Anthony Bourdain – So koche ich. (Im Les Halles, NY)

Dieser Artikel wurde zuletzt am 1. September 2015 aktualisiert

Ich mag Anthony Bourdain, nicht erst seit seiner sehenswerten TV-Serie „No Reservations“ (auch wenn ich dort seine Stimme und schnoddrige Art und seine Lebensmittelvorlieben noch etwas mehr zu schätzen gelernt habe, und sogar in Singapur auf seinen Spuren wandelte). Schon seit der recht schrägen „Autobiografie“ Geständnisse eines Küchenchefs finde ich ihn sehr interessant und schätze seine Schreibe.

Sein Kochbuch, Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook, ist auch in einer deutschen Ausgabe erschienen, die aber weithin vergriffen und nur noch antiquarisch zu bekommen ist – da würde ich lieber zu der englischen Originalausgabe greifen, die mir aber leider nicht vorliegt, sondern

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So koche ich. Im Les Halles, New York

Geschrieben ist das gute Stück so. als würde Tony himself (nein, nicht Blair ;)) direkt zum Leser als Kochlehrling sprechen, in einem auf Deutsch manchmal etwas befremdlich anmutenden Duktus, was auch an der Problematik liegen könnte, seinen Slang in eine andere Sprache zu übertragen. In der gewohnt rotzigen, kerligen Art, die er zu kultivieren pflegt, mit ein bisschen Flair im Stil von „ein Koch erscheint nur dann nicht zur Arbeit wenn seine Mama gestorben ist oder er mit den Füssen voraus rausgetragen werden muss“, führt Bourdain den Leser durch das kleine und grosse Kücheneinmaleins einer professionell arbeitenden Küche, von Mise-en-place (zu lauter Lieblingsmusik, was bei ihm zu einer Zen-Übung wird) über Kalbsfond und demi-glace bis zu den Höhen und Tiefen der klassisch-französischen (Fleisch-) Küche.

Obwohl ich seine unkonventionelle Ansprache witzig finde, stört sie mich bei diesem Buch etwas – die Rezepte, die Bourdain vorstellt, sind im grossen und ganzen Küchenklassiker, down-to-earth, und es ist ermutigend dass er zeigt wie man „aus den ekligen schwabbligen Teilen“ richtig gutes Essen macht, entgegen der heutigen Tendenz, Filet, Brüstchen etc. zu servieren. Er schreibt von der Chef-driven cuisine, im Gegensatz zur ingredient-driven cuisine, beschreibt warum die Küchen armer Länder oft so viel reichhaltiger und vielfältiger sind als die der „fetten“ Nationen. Das alles ist höchst interessant zu lesen, ebenso wie zahlreiche Praxistipps die sich in den eher unprätentiösen Rezeptanweisungen verstecken, passt aber im Gesamtzusammenhang irgendwie nicht mit der launigen Erzählweise zusammen – es ist als müssten eine Folge No Reservations und ein klassisches Kochbuch fusionieren, und die Mixtur harmoniert für mich nicht.

Die Rezepte für sich genommen sind geradeheraus und nachkochbar, wenn auch (siehe Link zu Valentinas unten) wohl nicht alle Rezepte den Praxistest durchlaufen haben. Ärgerlich finde ich, dass konsistent die französischen Zuschnitte für Fleisch und deren Bezeichnungen ohne auch nur ein Glossar oder den Hinweis, wie etwas ähnliches in Deutschland heissen könnte, übernommen wurden. (Begriffe wie Metzgerfilet, Bürgermeisterstück etc. existieren durchaus, aber vermutlich wäre das zu viel der Leistung für eine billige Übersetzung gewesen).

Die geradlinige Ausrichtung an der französischen „Bistro“-Küche alter Art ist es, die sowohl Segen als auch Fluch dieses Buches ist. Mit Verlaub, aber Rezepte für beurre blanc, Bechamel, Rotweinbutter, Rillettes, oder Coq au Vin gibt es genug da draussen, gute, einfache, nachkochbare. Die wenigsten der vorgestellten Rezepte haben für mich den „Oh das will ich unbedingt machen“-Faktor, wenn sie auch durchaus gut und zuverlässig und lecker klingen. Stelle ich mir die Frage, ob ich dieses Buch kaufen würde, wenn nicht Tony Bourdain der Autor wäre, lautet die Antwort ganz klar: nein.

Vielleicht sähe das bei der englischsprachigen Version anders aus, aber ich habe meine Zweifel. Kochbücher über gute französische Küche gibt es einige, und der eine oder andere hält „den Bourdain“ für ein unverzichtbares Standardwerk. So gern ich Tony mag – für mich ist das Buch nach der ersten, schmunzelnden Lektüre nur ein Staubfänger, den ich ohne allzu viele Schmerzen gern wieder in der Bibliothek abgebe.

Ganz anders sieht das z.B. mipi von Man kann’s essen, wie in diesen beiden Blogbeiträgen zu sehen:

Eine ausführliche Rezension zu diesem Buch findet man auch bei Valentina’s Kochbuch:

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

4 Antworten

  1. Jutta sagt:

    Ich esse keinen Schwertfisch mehr, seit ich die Geständnisse gelesen habe.

    Wenn du ein weiteres Kochbuch lesen möchtest, das das Prädikat „Dinge, die die Welt nicht braucht“, wirklich verdient, dann schaue dir „Alles in Butter“ von Horst Lichter an. Eine Frechheit, obwohl ich den Lichter eigentlich mag. Ich frage mich, wer sowas kauft.

  2. mipi sagt:

    Schade, dass Dir das Buch nicht gefällt. Mir gefallen darin gerade die nachkochbaren Rezepte der Klassiker. Inkonsistenzen habe ich bisher noch nicht bemerkt.

  3. Kirsten sagt:

    Ich kann mir vorstellen, dass die deutsche Uebersetzung seiner Buecher bestimmt hinkt. Ich habe nur „Kitchen Confidential“ von ihm, in Englisch, gelesen. Wuerde mir auch „No Reservations“ nicht ueberstezt ansehen. Seine Buecher und auch die Serie, leben doch von seiner schnodderigen Sprache und der Unverschaemtheit.
    I am sorry you now have a cook book collecting dust on your shelf. Oh well, I have many of those as well.
    Buchempfehlung: The soul of a chef von Michael Ruhlman

    • FoodFreak sagt:

      Ich kann mir No Reservations auch nicht in Synchro anschauen, wäre schon schade um die schöne Stimme, von der sprache ganz zu schweigen. And no, It doesn’t collect dust, it was a library loan 🙂

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