DKduW-Murks: Champignon-Quiche

Schon lange steht das schön anzuschauende Buch Elsass. Die Küche und ihre Tradition von Sue Style in meinem Kochbuchregal. Die Autorin führt durch Auberges und in Weinstuben, und zeigt das Elsass vor allem von seiner kulinarischen Seite, ein Bild- und Rezeptband der so richtig Lust auf die nordwestlichste Ecke Frankreichs macht, die doch gerade mal den Sprung über den Rhein von uns entfernt ist.

Und so machte ich mich frohen Mutes an einem ungemütlichen Wintertag – geradezu prädestiniert für deftige Kost – an eine Quiche aux champignons à l’Alsacienne aus ebendiesem Kochbuch, was damit auch mein Beitrag zum regelmässigen monatlichen Event DKduW – Dein Kochbuch das unbekannte Wesen wird.

Das sieht gar nicht mal so übel aus, oder? Tja, der Anblick kann täuschen.

Gut, man konnte die Quiche essen…

Fangen wir mal mit dem Originalrezept an:

Quiche aux champignons à l’Alsacienne – Pilz-Quiche nach Elsässer Art

Diese Quiche ist ein beliebtes Winstub-Gericht. Zusammen mit einem grünen Salat eignet sie sich ausgezeichnet als leichtes Mittag- oder Abendessen. Die Füllung kann mit gewürfeltem Schinken angereichert werden. Frischer Estragon im Sommer und geriebene Muskatnuss im Winter sind passende Würzzutaten.

TEIG
200 g Weizenmehl
50 g Butter
50 g Margarine
1 Prise Salz
Wasser, eiskalt, ein wenig

FUELLUNG
25 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Tomaten, geschält, entkernt und gehackt
500 g Pilze, in Scheiben geschnitten
Salz
Pfeffer
2 EL Estragon, fein geschnitten oder
¼ TL Muskatnuss, gerieben
¼ Liter Rahm
100 ml Milch
3 Eier
100 g gekochter Schinken, gewürfelt (nach Belieben)

Wie auf Seite 69 beschrieben, aus den angegebenen Zutaten einen Teig kneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank durchkühlen.

Die Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und darin die Schalottenwürfel glasig dünsten. Die gehackten Tomaten darin über mittlerer Flamme weich dünsten und etwas einkochen lassen. Die Pilze zufügen und mit Salz, Pfeffer, Estragon oder geriebener Muskatnuss würzen. Zugedeckt auf kleiner Flamme 10 Minuten garen, bis die Pilze Flüssigkeit gezogen haben. Danach die Flüssigkeit in der offenen Pfanne auf grosser Flamme etwa 5 Minuten einkochen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Rahm, Milch und Eier verquirlen, in die abgekühlte Pilzmischung rühren und abschmecken.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech auf der untersten Leiste einschieben und sehr heiss werden lassen. Den Teig ausrollen. Damit eine Quicheform von 26 cm Durchmesser auslegen und die Füllung hineingiessen.

Die Quiche auf das heisse Backblech setzen und 15 Minuten backen. Danach eine Leiste höher setzen und bei 180 °C weitere 25-30 Minuten backen, bis die Füllung gestockt und leicht gebräunt ist.

Wie schon häufiger, funktionierte der Teig für mich nicht wirklich – vielleicht liegt’s daran dass ich keine Margarine in meinen Teig tue? Kann irgendwie nicht sein, auch andere Mürbteigrezepte funktionieren durchaus… Fazit ganz generell in Sachen Mürbeteige: ich sollte ein paar finden die für mich einwandfrei funktionieren, und dann in solchen Rezepten gnadenlos meine Fassung einsetzen.

Wie schon häufiger, stimmten die Mengen für mich nicht… die Teigmenge passte in etwa in meine Pie-Form mit Hebeboden (26 cm Durchmesser, knapp 3-4 cm hoch), und auch die Pilzfülle schien da durchaus ganz angemessen, dann hatte ich aber schätzungsweise zweimal so viel Eiersahne wie ich dafür brauchte. Also muss das Ganze für eine grössere / höhere Form konzipiert sein. Genauere Angaben wären da wirklich hilfreich.

Ich habe – wie vorgeschlagen – gewürfelten Kochschinken benutzt, und fand das Endergebnis insgesamt einfach unrund, zu salzig, und nicht überzeugend. Irritieren tut mich dabei auch, dass im Winter zwar der Estragon durch Muskatnuss ersetzt werden soll, aber die Tomaten nicht ersetzt werden – gefriergetrockneten Estragon gibt’s auch im Winter in guter Qualität, bei den Tomaten sollte man ggf. auf stückige Dosentomaten ausweichen.

Kurzum: brauchte zuviel Anpassungsleistung und schmeckte nicht wirklich lecker. Ohne Rezept frei Schnauze hätte ich das besser hinbekommen. Das ist keine Empfehlung für das Buch…

Tags: Bücher, Elsass