Gänseleber mit Senfbirnen-Würfelchen und Schalotten

Dieser Artikel wurde zuletzt am 31. August 2015 aktualisiert

In einem der letzten OLIVE Magazine lachte mich dieses Rezept von Gordon Ramsay für einen „chicken liver salad with mustard pears and crisp shallot rings“ an

Für den Heiligen Abend hatte ich mir das Gericht in einer Abwandlung vorgenommen – anstelle von Hühnerleber wie im Original sollte es Gänseleber werden, und auch keine Vorspeisenportion sondern ein leichtes Abendessen.

Gänseleber mit Senfbirnen-Würfelchen und Schalotten

Das Gericht besteht aus 4 Komponenten, die einzeln frisch zubereitet werden und auf dem Teller zusammenkommen. Ich habe die Senfbirnen etwas im Voraus gemacht, so dass sie nur noch lauwarm waren als sie auf den Teller kamen, das war sowohl beim Dekorieren angenehm als auch beim Essen überhaupt nicht verkehrt.


Gänseleber mit Senfbirnen-Würfelchen und Schalotten

adaptiert nach einem Rezept von Gordon Ramsay

Ergibt: 2 Portionen

Zutaten

BIRNEN

  • 1 feste große Birne. z.B. Abate Fetel
  • Öl
  • Butter
  • ein Schuss Sherryessig
  • ein Schuss Brandy
  • Bananensenf (im Original: grobkörniger Senf)

SALAT

  • Feldsalat (im Original: Brunnenkresse)
  • etwas Vinaigrette, nach Wunsch

LEBER

  • 275 Gramm Gänseleber, geputzt und in Stücke zerteilt
  • Öl
  • Butter
  • Marsala (im Original: Madeira)
  • Salz und Pfeffer

SCHALOTTEN

  • 1 große Bananenschalotte
  • Milch, zum Einweichen
  • Mehl
  • Öl

Zubereitung

  1. Die Birne schälen, entkernen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Würfelchen darin kurz anbraten, dann etwas Butter zugeben, schmelzen lassen. Einen kräftigen Schuss von Sherryessig und Brandy angießen und etwas (auf sirupartig) reduzieren lassen. dann den Senf einrühren. Beiseite stellen.
  2. Schalotte schälen und in feine Ringe zerteilen. Ringe in Milch einweichen, dann in Mehl wenden. In Öl goldbraun backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Leber darin 1 Minute anbraten, die Pfanne durchschwenken, ein wenig Butter zugeben, diese schmelzen lassen, dann einen kräftigen Schuß Marsala / Madeira zugeben und verkochen lassen.
  4. Salat in die Mitte zweier Teller drapieren, mit Birnenwürfelchen umlegen (und ein paar in die Mitte geben). Die Leber darauf anrichten, salzen und pfeffern, dann die Schalottenringe darauf türmen, und servieren.

Dazu gab’s bei uns ein Gläschen Winzersekt.

Das Tüpfelchen auf dem i sind bei dem Gericht die würzigen Birnenwürfelchen, bzw. die Kombination der einzelnen Komponenten macht’s. Leider habe ich keine Brunnenkresse bekommen, die das Ganze sicher aromatisch noch etwas mehr abgerundet hätte.

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2 Antworten

  1. Ulrike sagt:

    Klingt sehr lecker!

    Fröhliche Weihnachten!

  2. Welch schöne Kombination! Schade, dass Gänseleber hier schwer zu bekommen ist (Hühnerleber ist halt doch was anderes). Wird aber für den Fall der Fälle vorgemerkt 🙂

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