Frittierter Blumenkohl mit Fischsaucen-Vinaigrette

Dieser Artikel wurde zuletzt am 28. August 2015 aktualisiert

Frittierter Blumenkohl mit Fischsaucen-Vinaigrette

Das erste Rezept, welches ich mir aus Momofuku zum Testen ausgesucht habe – und ein voller Erfolg.

Schon beim ersten Blick auf den Fried Cauliflower im momofukufor2 Blog (das sich einmal durch das Buch gekocht hat) war viel versprechend. Die Autorin hat allerdings nicht David Changs Vinaigrette benutzt, sondern die Fish Sauce ihrer vietnamesischen Schwiegermutter.

Ich habe mich ans Original-Rezept gehalten, würden aber der Kritik recht geben, dass die Vinaigrette einen Tick zu salzig-fischig ist – deswegen hier mit etwas reduzierter Menge im Rezept.

Die Köche in der Momofuku Ssäm Bar haben den Blumenkohl mit (indischem) Puffreis ausdekoriert; Sandra benutzt auf momofukufor2 statt dessen geröstete Schalottenringe. Ich hatte noch gekochten Basmati im Kühlschrank, und habe mich von ein paar Web-Anleitungen inspirieren lassen, um selbst Puffreis herzustellen – mehr dazu weiter unten. Das Ergebnis war irgendwo zwischen den gerösteten Reiskörnern in Genmaicha und Puffreis anzusiedeln – und passte wirklich prima.

Hier kommt auch mal wieder meine gute Tefal Kaltzonen-Fritteuse zum Einsatz – und das ganz ohne den Blumenkohl vorher in Teig zu tauchen. Tatsächlich ist es die Konsistenz des Blumenkohls – mit leckeren Röstnoten und perfekt al dente – die für mich diesen Salat im Verein mit seinen asiatischen Aromen zu einem echten Gewinner macht.

Super Sommerküche, das gab’s nicht zum letzten Mal. – Tassen sind US-Mess-cups, je 240 ml Inhalt


Frittierter Blumenkohl mit Fischsaucen-Vinagrette (Momofuku-style)

2 Portionen als Hauptgericht, 4-6 als Beilage

Fischsaucen-Vinaigrette

1/3 Tasse vietnamische oder thailändische Fischsauce – wir benutzen Squid brand
1/4 Tasse Wasser
2 Esslöffel Reisessig
1 Limette, den Saft
1/4 Tasse Zucker
1 frische Knoblauchzehe, fein gehackt
1-3 rote Birds Eye Chilis, mit Samen in dünne Scheibchen geschnitten
2 Esslöffel fein gehackte Stiele vom Koriandergrün
eine Handvoll frische Minzblätter, fein geschnitten

Alle Zutaten in einem Schraubglas mischen und bis zur Verwendung kalt stellen.

Frittierter Blumenkohl
1 Blumenkohl, in kleine Röschen zerteilt
Frittieröl, ein möglichst neutrales Öl

und: eine gute Handvoll grosse, gewaschene, gut abgetrocknete Koriandergrünblätter (siehe Fertigstellung)

Den Blumenkohl portionsweise im 175°C heißen Öl frittieren bis er zu bräunen beginnt. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Beinahe Puffreis
gekochter Reis, eine Handvoll oder zwei
Dörrapparat
Frischhaltefolie
Öl

Den gekochten Reis auf Frischhaltefolie verteilen, im Dörrapparat bei 40°C 12 Stunden oder länger trocknen lassen. In heißem Öl aufpoppen lassen, herausnehmen, abtropfen lassen.

Fertigstellung
Den frittierten Blumenkohl mit der Vinaigrette mischen. (Man braucht nur ungefähr die Hälfte der Vinaigrette-Menge von oben, den Rest im Kühlschrank aufbewahren und anderweitig verwenden – das Buch gibt keine genaue Menge an). Die Korianderblättchen in der Fritteuse knusprig ausfrittieren (wenige Sekunden) und auf Papier abtropfen lassen. Untermischen. Etwas vom Puffreis zugeben, umwenden, auf eine Servierplatte geben, den restlichen Puffreis darüber streuen.


Der Puffreis liefert Textur und eine weitere Röstnote; David Chang wendet ihn in etwas Salz und Shichimi und röstet ihn noch einmal an vor dem Servieren. Das finde ich eher unnötig, steht und fällt aber natürlich auch damit, wie frisch der geröstete Reis ist. Wer ihn weglassen möchte, sollte Sandras Idee aufgreifen und krosse Schalottenstückchen auf den Salat geben.

Gut gefällt mir hier, dass auch die Stiele vom Koriander verwendet werden, wie sich überhaupt durch das gesamte Momofuku-Kochbuch zieht, dass Bei- und Nebenprodukte des Kochens immer wieder Verwendung finden, so wie es in jeder guten Küche sein sollte. Die Vinaigrette kann man, denke ich, auch generisch für asiatische Rindfleischsalate u.ä. einsetzen – gerade dem süßlich-milden Blumenkohl verleiht sie viel Pepp.

Guten Appetit!

 

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

2 Antworten

  1. 27. Mai 2014

    […] Frittierter Blumenkohl mit Fischsaucen-Vinaigrette, nach Momofuku […]

  2. 21. Mai 2015

    […] Frittierter Blumenkohl mit Fischsaucen-Vinaigrette | Foodfreak […]

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