Kartoffelsalat mit Safranlauch

Dieser Artikel wurde zuletzt am 15. Juni 2016 aktualisiert

Vor kurzem hatte ich einen Austausch mit dem Betreiber von vital-safran.de, einer Website, die persischen (iranischen) Safran vertreibt. Ob ich nicht mal was darüber schreiben wolle, fragte mich der Inhaber, und ich antwortete wahrheitsgemäss, dass ich nichts dagegen hätte seinen Safran mal zu verkosten und damit was zu kochen und dann auch ggf. gern darüber schreiben würde; allerdings es eben auch was Kritisches werden könnte. Kein Problem, meinte er, auf die Qualität seiner Ware könne er sich verlassen, und wenig später hatte ich 1 Gramm feinste Safranfäden in der Post.

Unter den ausgewählten Rezepten (ein weiteres folgt nächste Woche) war dieser Kartoffelsalat mit Safranlauch und Senf von Paul Gayler (aus Vegetarische Küche).

Kartoffelsalat mit Safranlauch

Das Rezept verlangt nach 1/4 TL Safranfäden, was eigentlich nicht viel ist; oder vielleicht doch? Wie das einem Kartoffelsalat seinen Stempel aufdrücken sollte, war jedenfalls erst mal fraglich – besonders da das Rezept so seine Tücken aufwies.

So steht es im Original im Buch:


Kartoffelsalat mit Safranlauch und Senf

nach Paul Gayler, „Vegetarisch“

Zutaten

SALAT

  • 1/4 Teelöffel Safranfäden, oder 1/2 TL Safranpuder
  • 100 ml kochendes Wasser
  • Salz
  • 250 g junger Lauch, geputzt
  • 450 g fest kochende Kartoffeln, gebürstet
  • 1/2 Teelöffel schwarze Senfkörner

DRESSING

  • 1 Teelöffel grober Senf
  • 2 Esslöffel Weißweinessig
  • 6 Esslöffel Erdnuss- oder Pflanzenöl
  • 2 Esslöffel frischer Schnittlauch, gehackz

Zubereitung

  1. Den Safran in einem Topf mit dem kochenden Wasser überbrühen, eine Prise Salz zugeben. Zum Kochen bringen und 1 Min. köcheln lassen. Den Lauch zugeben und in 2—3 Min. gar köcheln, abgießen und abkühlen lassen.
  2. Für das Dressing Senf und Essig mit etwas Salz verquirlen. Unter ständigem Schlagen tropfenweise das Ol zugeben, bis die Sauce gebunden ist, dann den Schnittlauch hineinrühren.
  3. Die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser bedeckt zum Kochen bringen und 15—20 Min. köcheln lassen. Abgießen, kurz abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit dem Dressing mischen, aber einen Rest für den Lauch übrig behalten. Die Kartoffeln bis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  4. Den Lauch gut mit dem Dressing vermischen und auf einem großen Teller anrichten. Die Kartoffeln darauf häufen, mit schwarzen Senfkörnern bestreuen und lauwarm servieren.

vital-safran Ehe ich mich zu dem Rezept en detail auslasse, ein Wort zum Safran: beim Öffnen des Gläschens strömte mir sogleich ein intensiver, typischer Safranduft entgegen – kein Vergleich mit dem oft dumpfen Aroma der Tütchen, die man so oft im Handel findet. Hier kann die Ware schon mal punkten. Im Essen besticht der Safran aus dem Iran sowohl durch intensivste Farbkraft als auch durch einen hervorragenden Geschmack; hier wurde mir nicht zu viel versprochen. Sieht man dann, dass dieses feine Gewürz bei vital-safran.de für momentan knapp 7,50 Euro das Gramm gehandelt wird, kann ich nur sagen: super, da zucke ich auch nicht dabei den Shop zu empfehlen. (Zum Vergleich:Herr Schuhbeck will für 0,1 Gramm aktuell 3,99 Euro; die spanische Tütchenware kostet bei einem grossen Versender immer noch 2,99 je 0,25 Gramm).

Aber nun zur Manöverkritik chez Gayler.

Schon bei grünen Spätzle mit Pilzragout Stroganoff aus dem gleichen Buch hatte ich das Problem, dass die Rezeptanweisungen nicht unbedingt präzise sind. Bei diesem Kartoffelsalat war das nicht anders.

Der geputzte Lauch wird also angedünstet – im Ganzen? In Stücken? Halbiert? In Ringen? Wenn im Ganzen (ich hatte in der Tat junge Lauchstangen, frisch im Garten meiner Mutter geerntet, zur Hand, wobei ‚jung‘ relativ ist, aber halt recht dünne), muss ich sie dann noch halbieren bzw. ist das inhärenter Bestandteil des Putzvorgangs? Anders kann ich mir kaum vorstellen, dass der Lauch in der angegebenen Zeit gar werden soll, von der Wassermenge mal ganz zu schweigen.

Ich habe mich also dafür entschieden, die geputzten Stangen (das Weiße und Hellgrüne) längs zu halbieren bzw. vierteln wo nötig, und dann so lang zu lassen wie sie waren (knapp 15 cm), da im Rezept ja steht, man solle die Kartoffeln auf dem Lauch anrichten.

Den Lauch habe ich dann mit dem Safranwasser, aber rund 150 ml, flach in einer grossen beschichteten Pfanne verteilt und mit Deckel drauf gedünstet; so geht das einigermaßen, es könnte aber für meinen Geschmack durchaus noch etwas mehr Wasser dran, und etwas (mehr) Salz schadet im Rückblick auch nicht. Der goldgelb geschmorte Lauch brauchte auf jeden Fall deutlich länger als 3 Minuten.

Neue Kartoffeln habe ich durch Pellkartoffeln ersetzt und diese nach dem Schälen in die für mich übliche Dicke geschnitten (auch hier wäre eine Angabe zumindest hilfreich gewesen). Man soll Dressing zurückbehalten für den Lauch – wieviel? Und wenn ich die Kartoffelscheiben sowieso auf den Lauch häufe am Ende, bekommt der dann nicht genug Dressing ab (zumal er nach Safran und nicht nach Dressing schmecken soll)?

Ich habe mich bemüht, den Anweisungen zu folgen, und den Lauch also auch mit ein wenig Dressing (1/5 oder 1/6 der Gesamtmenge reicht, die Kartoffeln brauchen das Dressing nötiger) benetzt. Dann auf einer großen Platte angerichtet. Fazit: Der Lauch geht unter. Schöner wäre es, den Lauch unterzumischen; eine Länge von 7-8 cm für die Stücke müsste sich gut eignen; und den Salat evtl. auch portionsweise anzurichten auf kleineren Tellern. Vor allem sollte man die Kartoffeln vor dem Zusammenbau mitsamt Dressing nochmal abschmecken. Ich habe hier meinen guten spanischen Chardonnay-Essig benutzt für das Dressing, da ich ja etwas haben wollte, was den Safran zur Geltung bringt; am Ende habe ich mit etwas Apfelessig noch zusätzlich Säure zugegeben, und eine extra Dosis Salz konnte das alles auch vertragen.

Ach ja, das Dressing. Gayler benutzt grobkörnigen (groben?) Senf (süßen? scharfen?); nun gut; ich hatte nur noch feinen Dijonsenf (der imho auch besser geeignet ist, da er besser emulgiert als der grobkörnige). Aber 1 Teelöffel auf 2 Esslöffel Öl? Ich habe dann mal 1 Esslöffel genommen… Erdnussöl? Sojaöl? An einem Salat? Ich besitze beides nicht in meinem Haushalt; Frittierfett kommt mir nicht ans Salatdressing, und für was anderes kämen beide bei mir ohnehin nicht zum Einsatz. Stattdessen habe ich Traubenkernöl verwendet, da es ja etwas ’neutrales‘ werden sollte (nehme ich mal an). Mangels annehmbarem Schnittlauch habe ich das feine Innere einer Lauchstangenspitze dazu geschnibbelt.

Zu guter Letzt bestreut Paul Gayler seinen Salat noch mit schwarzen (braunen) Senfsamen – eine prima Kombo, aber warum um Himmels willen findet sich nirgendwo im Rezept ein Hinweis darauf, dass man die Senfsamen anrösten sollte vor der Verwendung? Nackte rohe schwarze Senfsamen kleben prima zwischen den Zähnen, aber für mehr taugen sie meiner Meinung nach nicht – ergo habe ich die Senfsamen in einer trockenen Stahlpfanne bis zum ‚Springen‘ angeröstet, ehe ich sie über den Salat gegeben habe. Ein halber Teelöffel schien mir aber doch etwas arg homöopathisch, weswegen ich die Menge eher auf 2/3 Esslöffel bzw. 2 Teelöffel angehoben habe.

Summa summarum: wie auch bei den anderen Rezepten von Gayler, die ich bislang gemacht habe, ist die Würzung (allerdings hier nach etwas Pimpen) gelungen und fein abgestimmt; die einzelnen Komponenten und Aromen harmonieren gut miteinander. Lauwarm ist der Salat so wirklich lecker. Aber der Rezepttext lässt doch sehr zu wünschen übrig…

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7 Antworten

  1. Claudia sagt:

    Sehr komisch auch, dass der Lauch in dem Safransud gegart werden soll und dann abgegossen wird. Dann wäre der Safran ja fast komplett für die Tonne …

  2. Frau M. sagt:

    Dein Foto sieht zumindest sehr schmackhaft aus 🙂

    Ungenaue Rezepte sind für „Anfänger“ wie mich schrecklich.

  3. Monika sagt:

    Danke für die ehrliche Rezension!

  4. Hesting sagt:

    Ich finde es mutig von Dir, diese Rezepte nachzukochen (das ist nicht negativ gemeint!). Optisch sieht es jedenfalls sehr schön aus.

  1. 9. Januar 2011

    Rezept: Safranrisotto mit Kürbis und Spinat…

    Ich habe ähnlich wie Kontakt mit dem Betreiber von vital-safran.de, auch ich bekam ein Probe-Gläschen. Auch ich war vom Duft beim Öffnen begeistert. Ich kaufe immer guten Safran im Feinkostgeschäft, wo ich echt nur tolle Ware bekomme, aber damt……

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