Enten-Saltimbocca

Dieser Artikel wurde zuletzt am 20. Juni 2016 aktualisiert

Saltimbocca von der Ente

In einer alten essen&trinken-Ausgabe lachte mich kürzlich das Rezept des Monats an, ein Saltimbocca von der Ente. Wir lieben Ente, Saltimbocca ist auch eine leckere Kombination, Apfel und Zwiebeln sind Standardvorräte, und mit etwas Vorlauf, vor allem dadurch bedingt dass man das Entenfett auslassen muss, sind diese kleinen Mundhüpfer auch relativ unaufwändig zu machen.

Mittlerweile gab’s das Gericht schon zum zweiten Mal binnen Wochen chez Foodfreak, einfach weil beim ersten Mal (aus Gründen die nichts mit dem Rezept zu tun haben) die Ente zu lang im Ofen war – und trotz mangelnder Fotogenität schmeckte das Ganze super. Also frisch ans Werk, und nochmal gemacht.

Gegenüber dem Originalrezept, das in essen & trinken 02/1995 abgedruckt war, habe ich ein paar kleine Änderungen vorgenommen. So waren die Mengen an Zwiebeln und Äpfeln (zuwenig) und Öl und Butter (zuviel) für mich nicht stimmig; meine Fassung ist in das Rezept hier gleich eingeflossen.


Saltimbocca von der Ente

adaptiert nach essen & trinken
Ergibt: 4-8 Portionen

Zutaten

  • 2 Entenbrüste je ca. 350 g
  • 750 Gramm Zwiebeln
  • 2 große säuerliche Äpfel, zusammen etwa 500 Gramm
  • Zitronensaft
  • 1-2 Bund Salbei
  • 4 Scheiben durchwachsener Speck, ca. 60 Gramm – oder Pancetta
  • Salz und Pfeffer
  • 50 Gramm Butter
  • Holzspießchen

Zubereitung

  1. Die Haut von den Entenbrüsten ablösen, in kleine Stücke schneiden und zusammen mit 1-2 Esslöffeln Wasser bei mittlerer Hitze auslassen. Das Entenfett durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen (die Grieben anderweitig verwenden).
  2. Die Entenbrüste quer halbieren, dann die 4 Stücke jeweils waagerecht halbieren, so dass insgesamt 8 Scheiben entstehen. Die Brustscheiben auf der Arbeitsfläche mit Folie bedecken und mit Hilfe eines Plattierers oder eines anderen schweren Gegenstands 2-3 mm flach klopfen.
  3. Zwiebeln pellen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden, bei milder Hitze in 4-5 Esslöffeln Entenfett eben weich dünsten und beiseite stellen. Die Äpfel vierteln und vom Kerngehäuse befreien. 2 Apfelviertel schälen und in jeweils 4 Spalten schneiden, restliche Viertel mit Schale in jeweils 4 Spalten schneiden und abgedeckt beiseite stellen (mit etwas Zitronensaft beträufeln). Salbeiblätter von den Stielen zupfen, Speckscheiben quer halbieren.
  4. Die Entenbrustscheiben salzen, pfeffern und jeweils am Rand mit 1 Salbeiblatt, 1 Stück Speck, 1 Esslöffel der Zwiebeln und 1 geschälten Apfelspalte bedecken. Das Fleisch seitlich darüber klappen und mit einem Holzspießchen feststecken.
  5. Die Entenbrustpäckchen in einer Pfanne in etwas Entenfett bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1-2 Minuten anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad in 12-15 Minuten zu Ende garen (Gas 3, Umluft 12-15 Minuten bei 200 Grad).
  6. Die Salbeiblätter ebenfalls in Entenfett bei starker Hitze ca. 20 Sekunden rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter in denselben Topf geben und bei milder Hitze aufschäumen lassen. Apfelspalten von jeder Seite 1-2 Minuten darin dünsten, herausnehmen und warm stellen. Die Zwiebeln erwärmen, salzen und pfeffern.
  7. Die Entenpäckchen ohne Holzspieße auf vorgewärmte Teller geben, mit dem Bratfett begießen und mit Salbeiblättern, Apfelspalten und Zwiebeln servieren.

Als kleine Beilage könnte ich mir hier gut einen Tupfer Sellerie- oder Kartoffel-Sellerie-Püree vorstellen. Laut e&t ergibt das Rezept 4 Portionen; im Rahmen eines Menüs würde ich eher 8 kleine Portionen daraus machen. Die Kombination ist geradezu klassisch – und wahnsinnig lecker.

Ein feines Wintergericht, das sich auch auf einer festlichen Tafel gut machen würde.

Print Friendly, PDF & Email

Appetit bekommen? - Hungry for more?

5 Antworten

  1. Das hört sich einfach fantastisch an und kommt sicher noch vor Weihnachten auf den Teller 🙂

  2. nata sagt:

    Ein sehr schönes Winteressen, wie ich finde. Und es erinnert mich daran, dass ich Ente viel zu selten zubereite, obwohl ich sie wahnsinnig gerne esse.

  3. Vielleicht sogar als kleiner Zwischengang im Weihnachtsmenü…
    hmmm,ich bastel ja noch, alles ist möglich…

  4. Token sagt:

    Ich wollte nur sagen, dass ich dein Foto hier besonders gelungen finde! WOW!

  1. 22. Juni 2014

    […] Enten-Saltimbocca […]

Kommentar verfassen