen konnte nicht überzeugen… es war nicht wirklich schlecht, aber doch recht zäh – das hat man für den Preis schon deutlich besser auf dem Teller gehabt.

Da ich noch nie aus Vincent Klink – Meine Küche gekocht und/oder gebloggt habe, reiche ich mir diesen Beitrag selbst zu Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen ein – und natürlich als meinen ersten offiziellen Beitrag zu dem Ganzjahresprojekt Koch den Vinz.



Appetit bekommen? - Hungry for more?

7 Antworten

  1. Ein gelungener Auftakt 🙂 Die Schalotten springen mich ja ganz besonders an.

  2. daniela sagt:

    Die Idee mit dem QQ find ich gut. Hab mich schon öfter gefragt, wie ich mich dazu bringen kann, mehr oder mal andere Sachen aus meinen Kochbüchern zu kochen. Eine Zeitlang hab ich die Bücher einfach irgendwo aufgeschlagen und genau das gekocht. QQ bietet da ein wenig mehr Spielraum. 🙂
    Darf ich mal fragen wieso du dich entschieden hast nur mehr argentinisches oder kanadisches Rind zu kaufen?

    • FoodFreak sagt:

      Das kanadische habe ich vor einiger Zeit probiert, das ist mehr so wie gutes Kalbfleisch, jedenfalls das was man hier bekommt. Und anständig abgehangen und zart. Schmeckt fabelhaft. Ist allerdings meist mit Getreide gefüttert. Das argentinische Rind ist grundsätzlich 100% Weiderind, also grass-fed, hormonfrei (bei US-Beef ein Problem) und zart, lecker, und mit einem ausgezeichneten Lipidprofil. Durch den Transport in speziellen Behältern ist es ebenfalls „abgehangen“ wenn es Deutschland erreicht. Grundsätzlich halte ich es für Blödsinn Getreide und Soja, die aufwändig produziert werden, an Wiederkäuer zu verfüttern, damit ist keinem gedient, weder dem Tier, noch dem Endkunden. Letztlich weiss ich bei argentinischem Rind, dass das was ich in der Pfanne oder dem Topf habe, gut ist. Nachdem ich mit deutschem (auch so genanntem Weide-) Rind und brasilianischem Beef schlechte Erfahrungen gemacht habe, kaufe ich halt wieder das bewährte (da irisches Weide-Angus und deutsches Galloway mein Budget sprengen).

  3. daniela sagt:

    Ich geb dir beim Thema Getreide- oder gar Sojafütterung völlig recht. Eigentlich ein Irrsinn…
    Schlechte Erfahrungen hab ich beim Rind früher immer mal wieder gehabt, unabhängig davon wo’s her kam. Zum Glück hab ich mittlerweile zwei Fleischer gefunden, wo mir das Rind eigentlich immer schmeckt. Das Fleisch kommt bei dem einen aus Österreich, beim anderen aus Deutschland. Und beide hängen ordentlich und lange ab, der eine auf Wunsch auch gern mal solange man möchte. Seitdem bin ich in der glücklichen Lage, kein Fleisch aus Übersee mehr kaufen zu müssen.

  1. 31. Januar 2012

    […] ich daraus noch nie was gekocht. Das wird sich ja nun 2012 ändern… Zum Einstieg habe ich Rinderrücken mit Portwein-Schalotten […]

  2. 1. Oktober 2012

    […] Rinderrücken mit Portweinschalotten […]

  3. 26. Dezember 2012

    […] Rinderrücken mit Portweinschalotten – chez Foodfreak […]

Kommentar verfassen