Thailändischer Papayasalat

Dieser Artikel wurde zuletzt am 2. September 2015 aktualisiert

Hier hatte ich ja schon angekündigt, mehr aus David Thompsons Thai Food kochen zu wollen.

Mich lockte Essen wie in den Straßenküchen Südthailands – namentlich

Som Dtam – Grüne-Papaya-Salat

Som Dtam

Thompson empfiehlt dazu noch „candied pork“ und Kokosreis, und beides habe ich dazu gemacht.

Die Mengenangaben unten und auch einige Zutaten sind adaptiert nach Rezepten aus Thompsons Buch. Wie schon bei der Hühnerleber habe ich den Eindruck, die Mengenangaben sind teilweise eher pi mal Löffelrücken von Gastro-Mengen auf Kleinportionen heruntergerechnet – mit der Marinade des candied pork, die ich schon verringert habe, lässt sich beispielsweise locker die zwei- bis dreifache Menge Schweinefleisch einlegen, das würde ich das nächste Mal auch tun, denn das Zeug schmeckt abgöttisch gut 🙂

Der Thai-Strassenkoch an sich würde so ein Produkt entweder auf dem nächsten Markt vom Händler kaufen oder auch in grösserer Menge auf Vorrat herstellen. Zumindest auf Samui habe ich aber nirgends fritiertes Schwein zu Som Dtam gesehen, dafür war es schön den Köchinnen zuzuschauen, wie sie mit riesigen Holzstösseln in Holzmörsern Papaya mit Chili und Shrimps stampften.


Grüner Papaya-Salat mit knusprigem süssem Schweinefleisch – som dtam malakor gap muu warn grop

(adaptiert nach David Thompson, Thai Food (engl. Ausgabe)
Ergibt: 2 Portionen

Achtung: Am Vortag beginnen!

KNUSPRIGES SCHWEIN
200 g roher Schweinebauch in 1 cm dicken Scheiben (2 Scheiben)
100 ml süße Sojasauce, Ketjap Manis
3 Esslöffel Austernsauce
200 Gramm Palmzucker, zerbröckelt; ersatzweise hellbrauner Rohrzucker
1 Sternanis, zerbröckelt

Das Fleisch in 3 cm breite Streifen schneiden.

In einer beschichteten Pfanne die Zutaten für die Marinade unter Rühren (Silikonspatel) langsam erwärmen – Vorsicht! Zucker wird sehr heiss, nicht dem Drang zum Naschen nachgeben! Wenn alles flüssig ist, vom Herd ziehen und die Schweinefleischstücke hineingeben, nach einer Stunde wenden. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schale in den Kühlschrank stellen. Pfanne reinigen.

Am Tag der Zubereitung das Schwein aus der Schale nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, evtl. 2-3 Mal das Papier ersetzen, am Ende auf einem Gitter abtrocknen lassen.

Kurz vor dem Servieren des Salats im Wok Öl (Kokosfett) erhitzen, das Schwein darin rundum braun und knusprig frittieren.

ERDNÜSSE
3-4 Esslöffel rohe Erdnüsse
Pflanzenöl

Öl im Wok erwärmen. Erdnüsse darin goldbraun braten. Abtropfen, auskühlen lassen, beiseite stellen.

SOM DTAM
3 Knoblauchzehen
eine Prise Salz
4-6 Birdseye Chilies, frisch oder getrocknet – bei uns: getrocknet
2 Esslöffel getrocknete Shrimps
1 Limettenscheibe
4 Kirschtomaten
1/2 grüne Papaya, dünn und lang geraspelt (1 cup)
2 Esslöffel Palmzucker; ersatzweise hellbrauner Rohrzucker
1 Esslöffel Limettensaft, evtl. mehr
1 Esslöffel Tamarindenwasser: bei mir: 1 TL Tamarindenmus aus dem Glas plus Wasser
1-2 Esslöffel Fischsauce

Im Mörser die Chilis mit Salz und Knoblauch zerstampfen. Von den Erdnüssen einen gehäuften Esslöffel zugeben, dann die getrockneten Shrimps, alles zu einer groben Paste zerreiben. Limettenscheibe und Kirschtomaten zufügen. etwas zerdrücken. Nun die Papayaraspel hineingeben und stampfen, bis alles vermengt ist. Limettensaft, Tamarindenwasser, Palmzucker und Fischsauce einarbeiten. Mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken.

Den Salat mit den restlichen Erdnüssen (grob gehackt) bestreuen.

DEKO
Kirschtomaten, geviertelt
Gurkenscheiben
nach Wunsch: Salatblätter oder Kohlachtel


Das aufwändigste an diesem Rezept ist, dass man für das kandierte Schwein einen Tag im Voraus anfangen muss, der Rest ist erstaunlich fix fabriziert und ebenso einfach wie gut.

Thompson schlägt Kokosreis als Beilage vor und liefert auch gleich ein Rezept, das grob vereinfacht lautet: Duftreis mit der doppelten Menge Wasser 1-2 Stunden weichen lassen. Abgießen, mit einfacher Menge Wasser und einfacher Menge Kokosmilch, etwas Zucker und Salz kochen. Auf 2 Tassen Reis nimmt er 1-2 Esslöfel Palmzucker, und 2 verknotete Pandan Blätter. Pandan gibt es hier ohnehin nur sehr selten, und süß wollte ich den Reis nicht dazu, also habe ich den Reis ganz normal, nur mit halb Wasser, halb Kokosmilch und einer Prise Salz, im Reiskocher gegart – passt prima.

Frische grüne Papaya ist in Deutschland nur in Asienläden erhältlich – eine unreife orangefarbene Papaya tut es eher nicht, die muss wirklich sehr unreif sein. In vielen Asienläden gibt es mittlerweile geraspelte grüne Papaya in Portionsbeuteln tiefgekühlt; das eignet sich prima, ich habe meine zweite Hälfte der Papaya aus dem Asienladen auch gleich geraspelt eingefroren. So saftig wie eine Thai-Papaya ist das Ding nach 10.000 km Reise nicht mehr – mit etwas Gurke drunter erreicht man die saftige Frische der Papayas aus Thailand, und tatsächlich kann ich mir dieses Gericht auch gut mit sehr festen Gurken vorstellen.

Thompson schreibt (und so kenne ich das auch) dass zu dem Salat noch Kohlspalten gereicht werden – Weisskohlachtel stehen in vielen Strassenküchen Südthailands fast als default-Beilage auf den Tischen. Wir haben uns hier auf Gurken und Tomaten beschränkt, und auch die vorgeschlagenen 2 snake beans im Salat weggelassen, da ich für zwei Portionen Salat kein Büschel yardlong beans kaufen wollte. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch.

Note: superlecker, wie in Thailand.

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